乾貨 | 解密咖啡豆到咖啡飲料的蛻變歷程

作者:樂咖啡 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-10-30 15:20:25

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關於咖啡,你有多少了解?也許你已經弄清楚各種花式咖啡的區別,但一杯好咖啡可不止於此。一杯好咖啡需要具備多少元素?若是要刨根問底:好咖啡基於優質的咖啡豆。今天我們就來刨一刨咖啡豆的那些事兒,解密咖啡豆到咖啡飲料的蛻變歷程。

  基 礎 知 識

  

  咖啡和茶不同,我們在看到茶葉的時候可以大概想象到它原本的樣子,而咖啡卻不行。要真正地瞭解咖啡豆,還得從它最初的狀態開始說起。

  咖啡豆

  咖啡豆是咖啡果實的種子,和其他果仁一樣一樣的。不過咖啡豆沒有走上普通果仁的道路,它最終變成了一杯有地位的飲料,而不是零嘴小喫。

  不同品種的咖啡樹給予了咖啡豆不同的風味特點。世界上種植最廣泛的咖啡品種是:阿拉比卡咖啡和羅伯斯特咖啡。

  

  

  ▲咖啡果實解剖圖

阿拉比卡咖啡(Coffee Arabica):這種咖啡適合生長在海拔500~700米的熱帶高原上。阿拉比卡咖啡有很多分支品種,不同品種的咖啡樹有不同的特點,適合的土壤也不同,衆多的品種加上阿拉比卡的的味道清香,味道純正,阿拉比卡咖啡因此俘獲了更多的消費者。

羅伯斯特咖啡(Coffee Robusta):也叫卡尼福拉咖啡,主要生長在熱帶雨林裏。品種較少,味道比阿拉比卡更苦更濃,讓人比較難接受。

  

  阿拉比卡咖啡和羅伯斯特咖啡以及立伯利卡咖啡是原種咖啡的名稱,屬於大的植物分類,而現有的100多種咖啡都是這三種原種咖啡的分類。

  咖啡豆的出生地

  咖啡的名稱命名方式有很多,常用的就是按照咖啡品種來命名,還有按照產地來命名,通常是咖啡種植園所在的山的名稱。產地對於咖啡豆來說還是hin重要的,一方水土養一方咖啡豆子~

  比如,最爲大家所知的藍山咖啡。位於牙買加的藍山海拔1525米,被加勒比海環繞,極好的地理條件給予了咖啡良好的生長環境。牙買加出產的高山咖啡是西印度羣島最好的咖啡,而藍山咖啡是其中的佼佼者。

  

  咖啡產地分佈及對應的風味簡圖:藍色爲美洲,咖啡豆風味較溫和,有堅果味、辛香味;紅色爲非洲,咖啡豆風味較明快,偏酸,充滿水果味;黃色爲亞洲,有淡淡的土味、巧克力味,偏甜。

  

  除了牙買加,著名的咖啡生產國還有位於美洲的巴西、哥倫比亞、古巴等;位於非洲的肯尼亞、坦桑尼亞等;位於亞洲的印度、印度尼西亞,“曼特寧”就是產自於印度尼西亞的蘇門答臘島,中國雲南也是適合咖啡生長的地方,雲南小粒種咖啡就受到了國際市場的歡迎。

  進 階 知 識

  一枚小小的咖啡豆要變成一杯難忘的咖啡,這中間還有好長的路要“走”~

  烘焙

  和茶葉一樣,咖啡豆是需要經過煎煮的,這個過程叫做“烘焙”。在烘焙的過程中,咖啡自身的獨特風味得以發揮出來,咖啡的味道80%是由烘焙決定的。

  在烘焙的過程中,原本淡綠色的咖啡豆會變成褐色,顏色的深淺則由烘焙度有關。

  

  烘焙咖啡豆的階段一般分爲三大類:輕度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。輕度烘焙的酸味比較明顯,深度烘焙則是苦味較明顯。烘焙度越高,酸味越淡,苦味越重。深度烘焙的咖啡豆會有焦味,恰當的焦味會使得咖啡的香味更豐富濃郁。檔次較高的豆子更適合深度烘焙,一般是頂級的阿拉比卡咖啡豆最適合。

  剛剛烘焙好的咖啡豆需要排氣,爲了釋放二氧化碳,一般來說一天半之後咖啡豆纔可以使用,烘焙後4天左右的時間是咖啡豆風味的巔峯,所以咖啡也是要比較新鮮的纔好喝呢~

  研磨咖啡豆

  在挑好咖啡豆、選擇合適的烘焙方法煎煮後,需要把咖啡豆進行研磨打碎,這樣才能進入沖泡模式~

  

  一般來說,好的研磨方法應該是:

  1.選擇和衝煮/泡相匹配的研磨度;

  2.研磨時要控制好溫度,過高的溫度會揮發咖啡的香味;

  3.研磨出的顆粒/粉末要粗細均勻;

  4.衝煮/泡之前再研磨,提早磨好的咖啡會損失掉一部分的風味。

  衝煮/泡咖啡

  衝煮/泡的過程也是十分講究的,不僅要控制好咖啡和水的比例,還要控制好水溫及咖啡與水的接觸時間。

  沖泡的方法有很多,不同的沖泡方法對咖啡的風味有不同的影響。最輕鬆簡便的沖泡方法就是最近很流行的手衝咖啡。操作比較簡單,濾紙用完就可以丟掉,也比較衛生。

  

  在大部分的咖啡店裏,使用的都是意式咖啡機,也有咖啡店使用的是虹吸壺。

  

  杯測(Coffee Cupping)

  每款咖啡豆適合什麼樣的烘焙方法和研磨方法都是需要測試的,這個測試的過程就叫杯測啦~

  杯測的沖泡方法和常規的方法不太一樣。

  

  杯測的時候把咖啡研磨到一個較粗的粉末,按照8.25克粉對150毫升93度的熱水的比例在杯子中進行沖泡,杯中注水3分半以後用勺子在杯子表面攪拌三下,撇去浮沫,就可以用勺子開始舀咖啡品嚐了。 

  對於咖啡烘焙師來說,杯測用來確定咖啡的烘焙度以及控制咖啡出品的質量。

2017-05-23 12:28:44 責任編輯:樂咖啡

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