從對照表中決定預定咖啡衝煮量及設定咖啡粉量上下限，如何從0~30%萃取率到達18~22%最佳萃取率，同時咖啡沖泡濃度剛好位於1.2%~1.45%，就如如何投出一顆好球。這沖泡一杯Gold Cup咖啡，上述基本粉量與沖泡量決定後，能否達到最佳18%~22%最佳萃取率，同時濃度又落在1.2%~1.45%，涉及到萃取率問題，與咖啡研磨粗細，水溫，過濾介質(影響水停留時間)…等相互變因。

依SCAE衝煮一杯好咖啡控制因素包含下列五大項；不管用什麼方法衝煮咖啡，這五大準則都是必需掌握的。

萃取時間掌握Contact time：應用各種衝煮方法，要在其較佳萃取時間內萃取出18~22%萃取率，重要在控制咖啡研磨度及水溫。

水溫掌握Temperature of the water：92°C~96°C開始衝煮水溫是必需要掌握的，過高或過低初始水溫都可能是不適當。

衝煮過程中擾動咖啡粉Turbulence：擾動是爲了能衝煮出應有萃取率，如塞風攪拌，手沖水柱沖水強度等都是爲達到萃取所必須擾動。

預浸滋潤咖啡粉Wettability：手衝,espresso,美式在衝煮前都有的溼潤階段，這階段溼潤水量爲每公克咖啡粉，2ml水量預浸，浸潤時間約30sec。當然咖啡豆烘焙狀態又有不同預浸溼潤狀態，這部份手衝就可以好好控制了。

在意大利，你經常會看到人們走進咖啡館，叫上一杯大約只有30毫升的Espresso，端起來，一飲而盡後又走了出去。沒錯，這玩意正確的喝法可能更像酒。而更有甚者會選擇只有15毫升的Ristretto（國內也稱其爲超濃咖啡）

刻度捉對了，但泡煮比例不對，也不易衝出美味咖啡。學習過程中需要反覆試喝與濃度檢測，發現手衝最佳沖泡比例，即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量，介於1:12～1：13之間，這相當於歐美四大金盃系統，咖啡豆克量比上生水量的1:14.5～1:15.5，最容易命中“金盃方矩”萃出率18%～22%以及濃度1.15%～1.35%的黃金區間，而不致泡出味譜糾結一起的濃咖啡或水味太重的稀薄咖啡。相信大多數手衝咖啡愛好者的泡煮比例，應落在此區間內，重慶最常用的手沖泡煮比例爲1:12～1：13，即“金盃準則”的1:14.5～1:15.5。當然也有些手衝咖啡愛好者採用較極端的泡煮比例，比方喜歡重口味的常以1:10來手衝（即金盃比例的1:12.5），利用較高濃度來彌補萃取的不足，也就是隻求萃取低分子量與中分子量的酸甜滋味物，避免萃出高分子量苦澀物，雖然亦可泡出醇厚的美味咖啡，但濃度太高，一般人不易接受，而且太浪費咖啡粉，不值得鼓勵，其實，以較正常的1:12（即金盃比例的1:14.5）亦可泡出很醇厚的好咖啡。有趣的是，也有些淡口味咖啡愛好者，喜歡以較稀釋的1:14以下的比例來手衝，但不要輕視這些咖啡愛好者，他們的味蕾可能更敏銳，可從較薄的咖啡液鑑賞出千香萬味的層次感。如果非得使用1:10來沖泡，才覺得夠味，那可能是味覺太遲鈍，需仰賴高濃度來刺激味覺