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配豆規則Blending The Rules
混豆的科學與藝術
Willem Boot , roast magazine July/August 2006/8/20
原文出處：http://www.roastmagazine.com/currentissue/blendingtherules.html
無論您是小型零售商店，當地自烘店或區域性的烘焙公司，您的混豆配方創造了市場區別並是維持顧客忠誠度的絕佳工具。
我的配豆經驗是在多年前的荷蘭。我的家鄉如同其他北歐國家一樣，顧客習慣上購買標準的配方，通常以巴西豆爲主體配上一點中美洲豆，通常在加點印度豆與西非羅布斯塔種豆。我爸變成鎮上單品咖啡的傳道者，開始購買各國單一產區單一莊園的豆子，表現該產區該有的風味。
有一天在我爸的自烘店，我決定測試一些簡單的配方。測試結果令人著迷，我發現將醇度厚實與單薄的咖啡混在一起(如蘇拉維西與哥斯達黎加)會產生非常滑順的口感。我也發現另一個有趣的現象：將兩個酸質很好的咖啡混在一起不一定會產生令人愉悅的口味。不但酸味增強外兩者酸質的衝突造成的不舒服的酸味。
在做測試的同時我也將適合的組合紀錄下來。我相信有天一定能找到以下三種咖啡最合的配豆方式：巴拿馬、印度麥索、坦桑尼亞AA。每個成分烘到能清楚表現該豆的烘焙度，在混合後我以法國壓衝煮後以濾紙過濾。這配方很美味；巴拿馬生氣蓬勃的酸質，印度麥索的堅果調性與坦桑尼亞的巧克力與漿果風味美麗結合。當我試著重製這配方時我發現沒有保留各成份的烘焙豆樣本且沒將烘豆過程詳細記錄。雖然是個令人著迷的嘗試但我無法成功的再製巴拿馬配方。
混豆或不混豆
在精品咖啡烘豆圈中，單品咖啡正興起流行。這很容易理解：單品咖啡允許烘豆者與零售商在店內販售時介紹某特別產區最好的風味。”我更是個單品咖啡迷，單品咖啡可以講出產的故事與獨一無二的栽種環境，”Johnson Brothers Coffee in Madison的所有人Michael Johnson說。”然而我們的配方豆給我們機會敲開一些大客戶的門，如當地的大學。”
因此，混豆仍是個依靠的力量：當創造個顧客需要的產品時，它提供烘豆者測試技術的機會。”我覺得混豆的理由實在很少，”芝加哥咖啡與茶知識的副總Geoff Watts說。”第一個理由是以整年的穩定性爲目標。某些人不喜歡變動且希望咖啡在他們的店中在一月喝起來與去年六月一樣。”所有咖啡都是季節性的且會腐壞的，因此創造一個配方在一年之間成份改變下仍可以維持新鮮與穩定。
“第二個更有說服力的理由是混豆可產生單品咖啡沒有的風味”Watts說。”這即是混豆的藝術。”這使我著迷，不同風味的咖啡可產生預期外的結果。不是1+1不等於2或1與1的結果。
這就是適當配豆的好處，以及不正確配豆的壞處。因爲在一杯綜合咖啡中各成分有表達其特徵的方式，一個好的杯測者能清楚地分辨出各自的組成。另一種情況綜合咖啡中一種咖啡會主宰其他的，不協調的特性使杯測者無法辨識其他的咖啡。
另外個配豆的優點是長期表現零售店的述求。咖啡不只是每個月喝起來都一樣，更是每年喝起來都相同。十多年前希臘的Batdorf and Bronson咖啡烘豆者發展它的”羊羣飛舞Dancing Goats”配方，今天它仍是該公司最暢銷的產品。”最好的配方可同時用在espresso與濾泡式來衝煮”，Batdorf and Bronson的創立者Larry Challain說，此爲他的配豆哲學。這配方由五種各自烘焙的成分組成產生了大衆愛好的風味輪廓：豐富、飽滿、帶有巧克力與漿果風味的甜與滑順。配方中每個成分每天我們的兩臺烘豆設備製造並由烘豆者杯測品管。
設置配方
幾年來我幫助了世界上很多咖啡公司發展配方豆，一般我都以這篇文章將介紹的步驟來完成。如果沒有適當的策酪發展一個配方是很大的挑戰，最後可能會是亂槍打鳥的結果，因爲只有很少的配方會成功。
我建議採用個五步驟的發展步驟，讓您能夠計畫並執行產品發展，您位公司創造出至少三個成功的配方。
第一，籌劃打造配方的方法。在這階段問幾個基本的問題：這配方是爲何種客戶而設計？家用、餐廳、或這配方是萬用的嗎？在這階段這基本的任務是描繪出該配方風味的輪廓，並連結到適當的烘焙程度。烘焙師或咖啡負責人應該知道尋找何種風味屬性。這配方是清爽的帶有中等的酸質或巧克力與堅果風味與生津的後味嗎？這些顯然是設置配方前的基本問題。
第二是選擇成分這重要的任務。我的看法是這些咖啡該以它個別的品質屬性來選擇；每個成分必須能是個稱職的單品咖啡。一些公司有著不好的配豆理由，遮蓋成份中平凡的豆子。我相信這是最愚蠢的策略且只收短期收益(更高的利潤空間)，沒做長期考慮而失去不滿意的客戶。
第三決定每個將用配方成分的烘焙度。這是個決定性的步驟且必須廣泛的探索配方中每個成分。我注意到非常多咖啡公司忽略了這步驟，造成咖啡公司太快設定每個成分特定的烘焙方式。記住，不同的咖啡有適當的烘焙度，而不是整體只有一個烘焙度。因此烘焙過程與似乎無數的烘焙度可造成配豆者無盡的夢魘。基於這理由我界定了七個烘焙度，如表A所示。既然有在烘焙度上有這麼多的困惑，我將每個烘焙度以Agtron顏色範圍表示，用以描述烘豆過程。
一般來說我建議探索中淺焙，中焙，與”做的好well-done”的烘焙程度。太多烘豆公司無情的複製某些已出名的咖啡廠牌，因此我們見過大量深焙、極深焙與法式烘焙，這些接受過多焦糖化與焙烤的概念而不是發展真正的風味。
在較淺的烘焙模式你會保留咖啡真正的風味，帶有複雜且有淺力的甜度，清爽的特質。試著在您的市場中建立較淺焙的利基市場！烘焙較淺的咖啡必須很注意，像是淺焙或中淺焙，要特別加強您烘焙師的技巧。自動烘豆系統無法再淺一點的烘豆模式產生優秀的風味，因此烘豆者必須確認適當的烘豆模式正常進行。
第四，我們要真正的確認配豆的主要成分。現在你必須選定配豆中的生豆與各自的烘焙度，如表B所述，表B列出十個配方與建議的食譜與烘焙度。
記住，寫下你所選生豆詳細的註記是很重要，你如何烘焙他們與你使用多少的百分比。當你完成了一個你喜愛的配方，你會希望將它再做好使每個成分達到完美。咖啡的品質會每季改變這是既定事實，我也建議您至少每三個月重新評價一次您的配方。
不論配方豆是您烘豆公司的主力產品或你只是提供的選擇，記得我們稍早提過個諺語：咖啡配方的結果比每個成分分別加起來更好。因此設置極佳的配方是將成份混合前確認每個都完美。創造可重製的配方極度需要您的品嚐技巧，且即使你已經創造了完美的配方，你的客人仍是最後的評價者。在你發掘配方的路上祝你好運！
基豆
巴西：
選擇pulped natural處理，風味帶有飽滿的醇度、無黴味、後味些微的發酵果味。
蘇門達臘：
選擇Gayo或Mandheling產區，風味帶有乾淨的土味，以兩次挑選的爲佳。
巴拿馬：
我建議選擇Volcanor Santa Clara種植的巴拿馬，風味帶有溫和到明亮的酸質與細長的甜。
危地馬拉：
選擇酸質活潑與乾淨水果風味的SHB危地馬拉。(在淺被中這些特點帶來動人的酸，在深焙中帶有巧克力風味)
肯尼亞：
選擇一流的豆子風味帶有多層次的酸質與明亮的漿果風味(這些視波旁種主義的風味)
埃塞俄比亞：
我建議Grade 3的日曬耶家雪夫或日曬sidamo，風味帶有很好的熟果味與濃郁水果風味。
尼加拉瓜：
準備Nueve Segovia或Jinotega產區的豆子，帶有逾越的水果風味與平順的口感。
哥倫比亞：
以配豆來說我偏愛caturra或typica品種的哥倫比亞，帶有明亮的酸質、飽滿的醇度與乾淨的後味。也可有一些水果的特性，但如果您選用Huila產區的豆子要小心水果風味可能會主導整體。
低咖啡因：
我建議採用Mountain水處理法低咖啡因豆或瑞士水處理法低咖啡因豆，我建議試試埃塞俄比亞的低咖啡因豆。
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