介紹

　　【拉丁語學名】用作商品咖啡的4種：

　　大果咖啡 Coffea liberica

　　中果咖啡 Coffea canephora

　　小果咖啡 Coffea arabica

　　高產咖啡 Coffea dewevrei

　　Coffea是 咖啡樹

　　【英文】coffee

　　【別名】小粒種又稱阿拉伯種，

　　中粒種又稱甘弗拉種，

　　大粒種又稱利比里亞種

　　常見的主要有2種：Arabica 和Robusta。

　　【科屬】

　　域： 真核生物域 Eukaryote

　　界： 植物界 Plantae

　　門： 被子植物門 Magnoliophyta

　　綱： 雙子葉植物綱 Magnoliopsida

　　目： 茜草目 Gentianales

　　科： 茜草科 Rubiaceae

　　屬： 咖啡屬 Coffea

　　【生態特徵】

　　咖啡屬淺根性作物，有各級分枝及次級分枝、直生枝，主幹生長有明顯的頂端優勢，莖直生;葉對生，個別三葉輪生，綠色(較淺)、革質、有光澤，長橢圓形或橢圓形，葉緣形狀、葉尖和葉脈因品種品系、廕庇條件而異;花腋生，聚傘花序，花梗短，白色，芳香;橢圓形漿果，成熟時呈紅色、紫紅色，咖啡果實果臍(果頂)的形狀因品種而異。咖啡具有多次開花及花期集中的特性。開花受氣候，特別是雨量和氣溫的影響較大。咖啡果實開花至成熟的時間及發育速度隨種類而異。

　　要求土壤疏鬆、肥沃、土層深厚、排水良好的土壤，pH(酸緘性)值6～6.5最適宜根系發育及植株生長。在系統發育中，形成喜靜風、溫涼、廕庇或半廕庇、溼潤環境等習性。

　　【國內外分佈狀況】

　　咖啡原產非洲北部和中部的熱帶地區，栽培歷史已有2000多年。咖啡樹的主要種植區域是拉丁美洲的巴西、哥倫比亞、牙買加、波多黎各、古巴、海地、墨西哥、危地馬拉、洪都拉斯;非洲的科特迪瓦、喀麥隆、幾內亞、加納、中非、安哥拉、剛果、埃塞俄比亞、烏干達、肯尼亞、坦桑尼亞、馬達加斯加;亞洲的印度尼西亞、越南、印度、菲律賓。據統計全世界有76個國家栽培咖啡。

　　主要消費地區爲歐、美兩洲。我國咖啡最早是於1884年引種於臺灣的，1908年華僑自馬來西亞帶回大粒種、中粒種種在海南島，目前，主要栽培區分佈在雲南、廣西、廣東和海南。

　　【咖啡的主要成分】

　　咖啡因：咖啡因啡是咖啡所有成份中最爲人注目的。它屬於植物黃質(動物肌肉成份)的一種，性質和可可內含的可可鹼，綠茶內含的茶鹼相同，烘焙後減少的百分比極微小，咖啡因的作用極爲廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環增強，並提高新陳代謝機能，咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此由於它也會促進腎臟機能幫助體內將多餘的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學成份)排出體外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物(麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑之類)積在體內，約在二個小時左右，便會被排泄掉。咖啡風味中的最大特炙

　　丹寧酸 : 經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水，經煮沸它會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差，而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味，所以纔會有"沖泡好最好儘快喝完"的說法。

　　脂肪 :咖啡內含的脂肪，在風味上佔極爲重要的角色，分析發現咖啡內含的脂肪分爲好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣，會發生化許學變化味道香味都會變差。

　　蛋白質 : 卡洛里的主要來源是蛋白質，而像是滴落式沖泡出來的咖啡，蛋白質多半不會溶出來，所以咖啡喝再多懾取到的營養也是有限，那也就是咖啡會成爲減肥者聖品的緣故。

　　糖份 : 在不加糖的情況下，除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙後糖份大部份會轉爲焦糖，爲咖啡帶來獨特的褐色。

　　礦物質:有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所佔的比例極少影響咖啡的風味並不大，綜合起來只帶來稍許澀味。

　　粗纖維:生豆的纖維質烘焙後會炭化，這種碳質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化爲粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故我們並不鼓勵購買粉狀咖啡豆，因位較無法嚐到咖啡的風味。

　　咖啡的香苦酸醇:咖啡的顏色，香氣，味道，是透過烘焙過程在中發生的一些複雜的化學變化所造成的。所以生豆必須經過適當的化學程序，讓它的必要成份達到最均衡的狀態，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化，所以烘焙時間宜儘量縮短，而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度，亦即得以最短過程的時間和熱度，讓咖啡豆產生最適合的成份比。

　　香味 :香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術, 生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等，都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數百種揮發成份複合而成。大致上說起來，脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源，而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味着品質變差，香氣和品質的關係極爲密切.

　　【咖啡的鑑賞】

　　有關各地咖啡特性和風味的描述，最常用的有以下幾個方面：

　　a，醇度(body)

　　指咖啡入口後的那種厚重感、濃稠的質感。

　　b，酸度(acidity)

　　這種酸與我們日常食用水果的那種酸味不同，是用以形容咖啡那種明亮、清新、爽朗的特有味覺感受，一些著名的阿拉比卡咖啡豆正是以明快的“酸”的特質贏得咖啡愛好者的喜愛的。

　　c，苦味(bitter)

　　苦味是咖啡的最明顯的特徵之一。影響苦味程度的因素主要有：品種(羅巴斯特種比阿拉比卡種要更苦);產地(某些產地出品的咖啡苦味較強烈，如印尼的蘇門答臘、爪哇等);烘焙程度(較深烘焙的比較淺烘焙的要苦);咖啡因含量(咖啡因含量越高就會越苦);萃取時間(萃取時間越長就會越苦)。

　　d，甘度(sweet)

　　回味甘甜是一些好咖啡的特質，通常來說沒什麼人喜歡“苦”，但回味中的“甘”和“酸”卻是很多人所追求的。

　　e，香度(aroma)

　　使指咖啡沖泡後所顯現出來的最明顯的特徵，包括：焦糖味、果香味、花香味、草香味等。

　　f，風味(flavor)

　　指香度、甘度、醇度的整體感受。

　　g，酒味(winy)

　　某些產地的咖啡有類似葡萄酒的味道，實質上是酸味和高醇度相結合的一種感受,口感極佳.