(圖片截圖於The Guardian新聞網站)
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關於咖啡是否致癌的新聞，近日造成一陣討論：「美國加州法院日前裁定，針對業者販售含有2A致癌物質丙烯醯胺咖啡，未來必須要明確於咖啡產品外標示致癌警語」
爲什麼美國加州會這樣裁定？
加州環保署(Cal/EPA)所屬環境健康危害辦公室( Environmental Health Hazard Assessment, OEHHA)，於1990年認定丙烯醯胺爲致癌物。
美國加州法院判定，由於咖啡業者未能證明咖啡中的丙烯醯胺沒有顯着風險程度，因此產品必須標示含有丙烯醯胺的警語來提醒消費者。
什麼是丙烯醯胺(Acrylamide)？
於高溫加熱下，食品中的胺基酸與還原醣進行梅納反應，賦予食品特殊風味及色澤，但該反應同時會促使丙烯醯胺之形成，特別是在超過 120℃以上加熱條件下，食品中所含之「天門冬醯胺(asparagine)」與「還原醣」 (葡萄糖、果糖、乳糖...等)會形成「丙烯醯胺」，此反應較常見於高溫油炸或烘烤澱粉類食品。
（ 圖片來源：國家環境毒物研究中心整理之丙烯醯胺懶人包 ）
你知道嗎？其實日常生活中有超多食物都含有丙烯醯胺！
約有超過7000種食物都含有丙烯醯胺，常見於油炸或燒烤的澱粉類食品，一般而言，食品中以洋芋片、黑糖、杏仁果、油條及薯條等產品於加熱後的丙烯醯胺含量較高。根據「國家衛生研究院國家環境毒物研究中心」的檢測數值，丙烯醯胺其含量如下：
洋芋片(1146 ± 307 ppb)、黑糖(847 ± 454 ppb)、杏仁果(606 ± 451 ppb)、薯餅(554 ± 138 ppb)與油條(307 ± 82 ppb)、薯條( 284 ± 78 ppb)。
丙烯醯胺真的會致癌嗎？
目前世界衛生組織國際癌症研究機構(International Agency forResearch on Cancer, IARC)於 1994 年將丙烯醯胺歸類爲 2A-可能會造成人類癌症之致癌物，係指該物質顯示對試驗動物具有致癌性，但還沒有充分證據證實會提升人類罹患癌症的風險。
目前國際上除了美國加州之外，其他各國僅有提醒民衆和業者注意攝取量，沒有相關限量標準，臺灣也僅採取建議值，沒有對此要求加註警語的措施。最大原因跟食品種類太多有關，而所產生的丙烯醯胺含量會隨食品成分的不同、加熱溫度及時間的差異等製程條件而有所變化。
咖啡仍可喝，但勿過量
咖啡在烘焙製備過程中，會因化學變化而產生微量丙烯醯胺。食藥署於2012年發佈「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，其中分別針對烘焙咖啡與即溶咖啡訂出限量建議，烘焙咖啡爲450ppb、即溶咖啡爲900ppb。
根據「國家衛生研究院國家環境毒物研究中心」的人體試驗研究顯示，攝入0.94 mg的丙烯醯胺後，蒐集72小時內所排出尿液進行分析，約60%攝入的丙烯醯胺是可以被人體吸收代謝並藉由尿液排出，排出的形式包含丙烯醯胺、丙烯醯胺的代謝物及環氧衍生物等，且這些物質的半衰期約介於2至26小時不等 。
一般沖泡的咖啡含水量都在95%以上，因此丙烯醯胺含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。因此咖啡仍可以喝，只是注意不要攝取過量即可。衛生署建議，每人每日咖啡因攝取量以不超過300 mg爲原則，等於一天喝1～3杯就差不多。
臺灣消保會於2006年推行「手搖現調飲料的咖啡因分級制度」，包括濃縮咖啡或其他類型，推動按照紅色、黃色、綠色顏色差異標示來提醒消費者每杯咖啡的咖啡因含量。其中紅色爲200-300毫克或以上、黃色爲100-200毫克、綠色爲100毫克以下。
喫了會不會有事？丙烯醯胺有多毒？
早在1996年的時候，就有研究團隊利用小鼠證明，丙烯醯胺會和DNA分子與相關的蛋白質產生麥可加成化學反應（Michael-type reactivity），引起小鼠的精子DNA突變，也有科學家推測細胞內的P-450酵素會讓丙烯醯胺產生高活性的環氧結構（epoxide），此高度反應性的結構可能會破壞DNA或蛋白質，進而導致突變；而如果投予高劑量的丙烯醯胺在大鼠上，會引起嗜睡、運動失調等神經毒性，解剖後發現大鼠的周邊神經節受到損害。甚至世界衛生組織旗下的「國際癌症研究署（IARC）」也將丙烯醯胺列爲「2A致癌物」，這……真是太可怕了！但是，打從人類會用火烤肉、烤番薯的年代就在喫的丙烯醯胺，這東西真有那麼毒的話，人類怎麼還沒滅絕呢？
首先，我們先來搞懂什麼「2A」。2A的定義是「人類的流行病學上沒有證據顯示有致癌性，僅在動物實驗中被證實」，瑞典發生搖晃乳牛事件後，北歐科學家興致高昂（或經費充足地）地展開了許多流行病學的計畫，想研究人類的疾病和丙烯醯胺的攝取有沒有相關性。而在2003年由瑞典和美國的聯合報告指出，他們追蹤了近一千名的大腸癌、膀胱和腎癌患者，最後的結論是丙烯醯胺和這三種癌症的發生沒有關係。而緊接着2005年瑞典、挪威及美國也公佈了一篇關於乳癌的研究，結論同樣是兩者之間沒有關聯。
那麼，爲什麼會產生動物實驗和人類流行病學的差異呢？首先是代謝途徑，齧齒類的動物實驗並不能完全代表人類的代謝，同樣也在2005年，《毒性科學雜誌》（Toxicological Sciences）就刊出了一篇論文，研究團隊徵召了一批人類的勇者，利用多種的途徑攝入丙烯醯胺，最後發現人類和老鼠的代謝途徑略有差異，也因此相同的物質，進入不同的動物體內，可能會有天差地遠的結果。而另一種可能，在於實驗室裏的動物環境受到嚴格的限制，而真實的人類社會里，我們有多樣化的食物和多采多姿的生活，兩者生活環境的差異，也因此有了不同的結果。臺灣這幾年食安風波不斷，相信大家應該已經養成分攤風險的觀念了吧？（無奈）所以，如果不是長期嗜喫某類食物，似乎就不用過度擔心了。
而除了咖啡，許多日常生活中的食物之中也有的含量丙烯醯胺，所以均衡飲食，並搭配規律運動，使身體的機能維持正常纔是健康的根本之道! （延伸閱讀：在運動前可以喝什麼呢？除了白開水，你有其他選擇）
