今天前街想給大家分享一期關於咖啡衝煮的相關內容，一般在家簡單容易操作的咖啡器具分爲美式電動咖啡壺、法式壓濾壺、虹吸壺、摩卡壺和滴濾式等等。最容易操作的就是滴濾式，而手衝算是滴濾中最爲常見的咖啡衝煮方法。所以前街想和大家分享一期關於前街咖啡門店最常用的是手衝咖啡衝煮方法，手衝咖啡方式爲分段式，也是平常時最常見的三段式手衝法。
 

 
前街就拿一款來自危地馬拉安提瓜花神咖啡豆來給大家講解手衝咖啡的全過程。因爲了突出危地馬拉安提瓜特有的產區風味，帶着明亮的檸檬酸質和微微的煙燻感，前街採用的手衝咖啡粉水比例爲1：15（15g粉225g水），水溫爲90度。手衝裝備大致爲電子稱、盛放咖啡液的底壺、V60濾杯及相關的濾紙、手衝壺、溫度計和適宜溫度熱水等等。大家準備好這些咖啡器具就可以進入手衝階段了。
 

 
手衝咖啡的第一步就是手衝咖啡的悶蒸階段。先使用30克的熱水充分潤溼咖啡粉層，使咖啡粉層呈現“漢堡”形狀。悶蒸環節是手衝非常重要的環節，悶蒸的目的除了能簡單的判斷咖啡豆是否新鮮，最重要的是使咖啡粉釋放出咖啡內部的二氧化碳，大家可不要小看這30克的水，俗話說，萬事開頭難，當你把第一步做好後，想要製作出一杯美味的手衝咖啡就不遠了。
 
爲什麼前街那麼講究這手衝咖啡的悶蒸環節呢，因爲前街之前經過多次實驗，發現沒有悶蒸環節，衝煮出來的咖啡明顯能感覺到風味沒有完全萃取出來，因爲咖啡豆在烘焙過程中會產生大量的二氧化碳儲存在咖啡內部中，即使是研磨後的咖啡粉還是會存在一小部分，所以大家在衝煮咖啡的時候，咖啡粉內部的氣體一接觸到水就開始大量的釋放出來，直接進行衝煮的話，由於氣體包圍着咖啡粉，水就難以接觸到咖啡粉，只能萃取表面的咖啡粉，不停地衝刷着可萃取的那部分，就容易出現萃取不均勻，這就是手衝咖啡悶蒸的意義。
 

 
 
在進行第一個悶蒸階段的時候，就是有些朋友反應說咖啡粉層在悶蒸的時候咖啡粉的膨脹速度不明顯或甚至沒反應。前街咖啡認爲，第一個原因可能是新鮮的咖啡粉內有一定量的氣體，咖啡粉內的氣體會隨着時間而慢慢排出，以及咖啡粉吸收了一些空氣中的水氣而造成原先氣體變少，所以不新鮮的熟豆比較不會膨脹或甚至沒反應。還有一個原因就是和大家所購買的咖啡烘焙程度有關。淺度烘焙的咖啡豆膨脹反應不會太大，因爲淺烘的咖啡豆質地比較密，所以整體的空隙就沒有像中焙或深焙多，因此內含的氣體就比較少。
 
不過，悶蒸時間不一定就是30秒，一般來說，悶蒸的時間就在30秒到60秒，因爲前街咖啡衝煮的養豆期在四到五天的時候進行衝煮，所以前街通過實驗發現，悶蒸時間定在30秒的時候，是最能完全使咖啡的風味完美展現出來。大家可以根據豆子的新鮮程度和烘焙程度來決定。當咖啡粉表面當咖啡粉表面的膨脹狀態恢復平靜時，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開始進行第一次注水。
 

 
接下來，大家在跟着前街進行手衝第二段進行注水。第二次注水的時間是電子秤上顯示30秒的時候就可以進行注水了。從中間開始，以小水柱注入粉層底部，爲了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，然後再往外繞出。這個過程儘量要控制好水流的速度，水流不要忽大忽小，水流盡量不要斷。因爲注水量少會導致咖啡粉出現沒有完全浸溼的情況，咖啡會出現入口有明顯的粗糙澀感，後段餘韻短；而水量過多的話，會導致前段悶蒸部分的熱水並沒有萃取到足夠的咖啡成分，萃取出來的咖啡口感上風味會比較單一，且前段萃取的酸質會明顯突出，從而掩蓋掉其他風味。前街認爲穩定的水流繞圈幅度，大家可以由內向外繞圈，由外向內繞圈，還有中心注水擴散的，這些手衝手勢可以根據自己的習慣來。
 
還有一個得注意的小問題就是手衝咖啡粉的研磨粗細程度。因爲手衝咖啡研磨的粗細程度會影響粉與水的接觸面，而粉水的接觸程度又會影響到萃取出來的咖啡風味，雖與水的接觸面大了，但因粉太細了，水就會停留在表層，所悶蒸的情況也會不佳。一般前街會使用標準20號篩網，篩粉通過率80%（淺烘豆）和70-75%（中深烘豆），來確定每款豆子的研磨度。
 

 
最後就是進行第三段注水，前街咖啡建議大家這時候可以細心觀察水位下降的幅度，在準備露出粉牀前就開始第三段注水。同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度。在1分50秒停止注水，2分鐘過濾完畢。整個手衝咖啡的過程大致就完成了，大家就可以品嚐自己手中的咖啡啦！前街咖啡所衝煮的這款危地馬拉花神咖啡在剛入口的時候就有濃郁的檸檬酸質，有點果汁感，口感順滑，還帶着危地馬拉咖啡的煙燻感但是又不明顯，回味之餘，你會發現這杯咖啡還有點焦糖的甜感。
 
雖然很簡單的手衝方法，但是每個手衝咖啡的小細節都會影響最後咖啡的出品質量，合適的水溫也能夠影響咖啡風味。前街通過多次實驗發現，水溫較低時，咖啡粉萃取物質的時候速度較慢，還沒完全把咖啡中的物質萃取出來，水就流進了咖啡下壺，導致衝煮出來的咖啡風味比較淡，幾乎沒有什麼風味。所以前街一般在衝煮中深度烘焙的咖啡豆時，都不會使用太高的水溫大概在86度到88度之間，避免過度萃取。在衝煮淺度烘焙咖啡的時候，水溫一般爲90-92度之間，避免水溫過第萃取不足。
 

 
還有一個大家比較關心的問題，就是手衝咖啡的比例多少是合適的。前街通過多次改變衝煮比例來衝煮同一款咖啡，發現最爲合適的就是1：15的比例，就是咖啡粉15克，衝煮出來的咖啡液爲225克左右，最爲合適。

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