關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店

　　咖啡萃取溫度到底多少才合適?

　　1、先從問題本身說起， 不管大家制作手衝，虹吸，還是意式咖啡。如果上過培訓課， 會一直提及到萃取不足和萃取過度兩個問題。 用簡單的話來說：

　　萃取不足即咖啡的風味沒有充分被水萃取， 這時候如果是espresso，色澤會比較淡， 並且比較酸。

　　萃取不足的現象， 味道往往會比較酸。

　　咖啡萃取過度，即咖啡的風味會過度被水萃取， 這時候有雜味， 而且會有苦味，甚至有焦味。

　　萃取過度， 味道往往會比較苦

　　2、咖啡的萃取, 都是過水的，因此水溫越高， 萃取的風味會越多。 因此， 過高的溫度， 有可能造成萃取過度(當然也有其他原因)

　　反之， 溫度太低， 風味攝取不夠， 會造成萃取不足。

　　3、咖啡越新鮮， 含有的風味會越多。 咖啡置放時間越久， 含有的風味會越少。

　　結論， 咖啡越新鮮， 溫度會低一些， 因爲不想把過度的風味萃取出來。 咖啡越不新鮮， 溫度會高一些， 因爲需要更高的溫度，提高水的溶解力來攝取留存的風味。

　　例證， espresso往往需要一週左右醒豆期，一週後 咖啡萃取溫度往往在92°左右。 如果置放了3個月以上， 往往會在96°。

　　萃取原理的核心過程

　　1、研磨咖啡豆，增加咖啡與水接觸的表面積;

　　2、咖啡粉充分浸泡在水溶液中，咖啡精華親水溶解;

　　3、分離咖啡溶液和咖啡渣。

　　所有現代咖啡萃取都是浸泡、過濾兩大核心過程，是屬於物理的範疇，過程中基本沒有化學變化。咖啡粉的粗細、浸泡時間的長短、分離過濾的方法等等差別，造就了豐富的咖啡製作沖泡器具與手法。

　　雖然咖啡萃取的核心過程相同，但根據萃取咖啡時所使用的壓力以及萃取時間的顯著區別，現代咖啡萃取方法可以簡單的分爲兩種：

　　1：意大利快速濃縮咖啡(Espresso)

　　Espresso是以9 個大氣壓，88°C-95°C水溫，22s-27s秒鐘內萃取出30 毫升的濃縮咖啡;這和其他的咖啡萃取製作方法有顯著的差異，非自然條件可以做到，體現了科技的介入。

　　濃縮咖啡Espresso 一般可由意大利半自動咖啡機、全自動咖啡機制作，一杯好的Espresso 對於咖啡機、磨豆機在價格和質量上都需要有較高的要求。

　　2：浸泡萃取(Steep Extraction)

　　是比較傳統自然簡單的咖啡萃取方式;萃取溫度接近以85-92爲宜，過濾壓力都在1個大氣壓左右。可細分爲：

　　壓濾：

　　使用人爲壓力過濾咖啡，包括法壓壺(法國壓濾咖啡杯French Press)、愛樂壓AeroPress;

　　虹吸：

　　利用水蒸冷卻所造成的壓力差來過濾咖啡，包括虹吸式咖啡壺Syphon、比利時咖啡壺;

　　滴濾：

　　自然重力滴落過濾咖啡，包括美式電動滴濾咖啡壺、越南滴濾咖啡壺、瑞士金Swissgold kf-300滴濾咖啡壺、手衝濾泡組件、冰滴咖啡壺等等;

　　蒸汽加壓：

　　意大利摩卡壺Moka，許多廠家爲了商業利益也號稱摩卡壺能製作Espresso，但早期摩卡壺製作的咖啡和現代的Espresso咖啡有本質的區別，摩卡壺的壓力也只有1點多大氣壓，壓力和最終的咖啡抽取時間可能還沒有虹吸式咖啡壺那麼高那麼快，依據性能指標所以我們還是將摩卡壺歸爲自然傳統的浸泡萃取Steep Extraction。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」