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2017年1月份在雲南德宏我們合作的處理廠住了半個月。算是比較新的一手資料，先粗略說一下。今年我們定製的豆子還在燻蒸脫殼，回頭拿到大貨，可把風味和最後結果的部分補充上和更多細節。

 

　　雲南小粒咖啡品質如何太寬泛了。缺乏太多的具體細節。我還是就事論事的來說這件事。

 

　　下圖是住了半個月的處理廠  海拔1100米



 

　　現在雲南面臨的問題是相比其他的咖啡產地，中國太富強了……這對咖啡來說是個壞事。終究山上的農民有一萬種可能比種咖啡掙得更多，比如進城打工，比如種菸草種水果。而埃塞俄比亞，不僅水土品種得天獨厚，人工的價格在我國看起來就是你做個地鐵就夠讓人幹一天的工錢了。

 

　　今年的採收價格已經基本上倒掛，大宗採購（比如雀巢這類）給出的價格已經低於僱農民的種植採收成本。偉大祖國越來越富強，如果沒有更高品質的產品賣出更好的價格，不掙錢，爲什麼要種咖啡？咖農很多不喝咖啡，哪有什麼情懷支撐，這又不是音樂行業（前音樂人職業吐槽爆發）

 

　　我們姑且通過種咖啡樹這件事看看品質如何的背後到底應該是什麼。

 

　　上山之前道聽途說了幾十萬字關注種咖啡樹的事兒，還是不如呼哧帶喘的登上海拔1300，小權同學的試驗種植地（我們在雲南的合作方紹權是服役十年的海軍上尉，退役後回到家鄉德宏種植咖啡。因爲他與我們團隊擁有剪不斷理還亂的同學關係，所以我們稱之爲“小權同學，他是我SCAA金盃萃取的同學，和我們的烘焙師趙辰是SCAE Roasting/barista，以及Q-GRADER的同門師兄弟）

　　

 

　　240畝的試驗種植地，一多半還是原始森林

 

　　這片240畝的試驗種植地，保留了一多半的原生林，維持着環境的多樣性，對於防止病蟲害有好處。

 

 

　　人工減產50%

 

　　之前一直有一個疑惑困擾我們，爲什麼我們看到的國外咖啡莊園的成熟度可以整枝整枝成熟度完全一致的紅果，而云南種植的總是青紅相見。

 

　　於是設計了一組實驗在山上做了不同的對比植株，今年冒險採用了危地馬拉著名的茵赫特莊園的梳枝方式，對底部枝條進行剪枝，讓更多的養分可以供給頂部枝條。令人肝兒顫的是，這個梳枝方式諮詢了雲南當地農業技術人員，給出的答覆是這樣的方式很可能會帶來額外的病蟲害。

 

　　砍掉的枝條預計會造成減產50%。如果再引來病蟲害爆發很可能近乎絕產。實驗失敗那就是自斷雙臂一樣的後果。

 

　　可能是原生林的庇護把，這一季經過梳枝的植株成熟度極高，且並沒有帶來病蟲害的爆發。

 

　　梳枝方式如下圖

 

 

　　下圖爲梳枝後的掛過狀態

 

 

　　對比組，未進行梳枝且保留了兩條主枝條，掛果成熟度非常不均勻，養分難以供給這麼多的咖啡櫻桃。

 

 

　　而另一個讓人興奮的是，由於在陡峭的坡地上全紅果採收非常耗費人力，我們開出一倍的價格，都沒有人願意採收。而成熟度的顯著提升，讓採收難度大大降低，如果可以推廣這個梳枝方式可以讓更多的農戶減少人工消耗還顯著提高成熟度。

 

 

　　卡蒂姆=不好喝？

 

　　這裏種植的依舊是卡蒂姆品種，那個衝在品種論風口浪尖的存在。這個品種最開始由葡萄牙研究機構培育出來，本認爲已經功克了葉鏽病的問題。但是隨着變異，哪怕雲南的研究機構現在對卡蒂姆的研究已經比葡萄牙更深遠，但依然被葉鏽病困擾，雖然沒有大面積爆發，但是即便是有強抗病基因的卡蒂姆也會染病，且並不罕見。所以在雲南這種病蟲害猖獗的地區，很難去種植柔弱的古早品種。問題是，卡蒂姆真的帶着不好喝的基因嗎？

 

　　今年的第一批鮮果，爲了檢驗品種論的真僞，是否卡蒂姆就意味着韓懷宗老師在精品咖啡學種所說的魔鬼尾韻，小權同學特意做了一波8小時水洗的特殊處理，儘量較少在後期處理當中做風味引導，還原豆子本身的味道。結果在一大堆咖啡同仁的評測當中，都沒有發覺所謂的魔鬼尾韻或者卡蒂姆特殊的味道。

 

　　可能錯不在品種，而在於雲南普遍不夠科學和精細的種植和處理吧。

 

　　不是老天不賞臉，是我們不夠好。

 

 

　　採收標準定20%糖度的咖啡果

 

　　我們上山的時候別看滿山的紅果，但是檢測後糖度只有13%，而今年定下的採收標準是糖度達到20%進行採收。

 

　　心急喫不了熱豆腐——而且更關鍵的是，後邊的處理法還要用到這些（今年用了一個特殊的富果糖水洗法，也做了大量的對比組實驗）

 

　　對於咖啡來說我們需要的其實是咖啡果內種子的成熟度，但是由於無法直接測量，所以只能通過果肉糖度的測量來側面反映咖啡果的成熟度，再通過後期的兩次水浮選，通過密度來篩選平均密度低的豆子視爲種子不夠成熟。

 

 

　　後續的採收處理也有大量有意思的事情，比如富果糖水洗，比如超低價的恆溫恆溼庫設計方案，全程可遠程監控的方案，自己研發設計的浮選機。現在詳細寫的底稿已經七千多字，放在這太多了，等最後的豆子下來會有完整版應該會在我的公衆號做一個連載。先放幾個圖大家感受一下。

 

 

　　不是雲南小粒品質如何，而是這羣咖啡人到底是什麼樣的人。有多大決心做出多好的產品。

 

　　固然高企的人工成本是咖啡農的一個不得不面對的問題。然而優勢卻是我們擁有知識，擁有蓬勃發展的物聯網，擁有那些仍然願意弄髒雙手的少數分子。



 

　　利益相關——全程參與記錄的產區故事。產量很少還沒有出貨所以還買不到。今年的產量應該也就一噸左右，這麼點豆子全賣了其實也沒多少錢，機票錢都掙不回來，但是希望更多的人瞭解，好咖啡的背後是什麼樣的人，捌比特咖啡榮譽記錄。

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