解析咖啡中的常見味道——澀味各種咖啡的味道

解析咖啡中的常見味道——澀味各種咖啡的味道
   首先：澀味是一種口感而非味道。美國測試與材料學會（ASTM）對澀味的定義爲：由於上皮細胞暴漏在明礬或單寧物質溶液所產生的起皺、收縮的複合感覺。澀味是一種複雜的感覺，涉及到口腔表面的乾燥、粗糙，以及口腔中粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的感覺。通常認爲澀味是通過觸覺的機械感受器而感覺到，由三叉神經的遊離神經末梢傳導，因此是一種擴散的，位置不固定的感覺。其感官特徵通常被描述爲起皺、粗糙或乾燥的口感。
這個佔據咖啡味道影響因素30%的一環，確實至關重要。烘焙技術的複雜和微妙暫且不提，即使同一支豆子，從medium，high，city到full city 的不同烘焙度，則會表現出完全不同的風味，相對淺度的烘焙一般酸度比較明顯，而隨着烘焙度的加深，更多的苦味，甘味和更豐富的味道則被髮揮出來，酸度則降低，等烘到full city 時，酸度已經全失，代之的是更高的醇度和乾脆得苦味及豐富的回甘
　一般根據咖啡豆的收穫年份分爲“new crop”和“old crop”，雖然剛收穫的咖啡豆容易表現出過多的澀味和酸味，但比起一年以上的老豆“old crop”來新豆則有着更清爽的酸度和更豐富的味道，只要烘焙得當，便能得到咖啡的豐富味道，正如陳米喫起來沒有米香，老豆子也是缺乏鮮明的風味，表現平平，沒有深度。
最常見的是水洗法和日曬法，另外還有一種叫做“pulped natural”的半乾法處理方式，常見於巴西和中美諸國。一般水洗法有利於保持咖啡的酸度和純淨度，若發酵過度則容易出現壞的酸味；日曬法則更能突顯咖啡的醇度而且能保留咖啡更豐富的味道，但處理不好容易出現雜味;而半乾法則集合了兩者優點，既能保證咖啡的純淨度，又能保留更多的果味和醇度，特別是此法此法處理的咖啡有着無可比擬的甜度，所以在中美諸國這種方式處理的咖啡有個好聽的名字“honey coffee”。