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• 　　咖啡廳、家中、辦公室，人手一杯咖啡在中國東部城市成了常見風景。隨着經濟快速發展，喝咖啡的人越來越多。除了提供便利外帶、品質穩定的國際咖啡品牌進駐，着重品飲環境和店家特色的獨立咖啡廳也逐漸展露頭角。同時，中國也開始出產高質量的本土咖啡。這項風靡全球的飲品正在趕上歷史悠久的飲茶文化，魅力不容小覷。

  　　

  　　咖啡走進中國人生活日常，咖啡產業成了不可忽視的商機之一

  　　

  　　中國喝咖啡的人口在短期內大量增加，且以東部一線城市爲主。根據市場研究公司歐瑞國際 (Euromonitor International) 提供的數據，2016 年中國平均每人每年飲用 3 杯咖啡。和韓國人 377 杯、美國人 363 杯咖啡，以及英國人 250 杯相較，差距甚遠，同時也意味着巨大的成長空間。無論是星巴克或是唐恩都樂 (Dunkin Donuts) 都野心勃勃，積極在中國咖啡版圖上插旗。

  　　

  　　於彭博的報導中，中糧公司 (Cofco International) 咖啡部門負責人 Joseph Reiner 表示：「中國人逐漸養成在家和公司喝咖啡的習慣。到了 2021 和 2022 年間，中國中產階級人口將高達 4.5 到 6 億人。」而進駐中國將近 20 年的星巴克，早已看到這個階層的成長。執行長 Kevin Johnson 在路透社的報導中提及：「快速增加的中產階級，以致商機增加；市場將會變大。」他也期待在未來 20 年，星巴克能從目前的 2,800 間店面擴展至 1 萬間，規模直逼美國本土市場。

  　　

  　　不只是星巴克，連鎖甜甜圈店唐恩都樂也有此打算。即便過去進軍中國市場失利，在全國只有 34 個據點，唐恩都樂仍畫出 20 年內設立 1,400 間分店的藍圖。「整體飲品消費者中，雖然喝咖啡的人相對較少，但在快速成長，有望可以超過茶的消費者。」唐恩都樂執行長 Nigel Travis 表示。

  　　

  　　獨立咖啡也逐漸興起

  　　

  　　除了大品牌擴張，歐瑞國際的分析師 Yu Limin 也提出另外一個觀察。「我們注意到許多小品牌和獨立咖啡正在崛起，註冊的數量有爆炸性成長。」中國獨立咖啡店興起，某種程度上也代表連鎖咖啡廳已無法完全滿足中國消費者。他們已經開始尋找異於連鎖店提供的咖啡。

  　　

  　　雜誌報導，一位名叫 Max 的咖啡廳老闆，靠着調製特殊口味咖啡，在北京掙出一席之地。將藍柑橘酒 (blue cura?ao)、桃子、芒果和玫瑰等風味與濃縮咖啡、牛奶和糖結合，搭配出風味複雜的飲品。這項策略十分成功：Max 的咖啡店因空間不夠而搬了兩次，但顧客的忠誠度深厚，他搬到哪，客人都尾隨而至。

  　　

  　　中國咖啡豆品質提升

  　　

  　　中國每年產出 13.8 萬公噸的咖啡豆，大約是肯亞和亞爾薩多年產量的加總。雖然產量高，卻很難直接將咖啡與中國聯想在一起；這是因爲過去雲南的咖啡豆品質不高，大多作爲即溶咖啡的原料爲主。但在長期關注咖啡農技術的 Torch Coffee Roasters 執行長 Samuel Gurel 眼裏，中國已有能力出產優良的精品咖啡豆。

  　　

  　　與非營利組織 Coffee Quality Institude1 的團隊在雲南一塊捐贈者的土地上嘗試 40 種咖啡處理的實驗。根據 Coffee Quality Insutude 的研究，低海拔的省產地比較適合乾處理法 (dry processing)，中海拔高度的適合蜜處理 (honey/pulped processing)，而高海拔的豆子適合水洗法 (washed processing)。而他們種植出來的咖啡豆，以乾處理法的方式乾燥、去殼最理想。

  　　

  　　注 1：Coffee Quality Institude（暫譯：咖啡品質機構）爲一間非營利組織，在國際間幫助咖啡農生產高品質咖啡豆，也幫助他們提升生活品質。

  　　

  　　針對不同海拔的豆子特性做出特定處理，得到的結果十分甜美。「咖啡豆的杯測分數從 80 上升至 86 分，這實在令人雀躍，能獲得如此高分的亞洲咖啡豆很少見。他們得知豆子是從亞洲來時都非常驚訝，因爲它蘊含了亞洲豆少見的豐厚果香。咖啡豆品質提升，我們就有理由抬高賣價。」

  　　

  　　中國和臺灣的咖啡進程相似

  　　

  　　中國目前的咖啡流變其實和臺灣走過的路有相似之處。細心鑽研咖啡、着有《精品咖啡學》、《臺灣咖啡萬歲：令咖啡大師着迷的臺灣 8 大產區和 54 個優質莊園》等書籍的韓懷宗老師，於《向咖啡大師學習》 一書中，清楚闡述臺灣咖啡史。

  　　

  　　臺灣受日本和美國的咖啡文化影響甚鉅。日本殖民統治時期引進咖啡，進行企業化咖啡栽植，奠定了臺灣的咖啡種植業。而在美援期間，駐兵帶來的速食咖啡文化大大影響臺灣，即溶咖啡爲主流。同時，像是蜂大咖啡等咖啡店，則選用日式慢炒的烘豆方式以及虹吸衝煮法，呈現低酸度且口感甘苦的咖啡。美式速成咖啡和日式重焙咖啡在社會上並存，各自有擁戴者。

  　　

  　　到了 1990 年代，開始有規模較小的咖啡業者引進自烘豆機，朝自家烘焙邁進。1998 年星巴克在臺灣大肆展店，奠定咖啡龍頭地位。這段時間也有以大學生爲主的衆多咖啡玩家開始自烘豆，爲精品咖啡添上多樣面貌。千禧年後，臺灣正式邁入第三波咖啡浪潮，以淺焙、風土、拉花、杯測等，強調個人特色。淺焙咖啡店增加、自烘豆咖啡店更加興盛，連便利超商都可輕鬆購得咖啡。

  　　

  　　臺灣咖啡店密度高、種類多，咖啡職人的專業度直線上升，加上本土種的咖啡豆的品質也提高。而中國現在飲用咖啡的消費者，也從飲用即溶咖啡轉變爲喝連鎖咖啡。再加上精品咖啡的推廣，中國消費者能喝到本土高品質咖啡，也是指日可待。

  　　

  　　年一月，中國官方將在雲南普洱市舉辦第一屆咖啡論壇，將集結約 300 個咖啡領域的業者一起分享咖啡趨勢、衝煮技術、咖啡品質等等。無論是擴大發展或是精品化，中國的咖啡風景想必會越來越精彩。