手衝咖啡最後一點，也是最重要的一點——手衝手法。簡單介紹幾個手衝的方法和特點：
一刀流：第一次注水悶蒸結束之後，第二次一次性注水至結束，中間不間斷。這種方法爲咖啡店官方標配手衝手法。口感平衡，風味突出，而且爲咖啡廳出品節約了很多的時間。
三刀流：一刀流2.0升級版，悶蒸之後分前、中、後三段進行萃取，而且可根據分段而改變水流粗細大小進行衝煮。口感相對一刀流來說，層次感更加豐富，但同樣也不太好掌控。
攪拌衝：悶蒸時，使用攪拌棒進行攪拌，讓咖啡粉更好的與水接觸，充分萃取。然後再搭配一刀流或三刀流進行注水萃取，注水之後會相應攪拌咖啡粉。
點滴式：利用短促的水珠式滴落的方式進行注水萃取，最後用大水流繞圈衝收尾。長時間的點滴，先在低水粉比的環境下不出雜味的同時讓烘焙中後段的香味儘量萃出，然後在拉高水粉比萃取前段的花果香。
火山衝：悶蒸之後，以多段注水的方式，在咖啡粉中心點一元硬幣大小的範圍畫圈注水，每次注水量以繞中心點一圈爲準。火山沖和點滴衝都非常耗時間，適合玩家們不斷鑽研而非店面出品。
松屋派：用勺子在咖啡粉中間挖一個小洞，注水將所有咖啡粉浸溼，然後蓋上蓋子進行3-5分鐘的悶蒸。然後用細水流高水位進行注水，以1:5-1:7的高濃度粉水比萃取咖啡原液，之後再加水稀釋調整口感。松屋派的神奇之處就是將前段的萃取過度結合後端的萃取不足，碰撞出好喝的味道。
解析一刀流和三刀流的區別
一刀流
其意義就是悶蒸過後，只做一次不間斷的注水，因此得名。
在悶蒸過後，一次不間斷的注水，可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分裏，滯留液充分把咖啡粉內的芳香物質釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過濾杯前，減少水流。這種手法，主要控制的是注水量以及流速的問題，要清楚何時注水，能達到取全段而不失平衡感，不合適的注水方式，會破壞了咖啡整體的平衡感。
這種做法主要是能保持平和的風味以及平衡感。不太好的地方是，因爲注水手法控制不好，水在沒有咖啡粉的上層位置通過邊緣的濾紙下落，使做出來的咖啡可能會參雜水味。
三刀流
就是分段萃取，一刀流延伸的一種沖泡方式，把一段水，分三段注入。
雖說是延伸，但效果不一樣，起碼先減少了濾紙邊緣水流下落的不穩定性，其次，三段注水，可以明確區分前中後段的風味殘留，調整萃取。悶蒸後每次增加水量，通常在滯留液即將下降至粉層面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具體情況也要看豆粉狀態。
這種做法主要能夠區段，方便辨別剩餘芳香物質的殘留量，也可做出較一刀流豐富的層次感。不好的地方就是，把握流速、控制水量的要求相對來說也是較高。
雖說很多咖啡館都在用，但是注意的都是量稱，而不是流速和控水量。大部分人深究最多也是這個了。
攪拌法
用攪拌棒進行攪拌，也是三刀流的一種分支。
通常在悶蒸階段，進行一次十字攪拌，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質的釋出。之後做法各有不同，有的在一段注水後、二段注水後或三段注水後，其中一次做畫圓攪拌的動作，有的會用一刀流之後攪拌，也有的會三段都做攪拌。只要控制得當，各種方式都可以。
優點：攪拌法能放大其咖啡豆的優點，特別是增強了咖啡豆的口感，並且不會太單薄。
缺點：雖然它風味更加明顯了，然而它的回甘卻削弱了很多。而且這方法對咖啡豆的品質要求很高，如果使用較差的咖啡豆，只會無限放大其不良的風味。還有就是，由於此方法要求的咖啡粉研磨度很細，加上充分的攪拌，掌握不當容易過度萃取。
這種做法，可以有效提升芳香物質的釋出之餘，在特顯風味性上也有顯著效果。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會有生硬酸味，久了便會苦澀，力度也必須陰柔。
也開始慢慢步入經營的舞臺，攪拌法注意：15克粉先注入50g熱水（由於水量太少會造成無法攪拌，因此這裏悶蒸時間注入50g熱水），攪拌使水與咖啡粉均勻接觸
對了，很多人好奇的，在悶蒸注水前，在粉中央做個小洞是什麼意思。其實目的很簡單，就是由於中央粉較多，爲了集中水流和平均分散水流而用的。當然，其實不是非要這樣做，利用注水時候的水流衝擊也是能達到這個目的的。
分段萃取與控水的理解
學習控水需要先了解當咖啡粉沉積於濾杯時，什麼樣的動作能讓它最均勻的釋放咖啡物，達到全過程較統一的萃取呢？答案當然是：讓大部分咖啡粉能夠在相同的溫度，相同的攪拌，相同的透水角度和相同的翻轉頻次裏融浸出顆粒內部的物質。（關於粉的均勻度，水溫等參數，這裏先不討論）那麼，要最大限度的達到這個要求，我們的必須在手衝時，以合適的水流，用合適的角度和動作衝攪。
這樣，以平穩，均勻的速度，控制水流，蚊香圈繞衝就成爲了一種公認的，能夠相對保證，咖啡粉在浸水和翻滾上都受到相似的衝擊的有效動作。能讓初學者更好的去衝煮。
對於萃取，有四個重要的點：
、研磨度，粉球大小，粉球越少萃取率越高（粉球小，但量多，接觸水的表面積就大），所以當味道不夠時，最簡單的方法是往細調整。
鑑於上述兩點，就可以說明爲何磨差，易出雜味，因爲極細粉多，局部拉高了萃取率，表現出的就是帶有雜味了。
、時間，其他參數同樣的情況下，時間越長，萃取率越高，這個大家都知。
、攪拌，加外力會是提高萃取率，無論是通過額外器皿還是通過水流。
、溫度，不同烘焙程度的豆子不同水溫。
影響咖啡因素的有哪些：
1水質 2水溫 3咖啡豆 4粉量 5 研磨 6水流的大小 7萃取率 8衝煮時間
現在我來講解簡單說一下3刀流衝煮的手法：
那一杯好咖啡需要的當然是一包好的咖啡豆啦,然後我們選擇接近砂糖大小的研磨度，92度的水,用打圈圈的注水方法從裏到外從外到裏。
今天我們就用最普通的水洗耶加科鍥爾來做演示我們選擇的是 ，v60濾杯，15克粉 ，1:16的比例， 2分鐘的時間：
選用v60濾杯是因爲它採用了一長一短的螺旋狀凸槽設計，在很多人眼裏爲了讓悶蒸時間增加透氣效果，但這其實只是其中的一設計原因。螺旋狀凸槽設計更多是爲了讓沖刷落下的水流產生扭擠，並且在扭擠水流的同時延長了萃取路線，增加咖啡粉與水流的接觸時間，以保證咖啡粉的萃取。
第一步悶蒸注30g水 悶蒸25秒
第二步開始從中心注水打圈到外面再打回來水注到100g斷水，在1分鐘完成。
第三步注水注235g在2分鐘完成。
用3段的萃取衝出來對比用1段萃取的茉莉花香會更足，風味層次感會更加豐富，酸甜甜度更高。
3段注水來萃取，這手法主要針對比較淺烘的豆子，可以幫助控水不好的人來延長他的衝煮時間，不會再沒到時間前就把水注完，可以更好的萃取咖啡裏的物質。
但是如果注水不均勻還是會出現苦澀雜味的，所以還是需要練好水流。
