咖啡小知識
咖啡的瑕疵對咖啡品質的影響
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“飛沙走石，飛釘走鐵，真空包裝，確保新鮮。”
這句口號來自多年前的白米廣告。那時候買米，不像現在超級市場看到的，每包重量均等，粒粒潔白。米鋪通常以“號”爲名。除了米，兼賣油、鹽、腐乳，還有一隻替老闆捉老鼠的花貓。當時的米沒有默認重量，價錢牌還是以花碼錶示，白米就是老闆拿?生鏽的煉奶罐“一嘜嘜”地從大麻布袋舀出。因爲質素參差，入米缸前需要篩選異物、穀殼和四處遊走的谷牛。洗米，是很重要的衛生步驟。
生的咖啡豆是一枚果核。跟其他水果一樣，在風乾入袋之前，可能會被害蟲蛀蝕、發黴或腐爛等。喫了壞掉的蘋果，輕則味道不好，重則影響健康；喝了帶有瑕疵的咖啡，其實後果相同。
今晚，老友帶了一包咖啡跟我們分享。
“看，這包是來自名產區的咖啡。我見此店很便宜，所以買下了。快來杯測欣賞一下！”
杯測守護精品
杯測的原意，是以一套共同標準爲世界各地的咖啡農民測試、體會和評定咖啡。與紅酒師不同，杯測並不是“欣賞”，而是要守護“精品”（100分爲滿分要取得80分或以上）、與“商用”（80分以下）之間相差狹窄的一分。因爲兩者的市場價格相差很遠，杯測的結果對農民的生計來說是決定性的。要品味咖啡，可用COE比賽的評分紙。當中分別，正是瑕疵。
“泡了兩杯。爲什麼這杯酸度強烈，但又聯想不到什麼水果；那杯味道不但平淡，到後來還有些難以形容的嗆喉感覺？”
每杯味道差別少
杯測咖啡，需要準備一式五杯。若屬精品級別的，五杯的味道一般差別不大。因此，這包會被扣掉很多分。
“酸的質素比強度重要。這種尖銳的醋酸是來自熟爛的咖啡果實，或發酵過度所致（sour bean）；味道平淡但又嗆喉的，可能混了未熟豆（Quaker），和發黴豆（moulded bean）”
一粒瑕疵豆，足以影響整杯咖啡的味道。更甚者，長期飲用受細菌或真菌感染的飲料可能會危害健康。故某程度上，杯測師是大衆的健康守護者。
兩天後，他氣憤不平地步進我們店道：“那經理說自己從未以80分標準定義咖啡爲精品，更沒有認可資格！我跟他說似醋的咖啡不可接受，他就建議我下次買較深度烘焙的豆，你覺得怎樣？”
我唯有指?一片拌碟的生菜打個比喻：“這片菜滿布蟲蛀，葉邊又已經發黃。你說不想以此菜做成三文治，我提議炸熟上碟，你還想喫嗎？”
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