印度尼西亞咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門答臘島所產的“曼特寧”最爲有名。

曼特寧咖啡別稱“蘇門答臘咖啡”，北蘇門答臘產的大多是Gayo，以ateng品種爲主北端的塔瓦湖可稱之爲亞齊咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，南蘇門答臘林東Lintong與託巴湖（Toba lake）一帶可稱爲曼特寧咖啡。,林東一帶纔是曼特寧產區  , 最好的曼特寧品種有四個品種:Sidikalang、Bergendar、Siborong borong和Telok Sanggul。

 Gayo山脈位於蘇門答臘北部省的亞齊產區，Gayo當地工作的咖啡農大多數都是本地的農民。Gayo一詞來源印度尼西亞的亞齊地區的部落。這個地區有着理想的生長條件，悠久的歷史文化和獨特的風味。該地區廣泛採用有機方法種植咖啡，不採用化學肥料，被認爲是世界綠色咖啡生產區域。故Gayo咖啡也常被稱爲綠色咖啡、Gayo有機咖啡。

什麼是“黃金曼特寧”呢？

說到黃金曼特寧，前街就得先從PWN說起，這個簡寫經常都和曼特寧咖啡的名字混合在一起，它其實是一個公司的簡寫普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。

這個公司是印尼當地非常出名的咖啡收購公司，主要是收購曼特寧咖啡豆，印尼最好的產區幾乎都被它收購走了，所以PWN公司出來的豆子大部分也都是獨特的精品。而黃金曼特寧就是這個公司出產的產品，生豆收購回來之後再經過多重人工手選，挑選出飽滿無瑕疵的豆子，最後這些彷彿經歷選秀般層層篩選的佳豆才能劃分爲黃金曼特寧。

不過PWN公司把黃金曼特寧註冊了商標，也就是說以後只有PWN公司出產的黃金曼特寧才能算是真正的“黃金曼特寧”了。市面上很多不是PWN公司出的，掛着黃金曼特寧名牌的豆子其實應該叫做精品曼特寧。

處理方式

溼刨法，又稱溼脫殼法 Wet Hulling，在當地語言中也被稱爲Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，溼刨法與溼處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，溼刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。

溼刨處理法步驟

①採摘新鮮的咖啡果後要經過浮選處理，一些密度低的果子會浮在水面，這些屬於不好的咖啡果實。

②去除咖啡果的外果皮與果肉，放入乾淨的水池中浸泡發酵12-36小時（視情況而定），目的是把依附在咖啡豆的果膠層分解脫落。到目前爲此都是水洗處理的流程。

③把帶有羊皮的咖啡豆置於太陽底下暴曬1-2天，若兩天的天氣都是晴天，那麼咖啡豆的含水率幾乎在30-50%之間，這時的咖啡豆呈半軟半硬狀態。

④之後只用刨殼機把咖啡豆的羊皮刨掉，這樣再進行兩天左右的暴曬幾乎就可以使咖啡豆含水率達到12%。這樣處理大大縮小了處理時間，對於陰晴不定的印尼，溼刨法處理咖啡能更能保證咖啡的處理完成度。

爲什麼要用溼刨法？

a. 氣候原因

印尼使用溼刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年溼度都在70-90%之間，颱風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這麼惡劣的天氣條件，產出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠溼刨法啦。

在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時間來乾燥。而印尼如此潮溼的氣候下，乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間，在這段時間內，咖啡依然維持着較高的溼度，這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆。

在普通水洗處理的過程中，乾燥過程都是帶着羊皮紙進行的，以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到溼刨法會去除羊皮紙來做最後一步的乾燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速乾燥，比水洗處理要快了2-3倍。

b. 經濟效益 

17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經濟回報，溼刨處理大大縮短了耗在農場的時間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態不謀而合。這也是推動溼刨處理法的一個原因。

c. 瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）

 溼刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半乾”的狀態下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全乾”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。

 但從另一方面來講，“半乾”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全乾”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。

溼刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排僱員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。

溼刨的風味，除去那些細微的小差別，我們普遍認爲溼刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱爲“低酸”，醇厚而又顯得十分沉悶，

低酸來源於時間較短、效果較弱的發酵過程和時間較長的乾燥時間，如果你忘了溼刨的發酵，翻回去看看。至於溼刨豆的“泥土味”之類的風味，那就是衆說紛紜了。有人說這跟溼刨法相關產區選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統）有關，有人說這是生豆與外界有機作用的結果，有人甚至還說這是因爲缺陷豆太多！當然，是挺多

黃金曼特寧咖啡品種

如今黃金曼特寧的咖啡品種是稱作“Ateng”，據前街調查，Ateng這個名字由來是這個品種原本種植在亞齊中部，Ateng正是“亞齊中部”的縮寫，實際上，它就是印尼版的卡蒂姆。不過卡蒂姆適應了當地的環境，土腥味變得不那麼明顯，慢慢Ateng這個品種就推廣到蘇門答臘島的其它地方。

前街烘焙分析

前街測出新產季的黃金曼特寧咖啡豆含水量比較高，與日曬豆在水分上有較高的偏差值，所以在脫水時要特別注意，水分含量高的生豆可以嘗投入生豆後，立刻把風門關上，悶蒸30秒再打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。

前街咖啡建議烘焙前做好數據記錄，咖啡豆的含水量，密度，產地，處理方式，烘焙室中的烘焙環境溫度，溼度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現象，這都會幫助你更好的瞭解最終的烘焙結果並有助於改進烘焙曲線。

烘焙曲線：　

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5‘40”，溫度148度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；

第9‘40分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’54開始一爆，調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在204.5度下鍋。

前街杯測報告

前街在咖啡豆烘焙好8小時後進行杯測，通過杯測，前街發現黃金曼特寧喝起來比林東曼特寧乾淨，曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見了，但是焦糖甜香更爲強烈，果酸味也比較明亮優雅。一般林東曼特寧最好烘到二爆以後再出爐，可以有效降低雜味，但黃金曼特寧二爆前或二爆後出爐都有很好的透明度與甜感，烘焙詮釋空間更爲寬。

前街手衝方案推薦　

黃金曼特寧咖啡豆屬於深度烘焙，所以前街會使用一套針對深烘，表現出醇厚口感的手衝方案。

粉量：15g

比例：1:15

研磨度：20號篩網通過率70%

水溫：87攝氏度

濾杯：Kono濾杯

注水方式：三段式

時間：2分鐘

第一段悶蒸注水30ml，這段注水全打溼咖啡粉，進行排氣，爲了後續更好地萃取咖啡的風味物質，第二段注入100ml，這一段主要把曼特寧的金黃泡沫都衝出來。        

最後一段柔和中心注水95ml，這樣能提高咖啡的甜感，整體表現出厚實的醇厚口感，焦糖的甜感與巧克力、堅果的風味。

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