前街說又來了，今天說的是和手衝咖啡有關的。衆所周知，手衝咖啡衝煮非常有講究的。就拿手法來說吧，有一刀流、三段式、四六法等等手法，常見的屬三段式最爲常用。那麼三段式在衝煮前有一個衝煮步驟叫做悶蒸，這個是咖啡衝煮的關鍵一步，沒錯，今天就是要分享悶蒸的重要性！
悶蒸
衝手衝咖啡前有個動作就是注水前，會有一個動作：就是將少量熱水均勻地溼潤咖啡粉表面，這個動作就是悶蒸。
的目的是什麼呢？
以少量的熱水引發研磨後的咖啡顆粒儘速的排放二氧化碳，讓熱水能順利進入咖啡顆粒間隙中，將各類可溶解物質帶出，並進行溶解與水解作用。總的來說，離烘焙時間越接近，通常預浸時的冒泡越多。烘焙比較深的咖啡豆含水量比較少，所以在悶蒸過程中釋放的氣體也會比焙度較淺的咖啡豆來得多。
如果手衝少了悶蒸，那麼大量的熱水將依循局部而少數的水道通過粉層，這樣一來滴濾時間將拉長，可能導致過度萃取的結果，因爲萃取時間變長，溶解出的物質更多，味道可能較爲酸澀刺激，或是滿口雜味。
悶蒸幾秒才合適呢？
一般來講，悶蒸的時間約在25秒到60秒，當咖啡粉表面的膨脹狀態恢復平靜時，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開始進行第一次注水。
悶蒸注水量是多少呢？
因爲是爲了施加少量熱水讓二氧化碳排出，水量可以控制在咖啡粉的等重至2倍水量或總水量的百分之10%，我們前街咖啡一般都是15克粉30克水悶蒸30秒。
悶蒸到底是先計時在悶蒸呢，還是悶蒸在計時？
總有人問小編這個問題，以我們前街最常用的15克粉衝煮爲例，一般都是注水30克左右，悶蒸時間25-35秒。
如果是非常規的悶蒸注水手法一般就會註明是注水時間多少+悶蒸時間多少。反正，注水過程的時間，是不會算進去悶蒸時間的。注水歸注水，悶蒸歸悶蒸，兩者的時間是分開計算的。
如果從注水完畢再計時，注水10秒+悶蒸30秒=40秒；就會比我默認的悶蒸多了10秒。
如果從一開始注入水的時候就開始計時，那麼注水10秒+悶蒸20秒=30秒，就會比我默認的30秒悶蒸少了注水那10秒。
那麼問題來了， 相差10秒悶蒸對手衝萃取影響有多大呢？
以【前街咖啡耶加雪菲果丁丁】爲例
爲了更好的對比用的參數一致。
濾杯：V60
粉量：15克
水粉比：1:15
溫度：92度
研磨度：BG#6S
【前街咖啡衝煮手法】
第一杯，先計時後在後用30克粉悶蒸30秒，繞圈注水至125克，水位下降一半後繼續注水到225克，萃取時間2分10秒。
第二杯，注水30克結束後悶蒸30秒，繞圈注水到125克，水位下降一半後注水225克，萃取時間2分。
【風味描述】
第一杯入口有柑橘、紅茶，花香隨着溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁餘韻回甘明顯且口感乾淨清甜。
第二杯入口紅茶，柑橘，口感中有些許澀感，溫度變化下也有奶油、焦糖、杏仁的餘韻，回甘沒這麼明顯但是口感也乾淨。
【總結】
總體來說，只要水溫、研磨正確，悶蒸的操作沒有出錯，悶蒸時間的輕微偏差（10秒以內），對整個手衝的結果來說，並沒有大家想像的那麼明顯，甚至如果不是兩杯一起進行對比的話，你可能喝不出其中的區別。
其實我們前街做這個實驗的真正目的，並不是爲了讓大家摳這10秒左右的悶蒸時間，而是希望大家能夠認真觀察悶蒸時粉層表面的狀態，來判斷悶蒸的結束時間，畢竟不同的烘焙日期、水溫、研磨度，都會影響到悶蒸的效果和時間長短，小編給大家的30秒悶蒸時間的建議，也只是針對最佳風味期的狀態，前後是允許誤差幾秒的。
悶蒸的注意事項：
A.水流需要輕柔均勻，否則衝出來的咖啡雜味過重；
B.悶蒸的水不宜過少，否則底下會有很多咖啡粉沒有浸泡到水，導致後續衝煮的時候，沒有浸泡到熱水的咖啡粉突然遇到熱水而產生氣泡膨脹，阻礙穩定過濾；
C.悶蒸的水不宜過多，否則中上層的咖啡粉會馬上產生大量氣體，停留在粉層中間，阻礙底下的粉被預浸，導致過多熱水穿透濾杯壁直接流到杯底進入分享壺;
D.悶蒸不好，咖啡的味道也會不乾淨，以酸澀爲主，咖啡本身的特點也難以體現，口感稀薄，帶有刺激感，回香也不夠凝重。悶蒸沖水時，應該輕，柔，快，均勻地淋在粉上，壺嘴距離咖啡粉3-4CM的距離，從粉中央注水，繞圓2-3圈，使全部咖啡粉都能均勻吸收。
悶蒸時咖啡粉吸水後會膨脹，由之前的平整變爲往上凸起的圓弧型，這時可以聞到咖啡粉。散發出的淡淡香醇味，這個步驟決定沖泡一杯咖啡是否成功。
