專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )

　　“我是個茶壺肥又矮。”

　　一首童謠，勾畫出茶壺的傳統形狀。精品咖啡店裏的壺，並非用來盛載咖啡的器皿，而是手衝萃取的重要工具。隨著第三浪潮的普及，大衆對“原味”的認知和要求都提高了。其實任何咖啡，包括超級市場貨架上所售賣的，都可以採用“手衝”這種工藝方法處理。不過以劣質的原豆，又或是烘焙不當的咖啡製作手衝萃取，缺點會無遮無掩地暴露人前。

　　“快來看看我在旅遊臺灣帶回來的手信！這個壺的嘴極細，能毫不費勁地倒出幼細的水柱。是某手衝達人發明的。有了它，手衝咖啡便不再需要技術，即使閉上眼也能成功，呵呵。”

　　量杯也可衝出美味咖啡

　　發燒友侃侃而談著這個以設計者命名的金屬壺，其實筆者以前已經試用過。手衝壺，只不過是“裝水、倒水”的容器。所謂設計，不外乎是保溫功能、容量、出水口的大小和形狀上的差別。若明瞭萃取的意義和注水節奏，用一個普通量杯也可衝出可口咖啡。

　　“首先在咖啡粉團中間開個孔，以90度左右的熱水在上面順時針慢慢打轉。由內向外畫圈，再返回中間。連續循環三次即可……”

　　聽他念念有辭地指導著別人。像武功心法，也像小時候玩電子遊戲時，在限時內輸入“上上下下左右左右”來換取無限生命的祕技。他背誦的這句話，著實包含了若干科學道理。然而單靠口訣，忽略那一斗咖啡粉的實際狀態，例如膨脹度、水流等，質素是難以穩定的。

　　咖啡粉出味 水流關鍵

　　“手衝咖啡，就像泡茶包。”我用琺琅（即搪瓷）制的手衝壺示範注水。這比任何金屬壺都保溫。

　　“每一粒咖啡粉，可以視爲一個小茶包。要令其出味，不但要泡煮時間充足、水溫夠高，而且水的流動是很重要的。茶包上的繩有何用處？我們不能綁著咖啡粉拉動，但以茶匙攪拌又有欠優雅。唯一的方法，就是用水柱撞擊，令漏斗內的咖啡翻騰。配合著磨粉的粗幼度、水溫、水與咖啡比例、和萃取時間等因素去衝煮咖啡。”

　　“那漏斗上的螺旋紋應該是引發漩渦吧？”客人好奇地問。

　　我看著正在去水的洗手盆道﹕“水旋轉的方向，是受地球磁場的影響。你認爲這細小的刻紋可改變自然定律？這不過是生產商的宣傳伎倆罷。”

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」