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認識豐富的咖啡術語無法讓咖啡變得更好喝，卻能讓你更容易與其他咖啡愛好者進行交流。（建議將這篇文章分享或收藏，有時間慢慢領會）

　　

　　咖啡萃取必須弄懂的幾個重要概念萃取：萃取兩字源於拉丁文，意思是把某物擠壓出來，或取得萃取物。在化學中，萃取指的是從原料（咖啡豆）裏取得有價值的物質（風味）。萃取方法有很多種，最常見的是使用熱水把風味從咖啡粉裏萃取出來。衝煮也常用來取代萃取一詞。

　　

　　過度萃取：指的是咖啡粉與熱水的接觸時間太長，或咖啡粉與水的比例太低。使用滴濾式咖啡機和衝煮濃縮咖啡時，過度萃取肇因於研磨過細。以手工衝煮時，則可能是萃取時間太長。水溫過高也會導致過度萃取。過度萃取會萃取出太多不想要的化學物質，例如咖啡因，並且讓咖啡味道變苦、不均衡。

　　

　　萃取不足：指的是咖啡粉與熱水接觸的時間太短，不足於從咖啡粉中萃取出所有風味，這會讓咖啡喝起來口感單薄，味苦並且不均衡。萃取不足也可能肇因於研磨過粗或水溫過低，如果咖啡粉與水的比例過高，你將會得到萃取不足的濃咖啡，這樣的咖啡不僅缺乏咖啡應有的特色，而且會帶有苦味。

　　

　　萃取時間：指的是咖啡粉與水接觸的時間，對好咖啡來說是很重要的變因，其他名詞如衝煮時間或浸泡時間，也是指萃取時間。

　　

　　粉水比：指的是咖啡粉與水量的比例。爲取得最佳的風味平衡，每一克咖啡粉與每一毫升的水都至關重要。

　　

　　關於咖啡豆：* 咖啡櫻桃：咖啡樹的果實，因爲果皮顏色豔紅，形狀極似櫻桃而得名。

　　

　　* 圓豆：咖啡果實在成長的過程中，裏面的一對種子中的某一顆發育特別好，而將另外一顆種子喫掉，使得應該是橢圓形的咖啡豆變成圓形。

　　

　　* 象豆：體型比一般咖啡豆大，滋味通常平淡。

　　

　　* 咖啡帶 (Coffee Zone)：通常指的是南、北迴歸線中間的地帶，因爲此一區域最適合種植咖啡。

　　

　　*乾燥法：利用日曬使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

　　

　　* 水洗法：利用水來處理使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

　　

　　* 半水洗法：前半段用日曬，後半段用水洗使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

　　

　　* 陳年豆：將生豆在良好的狀況保存數年，藉此培養出更深沉的風味。

　　

　　* 精品咖啡：從種植、採收到處理都極其仔細的咖啡，有別於一般大量生產的咖啡，可以說是咖啡界的頂尖產品。目前美國與歐洲都有精品咖啡協會(SCAA與SCAE)，專門做精品咖啡的推廣。

　　

　　* 阿拉比卡 (Arabica)：咖啡品種，也是唯一有44條染色體的咖啡品種，品質佳但不容易照顧，爲目前咖啡市場最主要的品種。

　　

　　* 羅布斯塔 (Robusta)：咖啡品種，產量大，容易照顧但是品質不佳，主要用途是製造即溶咖啡，羅布斯塔是市場上僅次於阿拉比卡的主要品種。

　　

　　* 銀皮：生豆表面的一層薄膜，通常烘焙時會脫落。

　　

　　* 第一爆：咖啡豆烘焙過程中，溫度在190—200度時所產生的爆裂反應。

　　

　　* 第二爆：咖啡豆烘焙過程中，溫度在230度左右時所產生的爆裂反應，爆裂聲音比第一爆小而且密集。

　　

　　* 排氣反應：咖啡豆烘焙完成後繼續排放二氧化碳的反應。

　　

　　* 養豆：咖啡豆烘乾之後不立即飲用，保存數天讓排氣反應完成，使咖啡豆的風味完全成熟。

　　

　　* 瑕疵豆：外型破碎、不正常或是有蟲蛀痕蹟的生豆。

　　

　　關於咖啡器具：* 螺旋槳式磨豆機：磨刀形狀類似螺旋槳的磨豆機。

　　

　　* 盤式磨豆機：磨刀爲平盤型式的磨豆機。

　　

　　* 錐式磨豆機：磨刀爲錐型的磨豆機。

　　

　　* 儲豆槽：磨豆機上方存放咖啡豆的空間。

　　

　　* 盛豆槽：磨豆機下方盛接研磨完成的咖啡粉之處，營業用機種通常盛豆槽就是分量器。

　　

　　* 分量器：一種讓咖啡粉定量的工具，通常與磨豆機的盛豆槽結合。

　　

　　* 減量板：某些摩卡壺中所附的小零件，主要是讓使用者可以放少一點咖啡粉。

　　

　　* 泄壓閥：磨卡壺內卸除壓力用的閥門，當壓力到達設定壓力便會開啓。

　　

　　* 聚壓閥：磨卡壺內爲聚集壓力所設計的閥門，構造與泄壓閥一樣，僅是功能不同。

　　

　　* 法蘭絨：一種絨布的材質，這裏指的是慮衝式咖啡中利用法蘭絨來過濾咖啡粉的方式。

　　

　　* 金屬濾網：濾衝式中利用孔洞非常細密的金屬來過濾咖啡粉的衝煮方式。

　　

　　* 上壺：塞風壺的上半部。

　　

　　* 下壺：塞風壺的下半合。

　　

　　：Espresso專用語，指的是用單一份量(約7g-9g)的咖啡豆衝煮出一杯Espresso。

　　

　　：Espresso專用語，指的是用雙倍份量(約14g-18g)的咖啡豆衝煮出一懷Espresso。

　　

　　：Espresso專用語，指的是用三倍份量(約21g—27g)的咖啡豆衝煮出一杯Espresso。

　　

　　* 濾器：Espresso機器中裝咖啡粉的零件，依照不同的型態會有不同的容量。

　　

　　* 衝煮頭：Espresso機器出水的地方。

　　

　　* 濾器把手：Espresso機器中，盛裝濾器的把手，衝煮時濾器把手要鎖在衝煮頭上。

　　

　　* 無孔濾器：沒有出水孔的濾器把手，用途爲清洗Espresso咖啡機的衝煮頭與內部管線。

　　

　　* 幫浦：Espresso機器內對水加壓的裝置。

　　

　　* 填壓器（壓粉錘）：把咖啡粉壓實的工具，金屬製的較佳。

　　

　　* 鼓式烘豆機：另一個名稱爲滾筒式烘豆機，其烘焙室爲筒狀，烘焙時可以轉動來翻攪咖啡豆。

　　

　　* 直火式烘豆機：熱原與咖啡豆之間沒有完全阻隔，可以直接對咖啡豆加熱烘焙的烘培機。

　　

　　* 氣流式烘豆機：用熱氣流烘焙咖啡豆的烘豆機。

　　

　　* 半直火式烘豆機：同時具備氣流式與直火式加熱方式的烘焙機。

　　

　　其他* 杯測(Cupping)：一種檢測咖啡品質的方式，基本上是把磨好的新鮮咖啡豆置於杯中，衝入熱水後浸泡一下，然後不經過濾直接用小湯匙舀出來試暍。

　　

　　* 萃取：透過液體將所需的物質溶解後析出。

　　

　　* 咖啡因：化學式爲C8H10N402，唯一含氮之植物礆，有提神、利尿、消除疲勞……等等的功效。

　　

　　* 氧化：物質與氧產生化學作用而形成新的化合物。

　　

　　* 焦糖化：咖啡烘焙過程中的化學反應。又稱梅納反應，爲一高溫下所產生的化學變化，雖有“焦”字，但與燃燒現象無關。

　　

　　：一種利用高壓熱水來衝煮咖啡的方式。

　　

　　* 悶蒸：使用濾衝式衝煮咖啡時先注水至咖啡粉中，然後暫停注水，藉由延長咖啡粉與水接觸的時間，以萃取出更多的咖啡風味。

　　

　　* 摩卡：摩卡可能代表三個意義，分別是1咖啡名稱，2某種煮咖啡的壺，3加了巧克力的調味的咖啡。

　　

　　* 大氣壓：空氣施予地平面物體的壓力，在地球上一平方公分的大氣壓力爲一公斤，又稱1Bar。

　　

　　：Espresso咖啡表面所浮起的一層乳狀物質，是Espresso的精華。

　　

　　* 拉花：在Espresso中倒入奶泡時靠着手腕的晃動，在咖啡上形成美麗的葉子圖形。

　　

　　：意大利人對於專業咖啡衝煮者的尊稱。

　　

　　咖啡風味輪術語詳解咖啡品監風味輪是一個專業工具，用於對照品評單品咖啡中所出現的香氣、味道及口感，這篇文章就對這個風味輪裏面提到的術語進行詳細的解釋，很有參考價值。

　　

　　（風味）：是香氣、酸度、醇度的整體印象，可以用來形容對某種咖啡的整體感覺。例如，這種咖啡風味獨特，或者這種咖啡有一份白巧克力的風味。

　　

　　（酸度）：是所有生長在高處的咖啡所共有的酸辛。強烈口味。與苦味或發酸（sour）不同，也無關乎酸礆值。

　　

　　body（醇度）：是煮成的咖啡飲用後的口感。醇度的變化可分爲清淡如水的淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。其他的參考形容詞還有bland（清淡）—-生長在低地的咖啡，口味通常清淡；咖啡粉量不足，加水太多的咖啡也會造成同樣清淡的效果。

　　

　　（氣味）：沖泡好的咖啡所散發出來的氣息與香味。用來形容氣味（）的形容詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。（詳見上圖）

　　

　　soft（柔潤）：多用來形容低酸度咖啡的溫和口味。

　　

　　（香辛）：指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。例如印尼的高原咖啡（尤其是陳年咖啡）有小荳蔻般氣味；而危地馬拉安提瓜咖啡則是帶有胡椒般的辛味，這些氣味都可以用這個詞形容。

　　

　　wild（狂野）：形容咖啡具有極端的口味特徵，會讓你聯想到非洲廣袤的草原。

　　

　　（香甜）：是一種普通使用的形容詞，一般形容無尖酸風味的咖啡。

　　

　　（濃烈）：就通俗的用法而言，濃烈形容的是深度烘焙咖啡的強烈風味。

　　

　　（辛烈）：類似發酵過的酸味，本質是幾乎像是水果味，與酒味也有關。生長於哥斯達黎加的咖啡通常具有辛烈的風味。

　　

　　winy（葡萄酒味）：形容一種令人聯想到葡萄酒般的迷人味道，同事又蘊含水果般的酸度與潤滑的醇度。肯尼亞咖啡是含有葡萄酒風味的最佳典範。

　　

　　sour（發酸）：舌頭兩側才能產生這種味覺，是淺度烘焙咖啡的特點。

　　

　　（鹹味）：咖啡沖泡後，若是加熱過度，將會產生一種含鹽的味道。

　　

　　（苦味）：苦是一種基本味覺，也是咖啡通常會有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意營造出來的，但是如果咖啡特別苦，可能是由於咖啡粉用量過多造成的。

　　

　　（獨特性）：形容咖啡具有獨具一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的特殊口味。

　　

　　mild（溫和）：表示某種咖啡具有調和、細緻的風味。生長於高原的拉丁美洲高級咖啡，通常被形容爲質地溫和。此外，它也是一種咖啡界的術語，用來指所有除了巴西生產的高原咖啡。

　　

　　（泥土的芳香）：通常用來形容辛香兒具有泥土氣息的咖啡。有時人們也說這是一種土腥味。但這個形容詞並非貶義，乾燥法處理的咖啡豆通常會有這種味道，而它恰恰是許多人追逐的特殊口味。

　　

　　（芳醇）：是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容詞。

　　

　　咖啡杯測中使用的術語杯測（杯品）咖啡時，我們要區分咖啡的風味、醇厚度、酸度和溼香氣是否宜人。多數盃品師採用以下的標準來評判咖啡。

　　

　　酸度Acidity：酸度是咖啡的必備特徵，是咖啡在舌下邊緣和後齶產生的乾的感覺。咖啡酸度的作用與紅酒的口感類似，具有強烈而令人興奮的質感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨於平淡。酸度與酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特徵。

　　

　　溼香氣很難與風味分開。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。溼香氣豐富了軟齶對風味的辨別。一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自於煮泡咖啡的溼香氣。

　　

　　醇厚度是咖啡在口中的感覺，即咖啡作用於舌頭產生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質和固形物有關。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試着將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋後會保留更多的風味。

　　

　　風味是咖啡在口中的總體感覺。酸度、溼香氣和醇厚度都是風味的組成部分，正是它們的平衡和均質才產生了我們的風味總體感。

　　

　　下面是一些典型的風味特徵：豐富——指醇厚度和濃郁程度；複雜——對多種風味的感覺；平衡——所有基本口感特徵都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感。

　　

　　清新明亮的、乾的、輕快的或者活潑的——（中美洲咖啡常見）：焦糖味的——像糖或者糖漿的；巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味；鮮美的——舌尖感覺到的微妙細膩的風味（水洗新幾內亞產阿拉比卡豆）；土味的——泥土的芳香特質（典型的蘇門答臘咖啡）；芬芳的——一種芳香的特質，範圍從花香味的到多香料的；果味的——一種芳香的特質，讓人聯想到漿果或橙子；甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度；有堅果味的——類似炒堅果的回味；香料味的——讓人想起各種香料的風味和芳香；甜味的——無澀口的；野生的——一種野生的風味，一般不被認爲是宜人的；常見於埃塞俄比亞咖啡；酒香味的——一種讓人聯想到充分熟釀的葡萄酒的回味（常見於肯尼亞和也門咖啡）。

　　

　　令人不喜歡的風味特徵：苦的——產生於舌根的味道，多由於烘焙過度所致；乏味、無刺激性的——風味中性；炭味的——帶有燒焦了的碳味；無生命的——同“Flat”；有雜味的——有黴味的，讓人想到喫土的味道；土味的——同“有雜味的”；平淡的——無酸味，缺乏溼香和回味；青草味的——讓人聯想到剛割下來的青草的香味；粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質；渾濁的——粘稠而味道不濃的；僵硬的——澱粉似質感的，類似煮過意大利麪食的水；粗硬的——舌頭上的感覺，類似喫鹽；橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味（一般見於乾加工法加工的的羅布斯塔豆）；軟性的——同“乏味、無刺激性的”；酸味的——類似未熟的水果的酸澀味；稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致；松節油味的——味道象松節油的；清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性；粗野的——野生的特質。