意式咖啡簡單拉花-做拉花的濃度應該要如何

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式咖啡 > 2024-11-19 09:22:39

卡布奇諾和拿鐵或者歐蕾咖啡有什麼不同呢？

組成上講，拿鐵和歐蕾咖啡一個是意大利名字一個是法國名字，卡布奇諾和這兩種一樣，都是咖啡加蒸汽蒸過了的奶泡，略有空氣含量的不同，也有混淆使用這些名字的，沒太所謂。下文詳細講技術細節。

（如果直接咖啡加冷的奶呢？就叫美式咖啡，因爲他們懶）

可是咖啡館越來越多，有拉花卡布奇諾的地方卻越來越少了。一是因爲越來越便捷和便宜的獲得方式，各種包裝好的貨架上的咖啡唾手可得，可是星巴克，麥當勞，各種咖啡小店都配有高級的咖啡機，就是那種能打出綿密奶泡的機器，他們也賣卡布奇諾，爲什麼不能拉花？

因爲拉花的失敗率太高。

而失敗的原因是因爲他們沒學過物理化學，物理化學是一門課，叫做 physical chemistry，不是物理和化學。

這篇文章，我將簡述在物理化學中一個重要體系，foam：泡沫在咖啡工業中的應用。

吼吼，是不是感覺高大上！

你們以爲當喫貨光會喫就行了嗎！too young too naive！

進入主題：如何做一杯拿鐵拉花

首先，浮在咖啡表面的那層拉花到底是什麼？

可能大家都不會太多考慮這個問題。但在科學家眼裏就是兩種微泡沫（microform）的混合物，顏色不同，但是可以你進入我我進入你，所以纔可以創造圖案。所以要得到這樣的拉花，必須使得兩種泡沫混合在一起。

在混合之前，我們首先得準備這兩種泡沫，然後這兩種泡沫得在正確的時間正確的地點相遇,不能遲一步也不能早一步。

那麼第一種，我們得有來自咖啡的泡沫，crema：咖啡脂泡沫

上圖就是一張咖啡脂的照片，下面黑色部分是咖啡，上面褐色泛紅部分是咖啡脂，是用接近沸騰的熱水以高壓衝過細細研磨後壓實的咖啡粉得來，之所以是這個顏色，是因爲泡沫混合體系對空氣折射的緣故。中國人一般不太喝意式咖啡，覺得太苦，事實上品嚐意式咖啡，這上面一層咖啡脂肪才重要，咖啡脂是意式咖啡風味的靈魂，也是評判一杯意式咖啡和咖啡師水平好壞的關鍵。