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　　如果要問我，爲什麼要接受專業咖啡課程的培訓？

　　

　　任何系統的建立,實則是學習方法的形成。因此單純用練習的時間來重複沒有經過思考和消化的行爲,效率是相當低的,甚至有誤導之嫌。

　　

　　培訓體系,可以給咖啡職業人員咖啡館或者咖啡愛好者量身定做一些合適的培訓課,並通過培訓課養成一些好的學習方法,思考習慣和引導性的練習。

　　

　　專業的咖啡師是如何煉成的？

　　

　　第一步：建立基本感官，學會感官分析（杯測師）

　　

　　簡單來說就是利用人的基本感官器官（味覺 嗅覺觸覺 視覺 聽覺）作爲測量工具，去描述以及評價咖啡。比如你聞到了咖啡中有花香，那這杯咖啡從嗅覺角度比較不錯，你可以評價它是一杯具有花香的咖啡。要具備評價咖啡的能力，我們需要通過課堂的培訓與練習，經過課程比如半天或者一天嗅覺的訓練及老師的矯正，你會接觸到非常多款的豆子，最後你才能擁有這把評價咖啡的“尺子”，去迅速的區分咖啡中所存在的積極味道與消極味道。

　　

　　然而，沒有系統學習或者受到感官校正的咖啡師或者衝煮師，他是很難正確地去描述咖啡併發覺使得咖啡口味變消極的原因。如此，無論製作濃縮咖啡或者手衝咖啡，沒有以上的感官器官對咖啡的判斷，所謂的沖泡時間、比例手法就會變得蒼白無力，因爲根本區分不出什麼是好咖啡，什麼是有問題的咖啡。

　　

　　補充：感官就是測量工具，並且要讓它變得精準。

　　

　　相關課程：SCA 杯測課程 CUPPING

　　

　　第二步：學習咖啡研磨與萃取的理論以及部分實操

　　

　　衝煮、沖泡咖啡簡單來說就是“豆子磨碎後用水沖泡”，所以一切的沖泡方式都是以研磨萃取爲基礎的，意式濃縮機亦是，手衝亦是。再通俗上來講，你選擇把咖啡熟豆敲碎了，放在你煲粥的鍋裏用水燒開，並撈去渣後飲用。還是用專門快速萃取咖啡的“咖啡館常見機器”去把咖啡裏面的液體萃取出來。無論你用哪種方法，你會控制你的變量嗎？這裏面關乎到很多的內容：溫度，時間，粉粗細，水量，等等。這些是學習咖啡的第二步。

　　

　　補充：研磨萃取的意義，在於以正確感官爲基礎利用合適的研磨萃取，將咖啡優點最大化發揮，我們要MAX，不要平平的。

　　

　　相關課程：SCA 研磨與萃取

　　

　　第三步:成爲熟練的手衝咖啡沖泡師、意式濃縮咖啡機沖泡師，使用各種咖啡器具。

　　

　　因爲手衝咖啡沖泡師，意式濃縮咖啡機沖泡師同以研磨萃取爲基礎，一般來講現在咖啡從業人員這兩項都會同時操作，咖啡衝煮師在咖啡系統中所扮演的角色。我們需要做到：

　　

　　1.利用科學的方式調整不同沖泡器具的研磨與沖泡方式來使得咖啡風味展現到最好。

　　

　　2.在實際工作當中能夠熟練操作機器與器具。

　　

　　3.與顧客直接接觸，爲顧客提供優質的服務。

　　

　　相關課程：SCA 咖啡師 BARISTA（包含初級，中級，高級）

　　

　　很多朋友會諮詢，除去以上內容，還有生豆方面與烘焙方面的知識需要學習嗎？我們的回答是：越是全面對我們從業越是有好處，但是也需要大家根據自己的職業規劃來進行選擇。目前行業有很多非常優秀的咖啡品鑑師與咖啡師,也有許多非常優秀的咖啡烘焙師。

　　

　　今天這一篇，想先和大家分享一下我仍在繼續的咖啡培訓之路，和一點不夠成熟的小經驗。我上過的課程包括興趣課和專業課，我把上完課不考試不拿證的課統稱爲興趣課，那些可以考證的課統稱爲專業課。

　　

　　作者：洋光下午茶

　　

　　興趣課

　　

　　在正式接受專業咖啡課程培訓之前，我先上過一些興趣課，雖然這些興趣課時間短，內容淺顯，但對於後續在專業課程中能更好地吸收是有一定幫助的。就像出國留學在上專業課之前先去補習一下語言基礎。我上過的興趣課算是比較多的，咖啡基礎理論、拉花課、手衝課，還有一個在興趣課中難度係數比較高的感官品鑑課（連上3天，盲品、杯測連軸轉，舌頭直接喝到麻痹）。

　　

　　咖啡基礎理論：這是我的第一堂咖啡課，主要描述了從種子到杯子(from seed to cup)整個咖啡產業的運作流程、所涉及的環節、會影響咖啡最終出品風味的各項因素。我覺得這樣的基礎課是非常有必要性的，我們平時一般總是選擇性的截取我們感興趣的資訊，但往往會忽略一些原本我們並不在意的重要信息。比如剛開始的時候我只關注咖啡館、咖啡師，而現在我更關注咖啡豆的產地、海拔、處理方式。當然，除了有理論知識的介紹外，也會有許多實踐的部分，綜合了看、嘗、聞、觸各種感官的體驗。雖然我不太會喝，但我知曉了杯測的流程；雖然我味覺不豐富，但我瞭解了酸有三個種類；雖然我沒有火眼晶晶識別的能力，但我知道咖啡豆需要經過肉眼或工具輔助的挑選。課程爲時一天，費用約600元，這門課對於徘徊在入門邊緣的咖啡愛好者來說，是值得一聽的課程。

　　

　　拉花課：拉花課的存在是在滿足了味覺需求後追求一種更高層次的體驗——視覺享受。只不過事實證明，咖啡拉花的難度，遠超我的想象，或許是我們在咖啡館觀摩咖啡師操作時太過於輕鬆從容，卻不知這短短几十秒的簡單動作背後是無數時間的堆砌。如果你天資聰穎，還是能夠通過一次體驗課學會拉一顆愛心。最差的結果，也至少能瞭解和學習意式咖啡的操作流程，糾正自己自制拿鐵、卡布的許多錯誤。課程約爲3h，費用約300-350元.

　　

　　手衝課：在我看來，手衝課是最實用的興趣課程，只要你能接受喝手衝，在家喝到高品質的咖啡絕對不是夢。好的咖啡豆的購買渠道已四通八達，只要在衝煮的流程上稍加調整，自己出品的手衝咖啡也能媲美咖啡館水準。我還上過使用不同衝煮器具的課程，V60、愛樂壓、虹吸壺都可以玩兒一遍，好奇心也全遛了一遍，省去了被好奇心長草敗家的衝動代價。這麼看來，300-350元一節課的費用也就物有所值了。

　　

　　感官品鑑：這門課倒不是所有的培訓機構都開設，很有幸，成爲明謙第一期感官品鑑課的學員，特地請了一天的假，完成了3天的課程。這3天的課程內容很豐富，總結一句，就是變着花樣“折騰”舌頭，不僅把明謙家所有的豆子都喝n遍，食用酸、牛奶、巧克力，能幫助舌頭提升咖啡品鑑度的食物統統上場。不得不說，在如此高強度的密集訓練下，的確對辨識一些常規風味有很大的幫助，並且從感官的角度有了一定的認知，檸檬、莓果、柑橘、蘋果、焦糖、巧克力這些常用的風味描述如揮灑在宣紙上的水墨，印記逐漸清晰，跳躍腦海中。在能分辨良好風味的同時，也對瑕疵風味有了刻骨銘心的印象（瑕疵豆的風味何止讓整個人都不好了，簡直是整個屋的人都不好了！）感官品鑑課好比一個迷你的Q-Grader（最高級別的品鑑證書）課程，或者說是Q-Grader的前段班，適合無論是想提高自身咖啡品鑑能力還是有遠大抱負想考Q-Grader的咖啡愛好者。

　　

　　專業課

　　

　　很久很久以前，咖啡界有兩家世界級的權威機構，一個叫“歐洲咖啡精品協會”(SCAE)，一個叫“美國咖啡精品協會”(SCAA)。這倆協會有什麼很大的區別麼？在我看來，並沒有。所以，就在2017年的1月，他倆正式合併了，合併後的名字也很好記——SCA（官方讀法：”schua”），把地域性的標識徹底去除了。SCAE和SCAA分別有自己的考試和證書，合併後從課程設置上來說好像沒有太大變化，只是證書上的logo更新了。我到目前爲止所上過的專業培訓課程只有SCAE的咖啡師(Barista Skill)和金盃萃取(Brewing)。

　　

　　SCAA和SCAE有哪些課程？

　　

　　SCAA的課程如下：

　　

　　這個大黃色的課程是入門必修課，只有修完Foundation of Coffee纔可以上後面的三類課程。在上海SCAA課程好像只有品鑑類課程。

　　

　　SCAE的課程如下：

　　

　　通過對比大家可以看出，在SCAA的課程裏我們似乎沒有找到咖啡師實操的課程。在國內能上得到SCAE的課只有第二排的三類。

　　

　　想了解課程詳細的內容，可以上官網查詢https://sca.coffee/education-1/

　　

　　SCAE的Barista課程和Brewing課程有什麼區別？

　　

　　Barista的課程針對的是意式咖啡的全面化學習。初級課程的內容從半自動咖啡機的使用、espresso製作的標準流程、針對不同的豆子如何調整參數達到萃取適當的效果，到奶泡的打發方法、不同牛奶咖啡的不同處理，最終的學習成果是學會用標準化的流程製作不同種類的牛奶咖啡。更高階段的學習會更深入拉花的技巧、菜單的設計、顧客服務，最終達到有能力承擔咖啡館日常運營的管理。

　　

　　Brewing的課程針對的則是單品咖啡的衝煮。初級課程主要學習不同器具的衝煮方法，中級課程針對衝煮技巧的調整和各參數的控制，我在中級課程中最大的收穫就是學會了如何調配滿足咖啡衝煮條件的用水，水對於單品咖啡的出品質量來說是影響非常大的一個因素，大家有興趣的話可以嘗試買不同品牌的礦泉水回家衝煮比較（建議購買的水中包括依雲、農夫山泉，以便對比。）高級的課程更側重不同風味咖啡背後原因的分析（溫度、水、衝煮流程等因素的影響）。

　　

　　咖啡愛好者可以去上哪一些課程？

　　

　　　從實用性角度來說，我認爲咖啡愛好者可以先去學習Brewing的課程，因爲我們平時在家做意式咖啡的頻率可能並不高。原因嘛……

　　

　　1. 家用半自動咖啡機自身存在很多不足，而商用半自動咖啡機家庭使用需要一定的條件；

　　

　　2. 開一次半自動咖啡機，起碼忙活半天；

　　

　　3. 還要配一個意式咖啡的磨豆機喲~ 。

　　

　　所以每次我要開我的半自動咖啡機，肯定是家裏要來客人了。能在我家喝上拿鐵的朋友，全是真愛！在Brewing課程後，在家還可以鞏固練習，如果可以多多更新咖啡大神們不斷改進的咖啡衝煮方法，相信在一定時間的積累後，你在家出品的咖啡絕對不輸外面很多的咖啡館。

　　

　　Barista和Brewing課程後還可以學習的課程有哪些？

　　

　　雖然在家裏配備一臺烘豆設備難度係數爆表，但豆子的烘焙實在是一門很很有意思的手藝。從整個咖啡鏈條來說，烘焙前置於衝煮。手上拿着一支烘焙優秀的豆子，猶如手握屠龍刀，即便是一個菜鳥並未掌握最佳的衝煮方法，但在標準流程的操作下，也不至於搞砸。所以烘焙課程值得一上。

　　

　　無論是SCAE還是SCAA，都有自己的咖啡品鑑課程，從國內開辦課程的情況來看，還是SCAA Q-Grader課程更多。咖啡品鑑執照不僅適用於咖啡師，大型的生豆進口商也會聘請持有品鑑執照的專業人士對每個批次的生豆進行杯測，是不是覺得又多了一條就業的道路？