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Matt Perger曾在關於第四波咖啡風潮的問答中隱約提到咖啡師這個職位的未來，更在一次講座之中採用了聳動的標題“咖啡師之死”（注一），提到了自動化設備的成熟將會造成傳統咖啡師的消亡。
Perger的論點主要建構在機器更擅長於提供穩定的產品品質，那麼就讓人去做人更擅長、機器所無法做到的事吧，譬如品管，譬如服務。一如我在上一期的文章中將咖啡吧檯區分出來的兩個面向，未來的咖啡師將會有兩個走向，一是將在自動化設備的輔助下，改做控管機器的“飲品生產者”，即透過對自動化設備的參數設定與調校來做咖啡飲品的出杯標準品管設定；另一是轉向做“市場服務者”，做更細緻的客戶互動、協助顧客選購合適的產品、社羣經營、品牌形象等行銷服務面向。
這是他所預測最有可能的未來。這樣的未來是很有可能來臨的，或者該說其實已經來臨了，譬如在如今的星巴克與7-11，連鎖咖啡店的龍頭與最大的平價咖啡供應點，我們都能看到這樣的“未來圖像”。
畢竟對於老闆們來說，這種自動化設備在能提高穩定度及效率的前提下，甚至是能取代人力、降低控管成本的情況下，絕對更符合需要拼量產、規模化的商業型態。但站在勞工面與社會面向來看，這一波自動化生產設備的現象其實已在各行各業之中引起熱議，有不少人開始擔憂這些機器人們會搶了人的工作、造成大量的失業率。有人甚至舉例如同歷史上汽車的發明造成了馬的集體失業（常常被當猴子的人們表示……）。
其實就如同Perger所說，在這種體制下消亡的是傳統型的咖啡師，迎接而來的是如前文所述的兩種新型態咖啡師。這種工作內容的轉型宛若在汽車出現之後，馬伕失業了，但取而代之的是所謂的駕駛。而且，這種將以往較爲需要勞力的餐飲服務轉型成知識型經濟，不啻爲是面臨少子化情況的社會（如臺灣）的一劑解方。
至少至少，真正需要擔憂集體失業的未來其實不主要來自這種自動化生產設備，而是人工智能、或是網絡集體智慧的成型。譬如網絡購物網站上藉由數據統計所產生“其他人也購買了…”的橫向推薦，又或如同Spotify上藉由你的聆聽偏好而能主動推薦歌單的Discovery Weekly。我已經可以想像到一臺超級大的咖啡機器怪物，結合了精準的自動衝煮系統、雲端大數據分析的集體智慧，能透過你以往的購買經驗甚至是人格資料分析而能主動推薦的自動販賣機。或許在很久很久以後的未來，也或許沒那麼久。
但是這會不會是咖啡館的未來全景呢？絕對不會是的，這種全能型的機械設備將會越來越昂貴，比較容易出現在具有較高資本、並且講究規模的連鎖商業體系中，更多數的一般小規模資本咖啡館將很難真正將這種設備導入。頗有資本主義社會M型化發展的況味。
而且不僅僅是因爲資本考量。 Perger在講座中提到其實消費者並不在意咖啡師是怎麼做出咖啡的（當然不是指有沒有吐口水於杯中之類安全衛生面的不在意），他們真正在意的是咖啡的品質。但18世紀的法國美食家薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）也說：“餐桌上的樂趣不等於飲食的樂趣”，來到咖啡館的人們並不全是爲了好咖啡而來的。Perger對此其實也很在意，所以他提出了藉由自動化設備的輔助下，從咖啡製作工作中解放出來的咖啡師們，或許能更專注於創造“餐桌上的樂趣”，譬如社羣互動之類的“人與人的連結”。
除此之外，我想更進一步提出一點：如同在我的舊文“咖啡的風格：從手衝看人與咖啡的連結（注三）”中所提到的，人們並不只是想追求與他人或是某種社羣的連結，人們也同時嚮往“與物的連結”。譬如職人，往往是在玩物的過程中成就了自我。我們也常常並不僅是想要喝一杯職人所做的好咖啡，我們坐在咖啡館的吧檯上並不只是希望能跟咖啡師談天說地，有時是更希望能靜默地、完整地欣賞他從準備到衝煮的過程，老練俐落的咖啡師舉手投足之間有著美感。我們能在這種職人身上，窺見某種物我交融、宛若“得道”的美學。我們需要在這種人身上感受到人的價值，而不致淹沒在科技之中。
“我投身起舞，在咖啡吟唱出的曲調中，在微微發散的香氛裏，躍動、迴旋，將過程幻作一場舞蹈，獻給你的美麗”（但是請記得在欣賞的同時，也能同時評斷杯中的品質。否則每一間咖啡館都只需要請模特兒或舞蹈家做咖啡師就好了。）
機器的強項向來是精準的規模化量產，而人的創意往往常常來自其自身不完美的激盪：在許多的失誤與犯錯之間找到新的可能性。英國哲學博士朱立安。巴吉尼（Julian Baggini）在他一本探討飲食哲學的書（注二）中提到：“科技的實踐智慧就是：即使機器能媲美或提升達人手藝，我們還是希望達人手藝繼續蓬勃發展，因爲重要的不只有結果，還有抵達結果的過程。”機器與達人之間從來就不只有你死我活的競爭情景，我們更希望能見到兩者藉由競爭了解彼此的強項，進而和諧共生。機器能夠協助我們去抵達好的結果，但也唯有達人能夠了解前往那個結果的過程與脈絡，而往往新的未來誕生在這過程與脈絡之中。
原文刊登於 C³offee 咖啡志4月號/2016第1期
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