低因咖啡的好壞 “瑞士水處理法”

　　要評價低因咖啡很難，因爲市面上以真正精品豆加工的低因咖啡並不常見，再加上它對烘焙和衝煮的需求跟普通豆不同，很容易出錯，所以味道難以作準。唯一印象較深的，數年前喝於美國加州。筆者喝過後，當時的感覺是空洞乏味，就像翻焗的麪包，以及翻蒸的魚。

 

　　現時的低因處理技術，缺點至少有三。

 

　　某程度上，咖啡處理影響品質比土壤更甚。印尼、越南等地的農民缺乏處理技術，所出產的咖啡很易受環境污染形成瑕疵。還記得哥倫比亞的農夫朋友說過，他正在研究拖長風乾時間對咖啡味道的影響。低因處理加工，正是把這些經過細心調控並已風乾的咖啡豆再次放入水缸！更甚的是，那缸水（飽和液，green coffee extract）之前浸泡過其他批次、其他產地的咖啡生豆，味道之雜，可想而知。Swiss Water的官方網頁對此並無註解。就像以同一盆水先後爲牛肉、羊肉和魚肉去解凍。味道細緻（delicate）的，可能會因此而變得平庸。但也有咖啡從這程序得益的，例如出名「重口味」的印尼豆：在飽和液內浸泡後，爲人所不喜的草藥味會被中和，咖啡亦從而變得順喉。

 

　　印尼豆因浸得福

 

　　要烘焙經過低因處理咖啡需要相當經驗。生豆在浸泡「出味」後再烘乾，豆身較滑、顏色也較深。在同樣火力下會更快去到「一爆」（注﹕專業名詞，約於180℃至200℃發生），但由於豆子含水量高，所以爆聲較沉。而「一爆」與「二爆」（注﹕約於210℃至220℃發生）相隔時間也相對較短。所以經驗不足，或不善用五感去烘焙的，很多時會炒牎