危地馬拉是一個火山衆多的咖啡產國，國境內有着多達300多做火山，還會不時的噴發。火山噴發的火山灰有着非常多的礦物質，這也造就了土壤具有非常高的肥沃力，爲咖啡的種植提供了有利條件！前街喝過危地馬拉的咖啡，酸質明顯的果味凸顯，後段有着可可的餘韻，而煙燻感是危地馬拉咖啡的一大特徵。
Guatemala Finca Las Deliclas
危地馬拉拉蒂沙莊園
01 | 產區簡介
危地馬拉共和國（西班牙語：República de Guatemala），臺灣譯爲瓜地馬拉，是中美洲的一個國家，位於北美洲大陸的南部。它西濱太平洋，東臨加勒比海，向北與墨西哥相接，向東北鄰伯利茲，向東南鄰洪都拉斯和薩爾瓦多。危地馬拉每年約有350萬袋的咖啡產量，咖啡生豆則佔全國農產品出口總量的40%。這個以咖啡種植及出口爲主的國家，有着適宜咖啡樹生長的沃土、適宜的氣候、充沛的水資源和高海拔的種植高度。
咖啡真正傳入危地馬拉是在1750年，由傑蘇伊特神父引進，19世紀末德國殖民者發展了此地的咖啡業。今天，咖啡業的大部分生產都在該國的南部進行。危地馬拉有八個主要咖啡產區：安提瓜（Antigua）、科本（Coban）、阿蒂特蘭湖（Atitlan）、韋韋特南戈（Huehuetenango）、法拉罕高原（Fraijanes）、奧連特（Oriente）、及聖馬科（San Mareos）。其中薇薇特南果和安提瓜最被咖啡愛好者們所熟知。
位處熱帶，境內多火山，北部及東部沿海平原地區屬熱帶雨林氣候，南部山地屬亞熱帶氣候，一年分乾溼兩季，5-10月爲溼季，11月至次年4月爲乾季。東北部年降水量2，000-3，000毫米，南部爲500-1，000毫米。森林佔全國面積的一半，是咖啡最佳的生產地段緯度所在地，由於咖啡在當地屬於重要的經濟作物，由此而衍生了豐富的咖啡文化，人們每天都要喝咖啡，大多數人的午餐都要有一杯咖啡。
拉蒂沙莊園
Las Deliclas
法拉罕（Fraijanes）產區圍繞在首都危地馬拉市周圍，海拔高，雨量充足，溼度變化大。危地馬拉最劇烈活動的火山Pacaya帶來的火山灰爲該地區的土壤提供重要的礦物質，但也偶爾對人身安全和基礎設施建設造成影響
法拉罕高原地區獨特的地理條件---火山土壤，高海拔，氣候潮溼多雨，活躍的火山活動。該區域內的Pacaya火山是危地馬拉三個仍在噴發的火山當中最活躍的，使得法拉罕高原常常籠罩在一層輕薄的灰塵，併爲法拉罕高原的土壤提供了充足的礦物質。在咖啡豆乾燥的時期正是法拉罕高原日曬充足的季節。雖然在清晨往往會多雲有霧，但是很快就會散去，保證了該地區的日曬條件。
法拉罕高原拉蒂莎莊園的咖啡種植起始於1920年。莊園栽種有波旁種、卡杜拉、帕卡馬拉等，品種頗爲多元，總面積205英畝（每英畝=4046.8平方米）的農場中，有173英畝用來種植咖啡，另外32英畝原生森林是當地各類野生物種的生存家園。農場裏有好幾處天然泉眼，在旱季，它們爲咖啡種植園提供了足量優質的灌溉，它們還是咖啡加工廠的動力來源（水處理法用水）。
02 | 處理方式
鑑於傳統日曬法的缺陷，隨之而生的就是水洗法。將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。過去(約五年前)，水洗法往往是好咖啡豆處理法的首選。
透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因爲浮力的關係而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨(沒有任何負面風味的存在，像是澀感或尖銳感)的杯中特質。但也是因爲太過「乾淨」，風味的豐富度也稍弱。
03 | 生豆分析
如同哥斯達黎加、薩爾瓦多、墨西哥、洪都拉斯等中美洲產國一樣，危地馬拉的分級也是以海拔高度作爲標準。高海拔生產的咖啡品質上一般會比低海拔產高一些，因爲隨着海拔的升高，溫度也會越低。在高海拔的環境下，咖啡的生長速度越緩慢，就會越有利於好的物質的積累。
生豆的表面，附着較少的銀皮，加上幾乎沒有太明顯的瑕疵豆，將生豆的等級歸類在優選級別。生豆會有青草味和辛香，帶有一股特有的煙燻味，香氣很強烈。
所以纔會有用海拔高度來進行品質分級的方法。那麼以海拔作爲標準的分級方式是怎樣的呢？我們以危地馬拉爲例，海拔越高，咖啡豆的密度就越高，其咖啡生豆的等級就越高：
最高級別爲SHB極硬豆，種植在海拔在1350m以上；
其次爲HB硬豆，種植海拔在1200m~1400m；
還有SH稍硬豆，種植海拔是1200m。
生豆信息
國家：危地馬拉
等級：SHB
產區：Fraijanes，Guatemala City
海拔：1675米
採收期：10月至來年2月
處理方式：水洗
品種：波旁，卡杜拉
處理廠：拉蒂莎莊園
風味：紅茶，花香，豐富的焦糖感
04 | 烘焙分析
拉蒂沙是由兩個品種且密度不同的生豆組合而成，所以當密度不同的生豆混合進行的時候，以波旁種爲基準來設定投放溫度，而進行燜蒸法的時候，請以卡杜拉種作爲標準，也就是說，新產季豆加上密度高的狀況（兩種以上的生豆混合進行烘焙，以密度最高的生豆作爲悶蒸法基準（前1分鐘會小火預熱）。
楊家800N，生豆投550g , 具體操作：
爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘燜蒸後調火力160度，風門不變，爐溫165度調一次火力，降到140度，烘至5‘40”，溫度153.9度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，風門調4；
第9分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’22”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲）60度，197.2度時下鍋。
杯測的口感
特點：口感均衡，醇厚度豐滿，帶有巧克力韻味
04 | 衝煮分析
手衝參考
用V60家濾杯，16克粉32克水燜蒸30秒，89-90度水溫萃取，1:14，中細研磨小富士4，第二次注水到140ml斷水，待水下降再慢慢注水，速度均勻，水位不宜過高，再次注水到220ml停止，萃取時間2:15秒～獨特的煙燻口感和巧克力味，大家可以根據自己的口感微調。
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