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烘焙度與甜味高低
“烘得越深回甘越強”代表的就是“甜味強度越高” 這是錯誤的觀念
*生豆階段：甜味尚未開始發展
*升溫脫水階段：前半段溫度不足未發展甜味，後半段溫度正好達到熱解反應的開啓點攝氏 160～170 度， 此時開始有“轉糖化作用”，甜味開始發展。
*脫水完升溫進一爆階段：甜味不斷增加，但豆體尚未均勻熟透，因此內部生澀味及酸味強度＞甜的強度。
*一爆開始到一爆結束階段：甜味繼續增加，豆體在一爆結束時才接近完全熟透，內部生澀味降低，酸味仍強，開始有味覺能察覺出的甜味浮現。
*一爆結束到二爆初階段：除了“轉糖化”持續在進行以外，“焦糖化”作用也悄悄地開始偷跑。“轉糖化”是將甜的強度提升的重要步驟，“焦糖化”則是會將甜的強度降低，轉而帶出一些微微焦化的香氣，增加層次感。
*二爆初到二爆密集階段：“轉糖化”進入尾聲，“焦糖化”旺盛期，因此甜味強度不會再往上增加，反而會越來越弱，焦化作用隨時間拖長而增加碳化的苦味與煙味，另外也增加了一些具刺激性的“二爆辛辣氣味”。
*二爆密集到二爆結束階段：“轉糖化”產生的糖份受到“焦糖化”作用完全利用，轉變爲甜度較低的焦糖，此時因不存有酸味因子，因此煮出來的二爆末豆通常會令人感到“苦盡甘來”，二爆末豆若烘焙成功並衝煮成功，苦的味覺應可以壓制到很低，喝起來會有點類似高純度黑巧克力“漿”，甘味非常持久，但強度並不高。
煙味產生於哪裏？
煙從哪裏來？這要由生豆怎麼變成熟豆說起～
在生豆要轉變成可以拿來衝煮的熟豆過程，必須經過高溫烘焙方可產生“熱解作用”
熱解作用就像工廠裏帶動機器設備運作的能源一般，會將生豆中許多“原料”加工轉變成“產品”
其中能源就是來自於外部的“熱”，有了熱能加入
像我們在家裏炒菜一樣，不小心沒控制好火力菜就炒焦了
炒焦的菜大多是碳水化合物，因此焦掉的過程中水份被高熱快速脫幹
因此無法保持菜的原始色澤，轉變成碳黑色
碳黑色的東西很接近木炭的成份，但是並不是它的生命終點
碳還會繼續燃燒，直到變成灰燼爲止
燃燒時還是會釋放出大量的煙霧。
咖啡豆的本質也是碳水化合物，因此原理上適用
但咖啡豆又多了一項要留意的東西，就是附在外表的銀皮
銀皮不像咖啡豆本體一樣具有一定的厚度及水份，因此它的水份非常容易被高熱脫幹
加上到了某個階段，銀皮會剝離咖啡豆本體，此時又正好處於繼續升溫的高熱階段
（烘焙咖啡豆會超過攝氏兩百度）
在又幹又熱的環境下，咖啡豆表面都會冒煙，更何況是薄薄的銀皮～
那麼煙味又是如何留在咖啡豆裏的呢？又該如何減低煙味呢？
答案就是在“排煙”
煙排的順，煙味當然就不會附在咖啡豆上太多～
