• Ache Sumatra 

  Tiger Mandheling

   

  亞齊蘇門答臘老虎曼特寧

   

  產區：亞齊

  品種：Caturra、Typica、Sidikalong

  土壤：火山土壤

  海拔：1500m

  處理方式：溼刨法
  
  
  
  

   

   

   

  01|產區介紹

   

  印尼是一個羣島國家，主要產區位於蘇門答臘、爪哇以及蘇拉威西三個島上。蘇門答臘島北部地勢海拔相對較高，塔瓦湖所在的亞齊省及託巴湖坐落的北蘇門答臘是主要的阿拉比卡咖啡產區。塔瓦湖位於蘇門答臘亞齊省北方的Gayo山區，橫跨赤道兩側的印尼，溼熱的熱帶雨林氣候雨量豐沛，又有肥沃的火山土壤給咖啡帶來豐富的養分；但是由於地處偏僻交通不便，直到1924年纔開始種植咖啡，大多是採用了傳統遮蔭、不施用農藥的有機式栽種。
  
   

  

   

  
  
  　   在亞齊，咖啡是該區排名第二的出口經濟作物。當地估計約有 60,000名的小規模咖啡種植農民，每人擁有的咖啡栽植地約爲 1~2 公頃。印尼傳統的咖啡貿易方式爲多串連點式供應，從農民開始，經過多層的中間商，才慢慢集結出大量的出口貨物。在印尼咖啡的貿易系統裏，由單一窗口從農民端收貨然後安排出口的直接貿易，在印尼當地是相當少見的情形。
  
   

  

  　
   

  　亞齊(Aceh)，在蘇門答臘島的最北的一角，是一個引人入勝和而且複雜的地方。 亞齊由於長期政治不穩定，並不是一般人去造訪的地區。加幼山脈(Gayo)地區位在蘇門答臘島北邊的亞齊省(Aceh)，加幼山脈(Gayo)地區咖啡種植在圍繞Takegon鎮和Tawar湖旁的山坡地。種植高度在生產區域平均在1,110和1,300米之間。

   

   

  

   

   

  【老虎曼特寧】生長在印尼，主要產區位於蘇門答臘、爪哇以及蘇拉威西三個島上。蘇門答臘島北部地勢海拔相對較高，塔瓦湖所在的亞齊省及託巴湖坐落的北蘇門答臘是主要的阿拉比卡咖啡產區。塔瓦湖位於蘇門答臘亞齊省北方的Gayo山區。

   

  

  
  
  
   

  02 | 處理法

  
   
  

  
  
   

  溼刨法，又稱溼脫殼法 Wet Hulling，在當地語言中也被稱爲Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，溼刨法與溼處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，溼刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。
  
   

  

   

   

  溼刨處理法步驟

   

       ①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜

       ② 水池發酵

       ③ 洗去黏膜，乾燥至含水量20-24%
   

  

  
   

       ④ 刨去羊皮紙
       ⑤ 日曬乾燥2-3天

      
  
   

  

  
  
       ⑥ 使生豆乾燥至含水量12-13%
   

  

  
   

       ⑦  準備出口
  
   

  

   

   

  爲什麼要用溼刨法？

   

  a. 氣候原因

   

  印尼使用溼刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年溼度都在70-90%之間，颱風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這麼惡劣的天氣條件，產出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠溼刨法啦。
   

  
  
   

   

  在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時間來乾燥。而印尼如此潮溼的氣候下，乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間，在這段時間內，咖啡依然維持着較高的溼度，這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆。

   

  在普通水洗處理的過程中，乾燥過程都是帶着羊皮紙進行的，以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到溼刨法會去除羊皮紙來做最後一步的乾燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速乾燥，比水洗處理要快了2-3倍。
  
   

  

   

  b. 經濟效益

   

  17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經濟回報，溼刨處理大大縮短了耗在農場的時間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態不謀而合。這也是推動溼刨處理法的一個原因。

   

  c. 瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）

   

  

   

  
      溼刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半乾”的狀態下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全乾”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。

   

  但從另一方面來講，“半乾”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全乾”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。
   

       溼刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排僱員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。
  
   

  

   

  
  
  03|生豆分析
   

  【印尼老虎曼特寧】

   

  

   

  
  
       老虎曼特寧和其他曼特寧有些許不同，主要品種是卡杜拉、鐵皮卡和sidikalong，卡杜拉口感上帶有柑橘和檸檬的酸味，要維持它的甜度就要定時定量施肥，才能保持穩定的產能，而鐵皮卡餘韻甜感持久，但是對葉鏽病抵抗力低，同時也讓老虎曼口感比較均勻，乾淨度高，還有堅果、奶油、黑巧克力風味。

   

  卡杜拉口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及鐵皮卡與波旁，因爲卡杜拉的甜度是決定於栽種者施肥的次數與劑量，擁有高產能，但若要維持產能必須持續施肥與剪枝，因此樹株矮且分枝多。雖然產能提高，但因爲收成期需要2年與照料成本較高，使得產量還是有所受限。

   

  鐵皮卡是最接近原生種的品種。豆型稍長，像被拉長的雞蛋，在中美洲有Arabigo或criollo的稱呼。有乾淨的檸檬酸味，餘韻甜，對葉鏽病抵抗力低，使得照顧不易，樹株結實量低，再加上收成期長(每2年收成一次)，產量不多。
   

  

  
   

   

  04 | 烘焙分析

   

   

   

   

  

   

  
      

    這款咖啡生豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率較高。烘焙目標是中深烘，爲了抹去過多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。
   

  在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，由於這支豆子的海拔只算中等，豆質很軟，爲了脫去多餘的水粉，避免脫水不足而酸澀，採用了拖長脫水時間，降火滑行的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前分別調細火力，避免豆表灼傷，並選擇在一爆結束後4分鐘，二爆前20秒出爐，延長焦糖化反應時間，體現其優質的乾淨度與甜感。

   

  
   

  

  
  
          烘焙機楊家600g半直火

   

  爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30s後調火力160度，風門不變，回溫點1”45，保持火力，5’18”秒時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至140度，風門調至4；

   

  第7’30"脫水完畢 ，火力降至140度，8'55”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’00”開始一爆，調小火力至110度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展4‘00“，203度下鍋。
  
   

  

  

   

  
  
         這款老虎曼特寧口感比較均衡，帶有着明顯的奶油、黑巧克力以及堅果的風味。
   

   

  

   

  
  
  
  05 | 衝煮數據

   

   

   

【V60手衝】

濾杯：Hario V60

水溫：88度

研磨度：小富士研磨度4

衝煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右

分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味。因爲V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間，更好萃取出尾段的堅果和巧克力味。

風味：層次多變，整體乾淨，口感較薄，尾韻持久焦糖甜感，會有一絲絲苦味。

【KONO手衝】

濾杯：KONO濾杯

水溫：88度

研磨度：小富士研磨度4

衝煮手法：水粉比1：14，17g粉，第一次注水25g水量，進行30s悶蒸，第二次注入至238g水量，萃取時間2:30秒左右

分析：KONO杯底端的肋條並不是很多，濾紙緊貼在濾杯上，達到限制氣流的目的，這樣可以使水與咖啡粉能夠在濾杯中有更長的接觸浸泡時間，保證粗研磨的萃取時間和萃取率。這樣能夠讓咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，讓味道更佳集中。

風味：均衡度高，乾淨，口感厚重紮實，尾韻持久黑巧克力味。

【虹吸壺衝煮】

器具：Hario  虹吸壺

水溫：89度

研磨度：小富士研磨度3.5

手法：建議20克粉2人份量，水粉比例1:12，下壺加入240g熱水，採用後投粉方法，待起泡後測溫89度後投粉，攪拌4-5下，悶蒸30秒，萃取約30秒後熄火，最後，快速攪拌2-3圈，待咖啡液體自由下落。

分析：虹吸壺咖啡受到火源加熱，會隨着衝煮產生高、中、低溫的差異，因而創造出豐富的風味變化。高溫時，【老虎曼特寧】咖啡香氣非常濃郁，優質的草藥味香氣，待溫度下降至7 0度時，呈現堅果類的豐富飽滿口感，焦糖甜感也會逐漸完整浮現。

風味：質地圓潤，口感濃郁，藥草、黑巧克力突出，伴隨焦糖甜感也突出。

【愛樂壓衝煮】

器具：愛樂壓

水溫：85度

研磨度：小富士研磨度3.5

手法：愛樂壓反壓的準備，建議加入20克咖啡粉，水粉比例1：15，85度水先注入100g，攪拌三至五下使咖啡粉充分潤溼，靜置30s，加入餘下熱水至300g，靜置30s，再攪拌5s，等到1分50秒時反轉，垂直勻速下壓，總時間爲2：30秒左右。