新鮮的咖啡生豆呈翠綠色，生豆必須經過烘焙，研磨成粉，然後沖泡，才變成我們杯中的咖啡。有專門討論咖啡的書中提到，咖啡的味道 80% 是由烘焙決定。
烘焙，簡而言之就是爲生咖啡豆加熱。而加熱會使生豆中的化學成份改變及轉化，例如澱粉質會轉化爲糖及酸性物質，植物纖維會一定程度地碳化，水份及二氧化碳會揮發，蛋白質變成酶，脂肪的剩餘物質會結合在一起變成我們統稱的咖啡油。而咖啡油這種易揮發的物質正正就是咖啡香氣的來源，亦因爲咖啡油能溶於水，所以烘培後的咖啡豆磨粉後能通過沖泡而變成我們手上的香濃咖啡。
烘焙中有兩個很重要的階段要先認識。
一爆：咖啡豆中的水份及其他物質因受熱而產生二氧化碳，於是細胞壁被衝破，爆聲響亮
二爆：在一爆結束後的兩分鐘，溫度升到二百度以上，咖啡豆的細胞壁瓦解，豆中的油份會於此時溢出
一爆和二爆可表達咖啡豆細胞壁的崩壞，從而可評估豆內的化學變化及芳香物質釋放的程度，烘焙程度的決定傳統是依據此二爆的時間爲準則，SCAA 亦有推出 Agtron 色咭以對照焦糖度，令烘焙度更準確
Light Roast：極淺度烘焙，又稱“淺烘焙”，Agtron No.95
下豆時間：一爆開始前後
風 味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用於試驗，很少做品嚐用。
Cinnamon Roast：淺度烘焙，又稱“肉桂烘焙”，Agtron No.85
下豆時間：一爆開始至密集
風 味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。
Medium Roast：中度烘焙，又稱“微中烘焙”，Agtron No.75
下豆時間：一爆密集至結束間
風 味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。
High Roast：中度微深烘焙，又稱“濃度烘焙”，Agtron No.65
下豆時間：第一次爆裂結束
風 味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風味均佳，藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度，爲日本、中北歐人士喜愛。
City Roast：中深度烘焙，又稱“城市烘焙”，Agtron No.55
下豆時間：第一次爆裂後，即一、二爆中間
風 味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，，且釋放咖啡中優質的風味，爲標準的烘焙程度，也是大衆最喜愛的烘焙程度，巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度，常使用於法式咖啡。
Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又稱“深城市烘焙”，Agtron No.45
下豆時間：第二次爆裂
風 味：豆表呈褐色，口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘，香氣飽滿，爲中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。
French Roast：極深烘焙，即深度烘焙，又稱“法式烘焙”，Agtron No.35
下豆時間：二爆密集到二爆結束
風 味：豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣，爲歐洲由以法國最爲盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。
Italian Roast：極深度烘焙，即極深烘焙，又稱“義式烘焙”，Agtron No.25
下豆時間：二爆結束至豆錶轉黑出油
風 味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於拉丁國家與意大利，多做義式咖啡Espresso使用。
不同豆種因爲特性不同，配合適當的烘焙方法便能展現完全不同的風味
咖啡豆一旦研磨成粉，會因爲與空氣接觸面變大而急速氧化，有時還會因其內含的油脂而發出酸敗味，因此適當的研磨也關係著一杯咖啡的成敗，衝煮前再將咖啡研磨才能保留住咖啡的芳香
不同的衝煮咖啡器具需要不同的研磨度，太粗的顆粒萃取不出味道，太細又容易過度萃取，產生苦澀的味道，因此適宜的萃取才能將咖啡中良好的成份完整萃取出來，劣質物保留於纖維質中，一般而言，衝煮的時間愈短，咖啡粉必須擴張更多表面積跟水接觸，所需的顆粒就愈細；反之，衝煮時間拉長，研磨的顆粒就必須愈大愈粗糙，以免萃取出不必要的雜質。例如，快速萃取的 Espresso，就需要像細的粉般的極細度研磨，爲了使咖啡能充分浸潤以釋放芳香的濾壓式沖泡法，則需要較粗糙的研磨度
