在咖啡日益精品化的當下，越來越多的咖啡館貼上了手衝咖啡、精品產區咖啡、新鮮烘焙咖啡等的標籤。人們在接受黑咖啡、精品咖啡的同時，對速溶咖啡的優劣也有了進一步認識，是否健康？是否致癌？越來越多的質疑聲開始充斥着市場。然而，根據IMARC（The International Market Analysis Research and Consulting Group）的報告，2015年速溶咖啡的市場價值依舊達到86億美元。

早在1890年，新西蘭人David Strang發明了速溶技術，並申請專利。之後，喬治·華盛頓發明了大規模生產速溶咖啡的技術，並在1910年將其推向市場。1938年，爲了應對咖啡豆過剩問題，巴西政府與雀巢公司聯合改進了生產技術，尤其是在乾燥之前加入等量的可溶性碳水化合物來改善風味，雀巢就此成爲速溶咖啡界裏的領軍品牌。1980年代，麥斯威爾和雀巢咖啡先後進入中國市場，兩大巨頭的速溶咖啡爲中國帶來了第一次咖啡啓蒙。

速溶咖啡的製作工藝主要包含以下幾個部分：

1. 預處理：去除咖啡原料中的雜質

2. 烘焙：咖啡豆內的物質發生複雜的物理、化學反應，形成特有的咖啡芳香物質

3. 研磨：將熟豆研磨成粉

4. 萃取：在一定的溫度和壓力下，把咖啡中的可溶解成分提取到水中

5. 濃縮&乾燥：成形工藝，得到速溶咖啡粉

縱觀這種製作方法，可以說是一大創新發明，極大的簡化了之前複雜的咖啡衝煮工藝，使咖啡作爲一種簡單易得的飲料迅速流行開來，並直接帶動了世界第一波咖啡浪潮。

速溶咖啡的三宗罪

不可否認的是，上述製作方法中也隱含着許多問題，傳統咖啡行業對速溶咖啡的詬病存在於以下幾方面：

①速溶咖啡的烘培程度往往停留在較爲初級的階段，烘焙深度也無法完全體現出咖啡豆的香味。

②由於成本問題，製作速溶咖啡的原料一般會選用高產量、低價格、苦味重且咖啡因含量高的羅布斯塔豆，其中的碎豆、壞豆、不良發育品種常常不經篩選就直接烘培、研磨，這樣成品的咖啡風味就會欠佳，長期飲用對身體也不利。

③現在市面上的大多數三合一速溶咖啡中真正的咖啡成分大約只有原先的研磨咖啡的1/4到1/3，剩下的就是爲了改善口感添加的所謂咖啡伴侶——即工業植脂末，其組成包括大量白砂糖、葡萄糖漿和氫化植物油（氫化植物油中包含反式脂肪酸，長期飲用會對心腦血管系統造成明確的危害）。

速溶咖啡的兩大製作方法

在速溶咖啡加工的過程中，乾燥法是速溶咖啡粉的成形過程，也是在加工過程中對咖啡粉品質影響最大的過程，下面來介紹一下兩大幹燥法的異同：

噴霧乾燥法（Spray Dryer，簡稱SD）：噴霧乾燥法是目前在工業生產中使用最廣泛的一種乾燥法

優點：效率高、成本低

缺點：在香氣方面就會損失很大

▲噴霧乾燥法機器

冷凍乾燥法（Freeze Dryer，簡稱FD）

優點：乾燥過程在低溫和高真空環境下進行，熱敏性強的芳香物質得以保留，因此其香氣和口感都會比較純正。這種乾燥方式可以更好的保留咖啡的原有風味，已經成爲引領新一波速溶咖啡浪潮的主打技術。

速溶咖啡的平反？

從上文看來，速溶咖啡對身體的危害主要歸於兩點：劣質的原料以及過多的添加劑、防腐劑，但有了如此便捷的加工技術，能否加以利用再生產“精品”咖啡呢？在當今的速溶咖啡市場，我們也看到了一批崛起的“新速溶”。

雖然冷凍乾燥技術早已食品生產領域，但真正用於速溶咖啡的實踐時間卻不長，在優質原料的前提下，冷凍乾燥技術更能保留咖啡的優點，因此也被許多廠家作爲生產優質速溶的首選，日本UCC、韓國的Maxim、哥倫比亞的Bunncafe咖啡、甚至星巴克旗下都有凍幹速溶的產品。其中，哥倫比亞博恩咖啡（Buencafe）和新晉的Sudden coffee都是熱議的品牌。

Buencafe是哥倫比亞國家咖啡生產者協會(FNC)旗下全球最大的阿拉比卡咖啡凍幹速溶工廠，擁有42年的冷凍乾燥技術經驗，是首批採用該技術的速溶咖啡生產商之一，目前市場佔有率高達75%。在原料採購方面，採用100%阿拉比卡水洗哥倫比亞柔咖啡，加上的Cenicafe國家咖啡研究中心的先進科技，從全方位把控凍幹速溶的質量，希望打破人們對速溶咖啡的偏見，提高消費者對於速溶咖啡的愉悅度和體驗感。同時Buencafe的負責人也認爲，目前中國速溶咖啡市場還處在低端市場階段，消費者認知不明確，加上大量低質速溶咖啡充斥市場，擾亂了消費者的判斷，所以想要真正扭轉國人對於速溶咖啡的偏見還有很長一段路要走。

Sudden Coffee是頂着硅谷科技光環的品牌，被《紐約時報》譽爲“真正會讓你想喝的速溶咖啡”。其創始人是兩屆芬蘭咖啡大師賽冠軍——Kalle Freese。Sudden Coffee使用的生豆都是產自埃塞俄比亞的精品咖啡豆，經過符合精品咖啡標準的烘焙技術，利用La Marzocco Linea咖啡機手工萃取意式濃縮後，再進行乾燥壓縮，最後製成粉。過程看似簡單，卻蘊含着獨一無二的源自硅谷的新科技，而對這些科技的具體內容，Kalle Freese也是始終不肯透露，也許正是這種神祕感讓sudden coffee一直保持着較高的關注度。近日，爲了體現與一般速溶咖啡的差異，公司更是將產品更名爲“No-Brew Coffee”（免煮咖啡），以體現其優點——手衝風格的香氣，更加順滑、豐富的口感和持續卓越的品質。這不得不說也是爲速溶咖啡正名的又一舉措。

綜上所述，判斷一杯速溶咖啡是否無損健康的標準只有三點：原料標準、生產過程中的工業添加，以及是否使用植脂末。只要有優質的原料、精益求精的加工過程和純天然不加防腐劑的科學處理法，就可以製作出一杯媲美精品咖啡的優質速溶咖啡，便捷又美味，愛好咖啡的你又有什麼拒絕的理由呢？