專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

• 危地馬拉咖啡品牌-安提瓜
  
  年產量：18.6萬噸

   

  “來自這個中美洲小國的咖啡在近些年表現十分突出：和諧、甜美、柔和，香味十足，品味它就好像是向著它的根源（瑪雅文化）探索。” —-PureCoffee博客作者BillWalsh

   

  危地馬拉的咖啡以其獨特風格，在近些年躋身世界咖啡名產區之列。在陰涼的火山地帶，咖啡豆發展出複雜的香氣層次和飽滿的口感，讓人不禁聯想到這裏古老的瑪雅文化，深邃悠遠而富有神祕感。
  
  

  卡亞火山是座活火山（位置：14°22′51″N 90°36′04″O），位於危地馬拉首都（Guatemala City）南方33公里處，是全世界最活躍的活火山之一，當地政府開放登山路線讓遊客登上海拔2552米的火山口邊緣享受火山口的熱力以及硫磺味。由於火山所噴出的火山灰使周遭土壤附含豐富的礦物質，加上火山周遭環境日夜溫差較大的特性，使得該區域生產的咖啡豆擁有獨特的風味。根據豆商提供的資料顯示，帕卡亞火山區的咖啡小農，爲了使咖啡能夠得到更多的養分，會選擇在非常接近火山峯的位置栽種，如此作法當然就得面臨火山非預期噴發的風險，也因此該區域所生產的咖啡生豆量少質優，讓人趨之若鶩。

   

  生產這款豆子的家族早期是將採收後的咖啡果實賣給擁有處理廠的業者，自從2015年起纔開始建置自己的處理場，自行精緻後製處理，以‘Gold Mountain’建立自己的品牌，至今已在帕卡亞火山區建立良好的口碑。
   

  Guatemala Antigua

  危地馬拉 安提瓜花神咖啡

     （Guatemala La Minita La Folie）

   

  　　產區： 安提瓜（Antigua）火山區

   

  　　莊園： 拉米尼塔（La Minita）

   

  　　出口： 拉米妮塔（La Minita）集團的品牌"花神"

   

  　　品種：   Caturra, Catuai, Borbon
  
  波旁、卡杜拉、卡杜艾

   

  　　海拔：   1200至1600米

   

  　　等級：  歐規水洗極硬豆（SHB）

   

  　　處理法：傳統式水洗處理

   

  　　採收期：N/A

   

  　　認證：   N/A

   

  　　風味特色：花神具有非常愉悅優雅的花香主體風味，

   

  　　酸性柔和且以巧克力般的風味尾韻作結，整體口感乾淨且明亮。

   

  　　甘甜順口，果酸層次分明，口感水果花香。

  處理：水洗處理

  
  
  
  01丨產區簡介

  危地馬拉是位居中美地峽，境內許多火山形成的高山與高原，生產優質的中美洲高海拔極硬咖啡豆，爲全球第9大咖啡豆的生產國。危地馬拉咖啡主要產區有 Antigua、Huehuetenango、Atitlan、Coban、Fraijanes、、Acatenango等七大產區。當擁有七大咖啡產區的危地馬拉所生產的咖啡豆均爲阿拉比卡，皆位於亞熱帶氣候下的高地地形上，雨量豐富穩定，肥沃的火山灰土壤，使得瓜國各地有着極適合咖啡種植的自然環境條件。
   

  

  各產區擁有獨特的風味，上等的酸味及果香潤滑順口，屬於世界頂級咖啡之一，適合單品飲用。安提瓜(Antigua)產區位於穿越危地馬拉的opographically山脈中以Madre高原爲主的整個區域，因爲此產區天然條件因素，使安提瓜成爲危地馬拉最着名的產區。

  
   

  安提瓜產區介紹
  
   

  花神是拉米妮塔公司（La minita）旗下的一支品牌豆，產區位於危地馬拉的安提瓜城（Antigua），是由活火山圍成的高地，海拔1850米，是該國得獎最多，最有名的產區。

  安提瓜的夏天雨量少，冬天偶爾還因爲過於寒冷而結霜，其實並不適合咖啡樹的生長，但幸好地處活火山帶，火山噴出後的火山輕石落入土壤冷卻後，因這些輕石有著許多的細孔，非常易於水份的保溼，加上莊園內種植大量的遮蔭樹，讓咖啡樹在冬天不至於受到寒害，這些克服不良條件的因素，加上極大的日夜溫差，造就了安提瓜形成獨特的微型氣候，使這裏的咖啡豆擁有淡淡的煙燻味以及濃厚的果香。

  

  拉米妮塔以優良的種植、處理技術以及極爲嚴格的品管著名，他們以這樣的標準委託安提瓜當地最大的水洗處理廠Las Pastores處理生豆，並將咖啡豆取名叫花神，除了保有原先的產區風味外，幹香氣帶有濃厚的花香及茶香，入口之後萊姆的酸香及莓果味，再轉爲蜂蜜的尾韻，極佳的乾淨度及豐富的層次感是這支花神的特色。

  

  
   拉米尼塔莊園咖啡種植

  拉米尼塔莊園不使用殺蟲劑，而且因莊園的地理環境優勢所形成的氣候及海拔，地處條件限制了害蟲的數量，少數的害蟲並不會對咖啡樹造成太大的影響。在雨季將盡時，咖啡果實也將緊接着熟成，綠色的果實開始轉紅，但咖啡果實的成熟非常緩慢也很不平均，不像開花那麼迅速與一致，因此採收的工作必須更小心處理，僅採收完整熟成的深紅果實。一棵樹結出的果實會因熟成狀況最多分到5次採收。莊園每年會進行2次的土壤測試，以決定如何施肥，La Minita莊園在使用可以增加產量的產品時十分小心，一年約施肥 3 次。
   

  

        此外，施用如鋅、硼、銅等的微量元素，可以提供咖啡樹更多養份及防止疾病。如此科學化的栽培管理造就了花神咖啡風味的優異表現以及數年來品質如一的口碑。依照La Minita着名的把關程序來進行，嚴格監督花神咖啡從栽種到包裝的整個過程，這些繁複的手續，都是爲了保證Pastores處理廠所提供的都是品質最好的，並且嚴格控管莊園的標準作業程序。
  
  
       安提瓜(Antigua)產區本身是危地馬拉七大產區中最有名的產區，海拔高，獨特的火山土壤，遮蔭栽植，因此安提瓜(Antigua)地區的咖啡豆獨具一格特別產區風味

  02丨處理法

  

  1. 去除浮豆將咖啡豆倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。

  2. 去除果皮與果肉透過果肉篩除機，將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內果皮與銀皮)。

  3. 發酵這個步驟的目的是要利用生物處理的方法，將果膠去除。將經過果肉篩除機處理的咖啡果實，放入發酵槽16~36小時，發酵菌會溶解掉果膠。

  4. 水洗在完成發酵、去除果膠後，由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。爲了要清洗乾淨，這一個步驟會消耗大量的清水。

  5.乾燥與去除內果皮、銀皮將咖啡果實曬乾，讓水分含量降到10~14%。接着利用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮，即完成加工處理。
  
   

  

  
   

  03丨前街咖啡生豆分析

  【危地馬拉花神 水洗處理法】

  

  危地馬拉花神的品種是以波旁、卡杜拉、卡杜艾爲主，波旁種與鐵比卡並列爲古老品質優良的咖啡品種，豆貌相對於鐵比卡比較小、比較渾圓。

  卡杜拉口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及鐵比卡與波旁，因爲卡杜拉的甜度是決定於栽種者施肥的次數與劑量，擁有高產能，但若要維持產能必須持續施肥與剪枝，因此樹株矮且分枝多。雖然產能提高，但因爲收成期需要2年，照料成本較高，使得產量還是有所受限。

  
  
  
  04丨前街咖啡烘焙分析

  這款咖啡生豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率中等。烘焙目標是中烘，一方面保留明亮的酸質展現花香和水果香氣，另一方面提升豐富度和均衡感。

  在前街咖啡的第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發現這支豆子的海拔較高，豆質較硬，爲了保留更多的酸質香氣，採用了拉高溫升，提早一爆的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前分別調細火力，避免豆表灼傷，並選擇在一爆結束後1分50秒出爐，縮短焦糖化反應時間，保留更多的花果香的餘韻。
  
   

  

  烘培機楊家600g半直火

  爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30s後調火力160度，風門不變，回溫點1”36，保持火力，4’50”秒時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至140度，風門調至4；

  第4’50"脫水完畢 ，火力降至140度，8'32”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’37”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1‘50“，195.3度下鍋。

  
   

  這款危地馬拉 花神水洗柑橘酸比較明顯，果汁酸感，豐富的花香，宜人的甜度，中等醇度，後段有輕微的焦糖感和煙燻味，整體純淨、溫和、質感順滑，味道均衡活潑多變的層次感。
  
   

  

  05丨前街咖啡衝煮分析

  前街咖啡推薦衝煮方式：手衝

  研磨度：（日本小富士R440）3.5
  
  
  

   

  V60濾杯，15克粉，水溫91度

  水粉比1：15

  分斷：小水流注水至125克斷水，緩慢注水至225克

  總時長：大約1分50秒

  BG研磨4R
  
   

  磨豆機	研磨度	粉量	濾杯
  BG	4R	15g	V60
  水溫	悶蒸	第二段水量	第三段水量	總時間 1：58
  90度	30g水 30s	95g	100g	總水量：225

  甜度：☆☆

  酸度：☆☆☆

  苦味：☆

  其它滴濾式萃取建議：

  法壓，建議3.5-4的研磨度，水溫91°C

  愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫90°C
  
  
  

   

   

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」