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• 我想通了！同樣是18克咖啡粉，以 15 秒或 30 秒來做一杯或兩杯咖啡，它們味道不同的原因，是粗細度！”
   
  經過多星期的思考，這名客人終於領悟出“答案”。對意式咖啡稍有認識的，都知道調整粉量和粗細是控制流速的基本法門。他發現的，不單是“磨粗便加粉、磨細便減粉”的標準互補關係，而是體會到調整兩者對味道的影響。
   
  業界對當代意式濃縮咖啡（Contemporary espresso）的理解和追求，已經跳出了傳統的框架。典型的意式濃縮咖啡，強調味濃、口感油潤、味道甘苦，很多時以商用級別、咖啡因含量較高的羅布斯塔（Robusta）豆調配，經過深度烘焙而成。精品浪潮所提倡的，是以百分百阿拉比卡（Arabica） 品種新鮮萃取，強調層次豐富、酸苦平衡。曾試過在羅馬著名的咖啡店 Cafe Sant'Eustacio 問店員架上的豆炒了多久，他像見到外星人般反問﹕“炒了多久是問題嗎？總之我們是以傳統標準炮製咖啡份量的！”
   
  前文曾提到以“時間和容量”（30 秒制大概 30 毫升）及“粉量和容量”（18 克粉制 27.7 克液體）兩種標準去定義意式咖啡。但實際上，咖啡餅在數十秒內經歷高壓和高溫，在顯微鏡底下發生的事，是遠超越肉眼所見的。
   
  咖啡液，是熱水洗擦咖啡粉所出。當中包括氣體、水溶物，以及咖啡油等非水溶物。咖啡餅的體積和阻力，會隨着萃取進程而改變；例如氣體的釋放，會增加粉餅的阻力，但另一邊，經過熱水沖洗溶解，粉粒間的距離變闊，阻力又會減少。再者，微細的粉末會隨水從餅的頂端流向底部累積，導致下層阻力遞增……單單重複時間和容量組合，是不足以複製味道相同的咖啡。
   
  咖啡餅裂縫影響出味
   
  要衝好意式咖啡，首要防範通道（Channeling）﹕若一個18克的咖啡餅內有裂縫，根據水的慣性，是會從最低阻力的地方流走。所以裂縫兩旁的咖啡粉經過若干時間，會萃取過度，但餅的其他地方，可能根本未溼透而變得萃取不足。所以，儘管以 18 克咖啡粉做出 27.7 克的“標準咖啡”，若餅內有裂縫，其實用以衝煮的，可能不足一半。尤其是裂縫出味的那部分，因萃取過度而變得苦澀不堪。所以，用肉眼看開底手把的目的，正是“該出味的讓它出味，出夠便停，管他達標與否”。
   
  若 Espresso 是酸（A）苦（B）平衡的飲品，那萃取時間較短的 Ristretto則是以酸（A）爲主的，因爲果酸水溶性高，會優先被萃取。反之，萃取過度的特徵是類似花生灰的味道（C）。理想的 Espresso 只有 A+B，但實際上，小量 C 的出現亦在所難免。炮製 Rristretto，可以以同樣粗細但較短時間去避免 B 的出現；另一個方法，則是以磨得較粗的粉用長一點的時間萃取。本地走在最前的發燒友們，已採用這方法定義濃縮咖啡﹕就算只有 20 毫升，但有 A+B 的，我們稱之爲 Espresso profile。有 A 有 C 又大杯？那就是萃取失敗的 Rristretto了。
   
  遵從味覺，比盲目附和標準更有趣。

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