咖啡杯測的水粉比、水溫與研磨粗細規定 SCAA與COE杯測評分表

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• CoE杯測表評比項目與記錄重點以及評測說明
• 一、杯測主要目的
   
  （一）發掘咖啡原始特性，包括優點及缺點
   
  （二）發掘咖啡烘焙特性，找出市場接受的優點，包括配豆模式
   
  （三）根據杯測結果，決定是否採購，或採購相關決策
   
  （四）根據杯測結果，提出咖啡栽種與生豆處理、保存、後勤等的建議
   
  二、杯測準備事項
   
  （一）適合的環境（沒有刺鼻或其他香味的安靜環境）
   
  （二）杯測設備：烘豆設施、杯測室、杯測用品
   
  （三）烘焙杯測樣本：烘豆機、Agtron 烘焙色卡、磨豆機
   
  （四）整理杯測環境：杯測室要明亮乾淨，沒有奇怪的異味、安靜、舒服、不能分心
   
  三、杯測程序
   
  （一）烘焙時間的規定：8到12分鐘，不可以有焦狀，爲 Agtron 烘焙色卡#55 - #65爲準
   
  （二）水與咖啡粉比例爲1：18.18
   
  （三）研磨粗細的規定：經20號篩網過篩或手衝粗細
   
  （四）磨粉後15分內必須測幹香
   
  （五）水質規定：總溶解固體量（Total Dissolve Solids）125——175 ppm
   
  （六）注水水溫爲93℃
   
  四、杯測的測項
   
  （一）乾淨度（Clean cup）：即樣品沒有腐敗怪味與缺點。
   
  （二）甜度（Sweetness）：在成熟的果實中，甜度含量會頗清楚可感受，如果過熟或未熟，則甜度的變化均可在杯測時感
   
  受出來。
   
  （三）酸度（Acidity）：好的酸質會很明亮活潑或是帶有果實酸感或是引出甜味，不好的酸宛如未熟水果甚至類似醋酸或發
   
  酵的酸味。
   
  （四）幹、溼香（Fragrance、Aroma）：幹香指樣品磨成粉，尚未加入熱水前聞到的香氣，溼香指加入熱水後聞到的氣味
   
  ，溼香有兩種破渣前與破渣後，例如花香、莓果香、焦糖香A這都是咖啡吸引人的重要因素。
   
  （五）口腔觸感（Mouthfeel）：其他口腔的感覺（不是味道類的），口腔感受到的黏質物、油脂感與質量感，甚至不好的收
   
  斂觸感都屬於 mouthfeel，例如牛奶與水，帶果肉的冰砂。
   
  （六）餘韻（Aftertaste）：啜吸後（吐掉咖啡或喝下去）仍停留在口腔，可感受到的味覺、觸覺甚至殘留鼻腔的氣息，好的
   
  味道仍在或是消失？有不好的味道或是觸感浮現嗎？
   
  （七）均衡度（Balance）：各種味道協調、組合成具代表的特色？某些味道強度過高？或少些味道？
   
  （八）整體（Overall）：你喜歡這樣品嗎？印象深刻嗎？
   
  
   
  SCAA杯測評分表
   
  
   
  CoE杯測評分表
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