WBC冠軍王策專欄：咖啡豆的烘焙與抉擇From Seed to Cup
對於咖啡師而言，尤其是像我這樣的比賽選手，咖啡需要被剖析，瞭解，重組。咖啡的三大狀態，生豆，熟豆，液體，就是我們在這幾篇文章中即將揭祕的主題。一杯好咖啡的關鍵是什麼？衝煮技巧固然不可或缺，但高品質的咖啡豆纔是最重要的元素。
「咖啡豆烘焙」
在烘培的過程中，咖啡生豆的水分會慢慢釋放、重量減輕、顏色焦糖化，香氛物質也隨之釋放跟改變。烘培初期，花果調性的酶化風味會釋放，再隨着時間與溫度拉長，轉而形成焦糖風味。
大多的精品咖啡烘豆師，選擇在咖啡「一爆」（注1）前或後結束烘培，以保留優質風味，避免產生苦味、焦味。
注1：「一爆」爲常被作爲訊號的烘豆術語，形容鍋爐內的咖啡豆第一次漲裂所產生的聲音。
照片提供：東冉娛樂有限公司
綠色的咖啡生豆在經過烘培後，變成棕色纔會產生香氣與風味。
「咖啡豆抉擇」
我永遠都鼓勵大家購買新鮮的咖啡豆，沒有什麼豆子是越放越好喝的，並建議各位挑選未研磨的咖啡豆，要衝之前再磨。
咖啡豆的烘焙日期就代表了新鮮度，3-14天內烘焙好的咖啡豆，我都認爲算新鮮。但這裏需要注意，咖啡在烘培後的48-72小時，是處於持續吐氣的狀態，咖啡的風味尚未釋放，而體內含有高度的二氧化碳，所以剛烘焙好的咖啡並不適合立刻飲用。
「咖啡描述」
品監咖啡與品監葡萄酒一樣，會用描述詞彙來形容它。在我們世界衝煮盃（WBrC）中，評審手上會拿着評分表。下列就是他們會評監並且打分的某些項目。
照片來源：Ikawa 官方
風味（flavour）：品監風味除了直接飲用，杯測師會使用匙子啜飲，以霧化咖啡至鼻腔。通常香氣找到的味道，在風味中都會找到相似的描述。
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餘味（aftertaste）：吞嚥後嘴巴或鼻腔裏殘留的味道。不同的咖啡經過不同的衝煮手法，會有長短之分。
酸（acidity）：淺烘焙的咖啡往往帶酸。咖啡的「酸度」與「酸值」都是很重要的品監項目。明亮而酸中帶甜，類似水蜜桃，形容的就是很優質的酸感。
體脂感（body）：咖啡在口中的感受。跟「酸」一樣有強度跟質量之分。中下強度的，類似茶感，絲綢般順口，聽起來是不是很誘人？
平衡度（balance）：通常指咖啡的酸甜平衡，與強弱。
香氣（aroma）：咖啡液體的溼香氣，此項目用鼻子品監。可注意到的是，如果咖啡裝在紙杯中，可能被紙味影響。
以今年我使用的比賽豆來說，我形容的香氣是「蜜瓜」，「水蜜桃」，「奶油糖」，「洛神花」。
作爲「世界冠軍咖啡師」，我希望把自己末端「使用經驗」化爲生產更高品質生豆的動力。這樣的良性循環，互相幫助，最後受益的會是飲用者。從莊園、到烘培、到選擇你喜歡的豆子，再到你的杯子之前還有幾段路要走，敬邀聆聽。
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