豆子都烘不好，開什麼咖啡店？論自家烘焙咖啡的考慮因素

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡館經營 > 點評 > 2024-12-22 14:46:20

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對於咖啡廳或是有販賣咖啡的餐廳來說，咖啡豆絕對是靈魂，因爲咖啡的主要構成就只有研磨後的咖啡和水，面對近年來崛起的黑金咖啡浪潮，咖啡豆的選用影響非常巨大，是否該成爲自家烘焙或該採買那些咖啡豆，也困擾着許多老闆。

是否有想過成爲自家烘焙的風險 ?

成爲自家烘焙咖啡店的誘因多，但是否也評估過伴隨着一些風險，許多咖啡店老闆花錢去烘焙咖啡課程學習到了最基本的理論，另外花費了更多錢採購烘焙機、靜電除煙機等設備，可是在實際營運後，發現咖啡熟豆銷售的速度不如預期，烘豆機的產能利用率低，每天只使用一兩小時，機器成本攤提時間拉長，那麼數十萬的設備攤提資金將會是不小的壓力。且咖啡市場中熟豆販賣業務上比想象中競爭，一方面高手雲集，另一方面低價豆領域削價競爭的戰況是非常激烈，熟豆銷售慢，連帶影響生豆庫存面臨挑戰，現金週轉卡在生豆庫存，又是對於小本生意的咖啡店是一大重傷害。烘焙咖啡豆對於生豆的知識也必須一直進修與時俱進，很花費老闆的時間，老闆在店中往往需要兼顧店內營運與烘豆，常會遇到客人反應質量不穩定，加上時有所聞鄰居投訴而將烘焙業務暫停的案例，這些事情是自家烘焙咖啡店很常發生的狀況。

成爲自家烘焙咖啡店的契機 ?

1. 對於烘焙咖啡技術已成熟，且對於生豆有充分了解特性，能夠確保質量穩定

2. 週轉資金充足，一般狀況下需2年左右才能攤提烘焙機成本

3. 確認周遭環境適合烘豆

第 1 點對於自家咖啡的質量及販賣熟豆業務上都是不可或缺的，第 2 點若以最常見的楊家 1kg 烘焙機加上靜電機及ㄧ些基礎裝修，大概要抓個 25 萬元，若是 2 年攤提每月須攤 1 萬多元，大約每天至少需多賣 5 杯咖啡，最後 1 點是最重要的，若因爲鄰居投訴而被迫烘焙業務暫停將會是致命傷，因此若是在密集的住宅區可以說非常不適合，建議尋找空曠的區域或者商辦區才能走得長久。

選擇銷售什麼咖啡豆品項 ?

咖啡飲品的品項大致分爲兩類，意式和單品，意式因爲量比較大通常也是競爭比較激烈的部分，客人的喜好也會有差，有些店主打苦味很重的深烘焙，有些店則強調清爽無負擔的中烘焙，也有少數店可以讓客人選擇深淺，甚至推出 SOE ( 單品濃縮咖啡) ，不過這部分市場接受度還沒那麼快。根據我們的經驗，若客人多爲年紀較大或是日式咖啡愛好者，那麼會比較喜愛深烘焙的咖啡。而單品咖啡部分，令人困擾的地方是品項太多，該如何選擇成爲一個難題，有些店想要給客人很多選擇，因此品項琳琅滿目，但其實會造成客人選擇上的困難，庫存管理上也是難題，而有些店家作法稍微優化，只以國家命名，這樣保留了之後換豆子的彈性，且可以不用一直更換菜單，我們認爲這樣的作法在初期是不錯的，但隨着消費者對精品咖啡的認識越來越深，這樣的作法似乎還是會稍嫌不足，畢竟一個國家就有很多產區，很難用一隻豆子就代表整體的風味。我們建議，豆不在多，在於精，關鍵在於挑選咖啡豆的時候老闆必須親自杯測各家供貨商，找出風味令人印象深刻的好豆子，再試出推薦的衝煮方法，帶給客人難忘的飲用體驗，控管品項的數量也可以確保新鮮度和客人喝到的質量，等喝單品的客人比例提高後再逐步增加或更換品項，這纔是比較穩健的做法。