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Espresso研磨
研磨是將咖啡豆顆粒的細胞撕裂的過程，其目的是爲了讓咖啡固體和萃取液體的接觸面增大。
爲什麼Espresso需要非常細的研磨？
優質的Espresso需要極細研磨的原因有很多：
能創造非常大的顆粒表面積區域，爲快速地從顆粒表層中沖刷出大量固體物質提供先決條件。
能切開更多的咖啡顆粒細胞，使更多的大分子可溶解物和膠質物能夠被萃出。
能讓水流以更短的平均路徑進入細胞，加速浸溼（並擴散），從細胞中帶出可溶解物。
顆粒越小，表面積越大，使它們能夠聚集得更加緊密，在水流能夠穿過粉牀的前提下提供必要的水流阻力。
磨豆機的性能
筆者建議，購買你能夠負擔得起的最好的磨豆機，即使那意味着你不得不降低意式咖啡機的預算。一臺普通磨豆機在高強度使用的情況下會產生超額的熱量，還會產生結塊、過量的極細粉、咖啡粉粗細分佈不均，從而導致萃取不均勻，影響咖啡的風味。無論多麼強大的意式咖啡機，都無法彌補一臺劣質磨豆機捅出的簍子。
磨豆機最重要的一個指標就是的磨盤的鋒利度，這一點無論如何強調都不爲過。鋒利的磨盤能夠給磨豆機的電機帶來更少的負擔，發出更少的熱量，產生更少的極細粉，並提供更好的顆粒尺寸分佈。
Tips：因爲定期購買新磨盤的成本很高，筆者建議您在當地找一家願意打磨鈍了的舊磨盤的修理廠或磨豆機制造商。在磨盤不得不進行更換之前，可以反覆重新打磨數次。
如何評價一臺磨豆機
家庭咖啡師很少需要在每小時內出品2到3份以上Espresso，可能注意不到各種專業磨豆機的性能到底有何不同。家庭咖啡師可以用諸如“韋斯分佈技術（Weiss Distribution Technique）”這樣比較耗時的方法來彌補一般磨豆機的不足（詳見第二章的“修整”小節）；也可以通過任何一臺質量及格的專業磨豆機獲得穩定的、優秀的出粉。
再來看看咖啡店，咖啡師經常需要快速地連續出品，在選擇磨豆機時就需要格外慎重了。一個專業咖啡師需要磨豆機能夠幫助他均勻布粉，而且在高強度使用下不會使咖啡粉的溫度過熱。
下面是評價磨豆機的一些重要條件。
儘量減少研磨產生的熱量。在研磨時，由於摩擦力和分子鍵的撕裂，不可避免的會產生一些熱量，但我們並不希望咖啡粉被磨豆機產生的熱量加熱。因爲這些熱量會破壞咖啡的風味，加速芳香物質的揮發。而且還會導致油脂從咖啡顆粒表層流出，使咖啡粉結成黏黏的塊狀（注2：筆者在使用小尺寸的平刀磨盤時遭遇過這個問題，在檢查使用完的粉餅時，發現每個粉餅都有20%-25%的區域還是完全乾燥的！），從而導致萃取不穩定。結塊會阻礙咖啡粉的浸溼，使得萃取結束後，粉牀中還有大塊乾燥的部分。
一臺設計精良的磨豆機不應該存在狹小或者密閉的空間，這樣的空間在高強度使用下會攔截並保存熱量。鋒利的磨盤、低轉速的電機、大尺寸的“實用”的磨盤盤面，都可以緩和研磨中產生的熱量。這裏提到盤面要“實用，是因爲一些磨豆機在粉碎咖啡豆時，磨盤之間隔得太遠，盤面的大部分面積都是沒有起到作用的。磨盤越大、設計的越實用，越有利於熱量的分散。
適當的顆粒尺寸分佈。商用意式磨豆機的設計大都傾向於雙峯曲線（或三峯曲線）的顆粒尺寸分佈。這意味着，除了佔比最大的顆粒尺寸之外，還存在2種（或3種）顆粒尺寸。在這種分佈情況下，較粗的顆粒創造出適當的流速；較細的顆粒則提供足夠大的顆粒表面積區域，利於高速萃取。接上文所述，鋒利的磨盤能夠優化顆粒尺寸分佈，而鈍的磨盤則使顆粒尺寸分佈更加均勻。
拒絕結塊。一臺磨豆機必須能夠避免咖啡粉結塊。如果想測試自己的磨豆機，你可以連着磨兩到三份Espresso用的咖啡粉，平鋪在一張紙上，看有沒有凸起的結塊。一旦發現結塊，就需要清理磨盤了，磨盤和粉倉之間的通道也一樣要清理乾淨；假如磨盤已經磨損，則需更換磨盤。做完這些之後，磨豆機還是繼續結塊的話，可以嘗試一下韋斯分佈技術（詳見第二章的“修整”小節）。
結塊還會使研磨時產生的熱量額外增加，如果磨豆機把磨盤和粉倉之間的通道設計得很小，就會迫使咖啡粉只能從通道中勉強擠出。而且在使用不新鮮的豆子或者重焙的豆子時，會讓咖啡粉表面非常油膩。
易於均勻布粉。許多咖啡師開創了一些機智的辦法來使布粉更均勻，但是一臺出色的磨豆機應該做到即使不依賴咖啡師的技巧也能完成均勻布粉。
有一些接粉裝置能夠促進布粉的均勻度，即便最熟練的咖啡師都很難與之匹敵。要想輕鬆完成均勻布粉，需要磨豆機能讓磨好的粉垂直落進粉碗，而不是斜着掉下去。並且要避免出現“毛茸茸”的咖啡粉，或安裝均勻化（混合）裝置。
研磨機制：預先研磨還是按需研磨
大部分的商用磨豆機都是被設計用於預先研磨的，粉倉時刻保持咖啡粉充足，咖啡師只需要簡單地撥動一兩下撥片，馬上就能得到預期的填粉量。這種機制看起來既快捷又方便，卻存在兩個重大缺陷：首先，每一次填粉的重量都會受到粉倉內咖啡粉含量的影響，而粉倉內的咖啡粉含量是隨時變化的；其次，生意的好壞使得咖啡粉排氣的時間會有長有短。
排氣是咖啡中的氣體逐漸釋放的過程，主要是烘焙中生成的二氧化碳和一些揮發性芳香烴（注3：1克新鮮阿拉比卡熟豆中包含2-10毫克的二氧化碳，大多數報告中的數值比較接近上述範圍的最低值。咖啡在全豆形態下排出大部分二氧化碳需要花費幾周時間；而咖啡粉形態下要快上幾倍。有一個研究證明，保存在新鮮熟豆中的二氧化碳在磨成粉後的頭5分鐘內就會釋放掉45%。而標準的Espresso研磨度比那個研究所用的咖啡粉還要細一些，所以二氧化碳的排放速度還會更快）。咖啡磨成粉之後，排氣的過程會明顯加速。
咖啡粉中含有適量的二氧化碳十分重要，因爲它能在過濾時影響水的流速。咖啡粉接觸熱水後會大量釋出二氧化碳（注4：達到Espresso的衝煮溫度時，二氧化碳在高壓下更易溶於水。萃取Espresso的過程中，粉牀頂部的壓力是最大的（通常爲9個大氣壓），而粉牀底部的壓力最小（正常大氣壓）。萃出液體在流過粉牀的過程中，受到的壓力越來越小，因此排氣作用更多地發生在粉牀下層部分。不過在進行低壓預浸泡時，整個粉牀都可以產生大量的排氣），能夠衝退周圍的液體，增加流動阻力，減緩流速。
使用預先磨粉機制時，由於咖啡粉內保留的二氧化碳含量是不固定的，會導致每次的流速也不固定。不固定的流速最終導致咖啡的風味、醇厚度（Body）和濃度無法穩定。
按需磨粉要優於預先磨粉，是由於每一份出品都是現磨咖啡粉，能夠保留更多的芳香烴，提供更加固定的流速，因爲每一份使用的咖啡粉中二氧化碳的含量都是固定的。按需磨粉唯一的缺點就是出品所需的時間更長。
調整研磨度
在日常營業過程中，對每一份出品影響最大的因素就是研磨和填粉。只要減少1g的填粉量，立馬就能改變已經固定的流速。因此，咖啡師切忌只因某一份出品的流速有問題就去調整研磨度，那有可能是填粉量與之前的出品有差異而產生的。另一方面，當連續幾份出品的流速都有變快或變慢的趨勢時，咖啡師就應該確定有調整研磨度的必要了。
要保持一致的填粉，咖啡師應該做到：
1. 通過練習，使每一份出品都能做到相同的填粉、布粉、修整（抹平、對布粉的強化）。
2. 通過練習，使每一份出品的粉牀重量誤差在0.5g以內。
3. 週期性的期在繁忙時段對不同的幾份出品的填粉量稱重，測試咖啡師的穩定度。
在調整研磨度時，最好是做微量調整。假如你的磨豆機在磨盤和粉倉之間有一個小通道，那麼每次調整研磨度之後，都要先等5g左右的粉出來，然後再做觀察。這樣可以排除殘留在那個小通道或者分散在粉倉內的“殘粉”的影響。
咖啡師應該儘量少調整磨豆機，不要每次出品都去更換刻度。
填粉和布粉
與其他咖啡專業人士不同，筆者認爲填粉和布粉是一個整體環節，因爲大部分時候，粉牀的布粉在填粉時就已經完成了。咖啡師在填粉和布粉階段的目標是爲每一份出品提供一致的填粉量，以及均勻分佈的體積和密度。填粉量的差異會帶來流速的變化，不均勻的布粉則會帶來不均勻的萃取。
如果咖啡師只可以擁有一項最重要的技能，那也是一致地創造布粉均勻的粉牀。一旦填粉開始，布粉也就開始了，所以仔細填粉就是其中的關鍵。
如何填粉
下面給出一個填粉流程的示例：
1. 把手柄從意式咖啡機上取下。
2. 敲掉已使用過的粉餅。
3. 用幹抹布將粉碗內部擦乾，假如粉碗邊緣殘留有水分，會使粉牀的邊緣產生通道。
4. 確認粉碗的每一個濾孔都已經清空。
5. 啓動磨豆機，如果你的磨豆機研磨速度很慢，可能需要在第一步就啓動磨豆機。
6. 反覆用手柄畫圈，使咖啡粉儘可能均勻地填滿粉碗。如果某一個區域落進去的粉比另一個區域多，粉較多的這個區域就會更緊實，即便是修整後也一樣。
7. 磨出適量的咖啡粉之後，關閉磨豆機。
8. 當粉碗中的粉已經達到預期量之後就停止填粉。這個量可以正好是萃取所需粉量，也可以稍多一點，在修整時將多出的粉去除。無論你選擇怎樣粉量，最重要的還是每一份的粉量都要保持一致。
填粉的技巧
不管你使用的是哪種填粉技巧，在每次移動手柄時只灑出一點粉，總是比掉出大量的粉更容易得到均勻的布粉。運用一兩種填粉技巧，能給一家忙碌的咖啡館提升工作效率。
1. 填餅法。把粉牀想象成一張餅，被切成了楔形的小塊。在填粉時，對準粉碗，分別填滿每一“小塊”，通過移動把手來填充相鄰的下一塊。移動、填充，依此順序重複。
2. 分層法。接粉時讓少量咖啡粉從粉碗邊緣灑出，同時不斷用手柄畫圈，形成一層淺淺的、均勻的咖啡粉層。重複此動作，在第一層上構建第二層。持續加高樓層，直到粉碗中的粉量達到預期目標。
↑ 通過不斷用手柄畫圈來形成粉層，總是對準粉牀的最低點進行填充。
修整
在填粉之後、壓粉之前，咖啡師應該對填粉進行修整。修整的過程包括：對粉牀的頂層進行重新布粉（在使用韋斯布粉技巧時，則是針對整個粉牀）；在咖啡師認爲粉量過多時，去除多餘的咖啡粉；還有，在壓粉前使粉牀的表面平整。
修整的技巧
現在有很多常見的修整技巧被廣泛使用，每一種都各有其利弊。
1. 北南東西（NSEW）法（不要和同名的壓粉技巧搞混了）。北南東西法很容易學，對於忙碌的咖啡館來說也足夠快速。
用你的手指或直尺把堆起的咖啡粉堆向粉碗最遠處（也就是“北面”）推，不要推出過粉堆邊緣。然後向近的這一邊（南面）推，接着向右，再向左。最後，將多出的粉全部推出邊緣。這時粉牀的表面應該要光滑平整，沒有任何痕跡或明顯的差異。使用NSEW法的重點在於，每次需要被修整的“多餘”的粉量是固定的。修整前堆起的咖啡粉的重量，對修整後粉牀的密度影響非常大。雖然最後結果看上去都差不多，但是在修整前堆起的粉較多的粉牀，在修整之後密度會較高一些。
↑ 先將粉堆向粉碗遠處（北面）推，再往回轉（南面），接着往右邊（東面），然後往左邊（西面），把多出的粉全部推出邊緣之後才能壓粉。
2. 施托克弗勒特移動法（Stockfleth’s Move）。施托克弗勒特移動法可能是最難掌握的修整技巧，但掌握之後特別好用。首先要使粉碗稍微地過量填粉。兩隻手肘向外，把手柄握在軀幹前。伸出直一根手指，或從拇指到食指，輕輕地放在粉堆上。把手肘向內收，使手柄和手之間往反方向移動。這時堆起的咖啡粉會向粉碗的中心點周圍移動。重複此動作，直到所有區域都被填滿、壓緊。在將多餘的粉推出邊緣之前，還可以搭配NSEW法將粉堆表面抹平。
↑ 先讓手肘向外，再往回收手肘，使堆起的咖啡粉向粉牀中心移動。重複此動作2到3次。
↑ 將多餘的咖啡粉推出邊緣之前，使用一次NSEW法。
3. 韋斯布粉技巧（WDT）。由約翰·韋斯（JohnWeiss）開創，WDT針對結塊和布粉不均有神奇療效。操作WDT的第一步，是從粉碗頂部塞進去一個漏斗（約翰推薦使用把底部剪掉了的小酸奶杯）。把咖啡粉裝入粉碗，直到有少許溢出。用一根細長的尖頭物體（例如長針，或者掰直了的回形針）均勻攪拌咖啡粉。取出漏斗後，使用NSEW法或施托克弗勒特移動法修整粉堆，再進行壓粉。還有一種做法是先把咖啡粉裝入一個單獨的容器，攪拌之後再填進粉碗。這種做法能讓手柄和衝煮頭分離的時間更短，因此能夠讓粉碗保持更高的熱量。
使用WDT有兩個絕佳好處，就是在咖啡粉已經填入粉堆後還能夠打碎結塊並且對整個粉堆進行重新布粉。而WDT的缺點是對於忙碌的咖啡館來說可能有點太過費時。
↑ 呃！好多結塊！用掰直了的回形針猛烈攪拌打碎結塊，最後得到蓬鬆、無結塊的咖啡粉。
修整較淺的粉堆
上文提到的所有修整技巧都建立在咖啡粉量足夠到填滿粉碗的基礎上。粉量沒有達到粉碗邊緣時，是無法用手指或者工具來修整的。要修整粉量少的粉堆，咖啡師有兩種選擇：一是使用弧面的工具，二是換個較小的粉碗（注5：使用弧面工具進行修整後的粉牀，表面會有凹陷。壓完粉之後，粉牀周圍的密度會比中心區域要高，這種密度不均其實是不理想的。但是由於通道最常出現在粉牀周圍的區域，這樣部分反而能夠預防最容易產生通道的一個因素。使用弧面工具修整的粉牀很少產生大的通道，最終出品通常都還不錯，但不夠完美）。
↑ 使用粉倉的蓋子或者其他弧面的物件修整較淺的粉堆。弧面的弧度越大（或弧面的物件越小），越好處理更小的粉量。
較淺的粉堆可以使用凸起的弧面工具（例如磨豆機粉倉的蓋子）來修整。可以把工具放在粉碗的邊緣，使用NSEW法滑動工具，然後把多餘的粉從邊緣推出。也可以把工具放置在粉碗的中心線上，然後把以類似施托克弗勒特移動法的方式把工具轉上一兩圈。多餘的咖啡粉可以使用弧面工具擠出粉碗邊緣。
使用較小的粉碗時，就無需準備特定的修整工具了。比如說，15g的粉量對於雙份粉碗來說可能太淺，但是用其他廠家的雙份粉碗可能就正好與邊緣齊平。假如你習慣使用直尺形工具來做修整操作，就值得擁有不同規格的粉碗。
（第2章，壓粉的力度，如何壓粉，待續.....）
