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咖啡拉花，是咖啡師標誌性技能沒有之一，一杯完美的cappuccino、Latte、mocha作品，拉花的呈現賦予了咖啡的美感，給予客人和咖啡師本身都是愉快的。
談及咖啡教學中製作美味的Cappuccino與Latte Art時，牛奶選擇與運用的重要性，其中對於牛奶發泡的原理進行了深入的闡述，圖文並茂地完成了牛奶製作奶泡的課程講解！
1、拉花缸杯奶泡形成旋窩技巧
2、牛奶製作奶泡時溫度的要領
3、咖啡機制作奶沫的操作流程
4、奶泡製作完成後處理和混合
5、咖啡機蒸汽孔的特點與選擇
【拉花缸的選擇】
拉花缸品牌繁多，風格迥異，從缸嘴結構細分爲：長嘴、尖嘴和圓嘴。一般而言，咖啡師根據不同嘴型的拉花缸，選擇創作不同風格的咖啡拉花作品。
個人經驗分享：
①、圓嘴型拉花缸適合製作：心形、“鬱金香”等。
②、尖嘴型拉花缸適合製作：葉形、“壓紋”等。
上圖1、2是尖嘴拉花缸
下圖圓嘴拉花缸
在咖啡師的實際操作課程裏，製作一杯完美的拉花作品，需要做好前期分解式的流程技能練習，這些基礎練習課程爲實際操作組成部分。
基本分解式的流程技能練習歸納爲：
1、磨豆機操作流程；
2、裝粉的填壓流程；
3、咖啡機操作流程；
4、蒸汽杆操作流程；
5、清潔復位的習慣；
在咖啡拉花的實際操作中，製作可供拉花的奶沫尤爲關鍵，這個技能培訓也是最爲需要耐心的環節。我們整理了《咖啡機如何打奶泡》的學習資料！
當操作咖啡機蒸汽系統時，需要確保蒸汽質量的程度，分爲三次空噴和一次擦拭來完成流程操作，第一次空噴排除冷凝水得到幹蒸汽後，充入蒸氣時一定要一次性把蒸氣量開大，使蒸氣能夠在奶缸裏面吹動牛奶在奶缸裏面形成旋渦。控制全脂牛奶和奶沫的溫度，爲什麼說奶溫過高打出奶泡的效果就不好，這是因爲全脂牛奶中有一種膠脂，在低溫時這種膠質處於溶解狀態，而受溫度影響這種膠質會產生凝結，會從溶膠狀態轉爲凝膠狀態，這種凝膠大家都見過，就是煮沸牛奶過後上面形成的奶皮。
蒸汽打發牛奶泡沫時一但產生凝膠現象就會影響奶泡的效果，所以打發牛奶泡沫時要控制在65至70度之間，也就是說用手感覺拉花缸的底部，在摸着比較燙手，但能夠短暫握住幾秒種時，就停止蒸氣的充入，這也是爲什麼說打發牛奶泡沫時要用冰箱充分冷藏的牛奶的原因，就是爲了增加打發奶沫的時間，延長牛奶升溫的時間，控制蒸汽的進氣量。
蒸汽管口離牛奶液麪的高矮程度一定要控制到位，要正好卡在蒸汽管口最末端刻線的位置，不能過深也不能過淺。過深的話會造成只加熱牛奶不出奶泡，過淺的話會造成奶泡過大或蹦濺的現象。還要注意隨着奶泡的增長還要適當的把奶缸往下降，總是將管口與奶保持始終如一的高度。想打出理想的牛奶泡沫選奶工作也是非常重要的，選擇奶質較稠的牛奶，含水量一定要小。
【牛奶選擇運用】
製作奶沫時，建議選擇全脂牛奶，並且充分冷藏3℃—5℃。
【奶沫發泡要領】
①、液麪進氣，牛奶伸展期，充分進入乾燥的蒸汽；
②、中度打綿，修復漩渦期，充分打綿粗沫並處理；
【咖啡機蒸汽奶沫操作步驟】
1、第一次空噴蒸汽管，排除冷凝水，得到幹蒸汽；
2、取蒸汽管，置入拉花缸牛奶中；
3、打開蒸汽，貼近牛奶液麪進氣，用手感覺溫度變化；
4、奶沫拉伸，控制好合適蒸汽量，用手感覺溫度變化；
5、調整角度，中度漩渦打綿奶沫，用手感覺溫度變化；
6、65℃左右，關閉蒸汽擦拭乾淨；
7、第二次噴蒸汽管，清潔復位，防止堵塞；
【牛奶泡沫的處理】
1、上下抖動，震破錶面的粗沫；
2、左右搖晃，混合均勻的奶沫；
第一個標準是，“表面要能反光”。這個說法是很客觀而且直接的，至少它可以做爲一個標準通過肉眼看出來。
第二個標準是：表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力，當然這也是反光的前提。那什麼是粗泡沫呢？如果非要給它下一個定義的話，我認爲大於直徑1mm的都叫粗泡沫了。
打發出的奶泡越細膩，則單個奶泡中所含空氣越少，密度高，浮力小；打發出的奶泡越粗糙，則單個奶泡中所含空氣越少，密度低，浮力大。如打發出的奶泡較爲粗糙，奶泡會快速浮於牛奶表面，融合度較低；如打發出的奶泡較爲細膩，奶泡浮於牛奶表面的速度會緩慢，融合度較高。
第三個標準是：在加奶量一致的情況下（都加在缸嘴底部的位置），不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致，不能以溫度的高低來調節奶泡的多少。
第四個標準是：做兩杯cappuccino，以WBC標準杯做，奶泡倒入杯後，拉花缸裏一滴不剩。這個標準如果再昇華一點即變爲：要多少奶泡，就只打多少奶泡（macchiato等微量奶泡除外），這很難練，需要老長時間。
以上這四個標準做到了，在視覺、手感和技術上，起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺，這取決於牛奶，打奶泡時，一定要聽進氣的的“吱吱”聲，這才能保證奶泡在杯中的持久力。
對於咖啡拉花，奶泡與牛奶的融合度越高越好嗎？
是的，奶泡與牛奶的融合度越高，拉花圖案線條就會越清晰、細膩；反之，拉花圖案線條就會越模糊、粗糙。
對於咖啡的口感，奶泡與牛奶的融合度越高越好嗎？
是的，奶泡與牛奶的融合度高，代表着咖啡的口感細膩順滑，比融合度低的奶泡製作出的咖啡更勝一籌。
你知道爲什麼要使用發泡牛奶？
牛奶發泡的基本原理，就是利用蒸汽去衝打牛奶，使液態狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細小泡沫，讓液態狀的牛奶體積膨脹，成爲泡沫狀的牛奶泡。在發泡的過程中，乳糖因爲溫度升高，溶解於牛奶，並利用發泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態，使這些牛奶泡在飲用時，細小泡沫會在口中破裂，讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用，讓牛奶產生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時，分子之間的黏結力會比較強，使咖啡與牛奶充分的結合，讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來，而又完全融合在一起，達到相輔相成的作用。
打奶泡如何製作綿密細緻的牛奶泡
最後，我們再告訴你如何製作綿密細緻的牛奶泡。我們在製作良好的牛奶泡組織時，有許多不同的方式，不過都包含了二種階段：
第一個階段是：打發，打發就是打入蒸汽使牛奶的體積產生髮泡的作用。
第二個階段是：打綿，打綿就是將發發泡後牛奶，利用旋渦的方式綣入空氣，並使較大的奶泡破裂，分解成細小的泡沫，並讓牛奶分子之間產生黏結的作用，使奶泡組織變得更加綿密。
在市面上的牛奶發泡方式有很多種，不過大致上分爲二大類：一種爲邊打發邊打綿，就是打發牛奶跟打綿牛奶泡的階段結合在一起。另一種爲打發、打綿的階段分開，也就是先打發牛奶再打綿牛奶泡。
這兩種方式形成的牛奶泡組織跟口感有所不同：
第一種邊打發邊打綿的方式，製作出來的牛奶泡組織會較細緻柔軟，但是牛奶泡的綿綢度會稀一點，較不易產生有綿密彈性的牛奶泡組織，但是拉花的圖形比較容易形成；
第二種方式先打發牛奶再打綿牛奶泡組織的綿綢度較高，可以產生QQ有彈性的牛奶泡，不過較容易在打發階段，而要製作拉花的圖案難度會較高，不過沖煮出的咖啡拉花口感會較綿密。
接下來我們就針對這二種方式作較詳細的解說下：
打奶泡 邊打發邊打綿
1、將蒸汽管放置於鋼杯的中心點，斜右下方45度靠鋼杯杯緣處，深度約1公分的地方。
2、打開蒸汽管蒸汽，鋼杯慢慢往下移動，並使牛奶呈現旋渦方式轉動。
