關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店
　　樓咖，開在寫字樓裏的咖啡館。

　　星巴克在紐約帝國大廈和北京聯想大廈都有類樓咖形態，叫好又叫座。

　　然而，比星巴克更早進入這一空間的本土樓咖，則呈現出另外一種截然相反的羣像：它們文藝，溫順，沒有商業企圖，大都在生存線上掙扎。

　　本土樓咖VS星巴克樓咖，到底差在哪兒?

　　今年10月，星巴克在帝國大廈啓動了針對白領的“樓咖”服務。寫字樓的12000名工作人員可以通過專門網站下單，所點餐飲將在30分鐘內送至指定辦公室。

　　在中國，星巴克在北京聯想總部大樓也有一家針對聯想員工的“樓咖”，聯想公司卡可以85折，而且可以刷員工卡，很受歡迎。

　　除卻星巴克，我們本土也有“樓咖”，且比星巴克更早進入這個特殊的市場空間。

　　但與星巴克比，本土“樓咖”呈現出另外一種截然不同的羣像：它們文藝，溫順，沒有商業企圖，大都在生存線上掙扎求存。

　　今天，咖sir跟大家聊一聊這個業界的小衆生態。

　　堅硬的現實，該死的情懷

　　坐在自己的咖啡館裏，兩三好友，幾杯研磨，一段美麗的午後時光。

　　這是很多年輕人對經營一家咖啡館的人生理想，咖sir當年也有想過。

　　除了咖sir這樣的思想派，也有不少想幹就乾的行動派。如果恰巧那時又不是多壕，又沒有什麼商業上的野心，樓咖剛剛好就是你最合適的選擇。

　　首先，便宜。相對商鋪，寫字樓的便宜租金就像是專門爲你準備的。2009年樓咖興起時，鄭州國貿大廈寫字樓的租金還不到1塊錢。

　　其次，安靜。相對於星巴克窗外街道上的吵鬧聲，寫字樓裏的咖啡館能聽到牆上秒針優雅的滴答聲，符合文藝青年的環境審美。

　　第三，招徠客戶成本低。直接開到目標人羣辦公室門口，連宣傳費用都省了。

　　一陣陰風吹過，但凡有點知名度的寫字樓，都能看到新開樓咖的身影。

　　但大部分樓咖經營者後來發現現實是這樣的：

　　相對於星巴克人流的熙熙攘攘，樓咖經營者能聽到牆上秒針的滴答聲。

　　掙的不多，競爭不少，客流量是死穴

　　2009年，阿布阿布咖啡館入駐鄭州國貿大廈，成爲樓咖“老字號”，是不少文藝青年的陣地。

　　創始人@西郊小武說，把寫字樓裏的白領定位成目標客戶，有點浪漫主義的意味。但在中國，尤其在二三線城市，白領很難支撐起樓咖的業態。

　　星巴克的樓咖爲什麼就可以?

　　簡單說，帝國大廈作爲紐約地標建築，在裏面工作的叫“真白領”。他們還都有喝咖啡的習慣。

　　更要緊的是，他們消費一杯咖啡，就像你抽一支中南海一樣無壓力。

　　客流成爲本土樓咖的死穴。

　　斷了白領的念想後，藏身高樓的樓咖幾乎沒有自然人流，來來回回都是熟客。

　　而這些熟客也正慢慢從樓咖流向星巴克，漫咖啡，Costa——至少，這些不斷開店的時尚連鎖品牌，稀釋了顧客對樓咖的熱情。

　　與此同時，國貿的寫字樓房租從9毛一路漲到了2塊7，用工成本也越來越高。每天早上醒來，都要算一下今天賣出去多少杯咖啡纔不會賠本。

　　有樓咖“先烈”拍案而起：今天誰還想做樓咖，誰傻嗶——。

　　@西郊小武感嘆，想掙錢，真的不能做樓咖。

　　但奇怪的是，還是不斷有人湧進這個小衆空間。這種現象被業內總結爲情懷過剩。

　　阿布阿布咖啡館所在的國貿大廈，有十幾家樓咖在營業。

　　二維碼，WiFi，週末小活動，一個給你介紹咖啡知識的微信賬號……樓上樓下，幾乎所有樓咖的標配都相差無幾，同質化嚴重。

　　倖存者的生存法則

　　圈子

　　圈子，是樓咖經營的靈魂。從某種意義上說，樓咖文化就是圈子文化。搞活動通常是經營圈子的重要形式。但是搞什麼活動，卻頗費躊躇。

　　著名樓咖、曾在武漢紅極一時的“CC美咖”創始人在轉讓時總結：樓咖一定要做主題。切忌林林總總，東一榔頭西一棒。

　　要針對一個細分的人羣市場，做有黏性的粉絲活動。“CC之前爲什麼活得好，因爲它是以HR這個領域爲主題的咖啡廳，衆籌之後，反而沒主題了，所以3個月便轉讓。”

　　產品

　　進樓咖的都是熟客，出品太差，怎麼也說不過去吧。

　　@西郊小武 說，當初蒙着頭闖進這一行，一開始模仿上島咖啡，什麼產品都上，幾乎是亂搞。

　　現在他們已經摸索出以“精品咖啡”爲核心的成熟的產品線。

　　獨創的可樂處理法制成的單品咖啡豆和純手工製作的藍盒蔓越莓餅乾，很受顧客歡迎。

　　他說，如果在產品上連心思都懶得用，那些曾經忠誠的客羣風流雲散是分分鐘的事兒。

　　環境

　　時代變了，人們對咖啡館的審美不再是幽暗的角落，猩紅的吊燈，以及低吟的音樂。

　　在今年夏天，阿布阿布咖啡館兒把店面都重新裝修一遍，走的簡潔明亮風：

　　把幽暗的咖啡館改造成陽光房，挪走了暗紅的沙發，改換有着明快文理的木質桌椅。臨窗的位置，擺放了更多的桌椅。

　　走進這樣一個簡潔開放的空間，你很容易忘記自己是在60米高空的寫字樓裏。

　　電商

　　電商正成爲樓咖們的另一根救命稻草。

　　它一定程度上彌補了樓咖空間的尷尬，與其他咖啡館同臺競技。而且，特有的文藝氣息，讓樓咖在網絡銷售上往往更容易贏得消費者。

　　耳包、杯子、咖啡豆兒，甚至連咖啡機都能賣。目前，網絡收入已經佔到阿布阿布咖啡總營收的40%。

　　除了賣東西，打造線上咖啡館，也是樓咖經營者們新的陣地。

　　一如既往，咖sir把醜話放到最後。開咖啡館終歸是一個商業行爲。尤其是品牌相對弱勢的獨立咖啡館，最重要的是什麼?

　　地段，地段，地段。

　　所以，今天還想開始經營一家樓咖的，想想前文樓咖先烈的話，再做決定。

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　　關於美式咖啡，你瞭解多少?

　　關於美式咖啡的做法，有些朋友有疑問。用水稀釋一杯Espresso是美式咖啡嗎?回答：的確是這樣的。讓我們先來看看美式咖啡是怎樣出現並命名的。

　　美式咖啡誕生在二戰之後，當時美國人在結束歐洲戰事時，有許多軍隊來到了南歐，他們喝不了Espresso，所以就用溫開水稀釋。因爲只有這樣的濃度他們才能夠接受，由此可見Espresso可不是天生來就人見人愛的!因爲這種喝法主要是美國大兵，所以人們給他們起名叫美式咖啡。

　　因爲當時大多美國人使用過濾式方法制作味道較淡的咖啡。直到今天大多數美國人，家庭使用滴濾咖啡壺，這也就是爲什麼滴濾壺也叫美式咖啡壺的原因。但用水稀釋一杯Espresso做成的美式咖啡的普及，要得益於星巴克的全球開店的效果。

　　那麼是否可以用意式機長時間的出水，做出一杯淡味咖啡的方法是否正確呢!這裏有兩種意見。傳統的Espresso堅持者認爲不行，因爲這樣咖啡就被過度萃取了，特別是萃取的後期，將咖啡粉的雜味和過多的咖啡因也被抽了出來，並且這些人對此方法及其鄙視。

　　但是在今天的咖啡市場上，比如澳大利亞的咖啡店就有這麼幹的，並且比較普遍。他們說如果這樣做咖啡被過度萃取的話，那麼法壓壺、虹吸壺的萃取時間不是比這樣做還要長嗎?那麼這樣做又有什麼不對呢!豆叔不想比較這兩種方法的對錯，只是向大家介紹有這樣兩種態度和做法。

　　這兩種做法我們先不比較口味的差異，因爲一說到這個方面分歧就產生了。但因當知道的是被長時間萃取出淡味咖啡中的咖啡因含量，將比用水稀釋一標準杯Espresso所作出的咖啡因含量高。即便是這樣也有先作出Espresso加水稀釋的和先放好水在加Espresso的兩種製作方法。