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　　一杯美味的咖啡無疑是一名咖啡師的功力表現所在，對咖啡豆直觀的判斷，從而選擇適當的研磨度、水溫、沖泡時間及水流。最終根據不同的客人提供不同濃度比例的咖啡。這其中所涉及的任何一項稍有改變，都會影響整杯咖啡的味道。所以這也是咖啡之所以迷人的地方吧。

　　咖啡杯測(CUPPING)最早髮際於1890年左右，是由美國舊金山的庫爾斯兄弟咖啡公司，爲了確保每批咖啡生豆的品質，開始對進口的咖啡豆進行兩個階段的杯測，在出產地出貨前先對咖啡豆杯測並留樣，待咖啡豆進港後再抽樣杯測，以確認進口生豆的品質是否跟樣品豆一致。

　　說白了就是爲了避免買到重大瑕疵的咖啡豆。

　　所以杯測在最開始的時候其實一些大型烘焙廠祕而不宣的一項技術，老瓦今天教給大家的屬於簡易版的杯測，可以鍛鍊我們的味蕾及嗅覺細胞，從而增加品鑑樂趣。

　　首先需要準備的工具有：

　　樣品豆三支

　　(兩支相同，另一支可以是加入一些瑕疵豆的)

　　相同的杯子三隻

　　杯測專用湯匙若干

　　清水一碗

　　第一步：標準化

　　每支樣豆的烘焙度定在一爆結束至二爆前，烘焙時間約8~12分鐘，樣豆3支，其中一支添加瑕疵豆，研磨刻度要比手衝略粗，以小飛鷹爲例，刻度在#4

　　第二步：聞香

　　三支粗細度與重要相同的咖啡粉，分裝在是三個杯子內，先聞其幹香。包括：酵催作用的酸香和花果香、焦糖化和梅納反應的甜香、乾餾作用的焦香

　　不懂這些香味的點擊此處

　　第三步：注水

　　磨粉後需在15分鐘內，以93℃熱水沖泡咖啡，以免久置遭氧化，粉與水的比例爲1：18~1：19，浸泡3~5分鐘，勿超過5分鐘。

　　第四步：破渣

　　第四分鐘，以杯測勺背面破渣，每杯可撥動三次，此時可聞其溼香。

　　第五步：撈渣

　　接着撈出液麪的咖啡渣。

　　第六步：70℃啜吸

　　浸泡第8~10分鐘左右，咖啡液降溫至70℃~72℃，開始鑑賞液化滋味與溼香。以杯測匙啜吸入口，先感受酸甜苦鹹脂五大滋味，吞下咖啡後，別忘了回氣鼻腔，利用鼻後嗅覺，鑑賞咖啡油脂釋放出的氣化味道，諸如焦糖、奶油、花果香等迷人香氣，並留意是否有木頭、土腥、藥水或酸敗的瑕疵雜味及苦味強弱。除了舌頭的滋味與鼻後嗅覺的氣味外，還需體驗咖啡口感，也就是厚實感與澀感，咖啡在口腔裏的順滑感如何，如果有澀感出現，表示品質有問題了。

　　第七步：接近室溫再啜吸

　　咖啡液降溫至50℃以下或室溫時，務必再啜吸幾口，吞下後再咀嚼幾下，此時最易判斷咖啡的乾淨度、酸質以及甜感如何，些微的雜味很容易在接近室溫時，被味覺和鼻後嗅覺偵測出來。

　　方法交給你們了，

　　只要常喝咖啡、多比較、勤練習，

　　在腦海中建立完整的咖啡風味記憶庫，

　　人人都可以成爲稱職的杯測員。

　　咖啡的世界不難懂，

　　看你有多用心。