淺談混合咖啡 混合咖啡什麼梗?混合咖啡速溶咖啡有什麼不同?

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 意式拼配 > 2024-12-29 22:10:17


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  • 淺談咖啡﹕混合咖啡有先後 配方咖啡豆
     
    “菜心和牛肉一起炒時有什麼問題?”有在外國讀書的中學生問,然後他又說﹕“牛肉生一點會更好食。”
     
    我笑着說﹕“那麼若將生雞蛋和生煙肉一起落鑊煎,待煙肉熟時,雞蛋會變成怎麼樣?”他想也不想便答﹕“我當然會把先煎好的蛋取出!煙肉要耐一點才熟透。”
     
    “那麼已混在一起的咖啡豆,怎樣取出呢?”經這一問,他好像開竅了。
     
    混合咖啡豆一爲穩定二爲減成本
     
    將咖啡豆混合,一爲保持味道穩定平衡,二爲減低成本。羅馬街頭的意式咖啡(espresso) 一般會混入價錢便宜、咖啡因含量高的robusta品種,取其口感較厚,和那層金黃色的面層泡沫(crema)。至今,歐洲人對robusta的接受程度比起受精品浪潮影響的人爲高。從杯測角度看,robusta和liberica的果酸和有機糖較少。經烘焙後味道甘苦、香氣欠奉,只適合當配方或即溶咖啡的“底味”而已。現時咖啡界推崇的,大多是arabica或其衍生出來的咖啡品種。意大利illy的招牌配方咖啡(illy blend)由9款arabica豆組成。這麼多咖啡混在一起的好處,正是“欠缺特色”。即使某種成分的供應不穩或質量下降,也不會影響整體感覺;廿四味內少了一味,相信一般不是有太多人飲得出。
     
    講究平衡post-blending
     
    “Pre-blending 是將已混合好的生豆烘焙。由於不同成分咖啡的密度、處理法和含水量都不同。以同一火力時間去炒的話,可能會導致生熟不均;若烘焙的目標是‘不要果酸,統統燒焦’則無所謂。但現代咖啡講究平衡,烘焙師一般會按各種豆的特質獨自烘焙,最後才拼在一起,就像太陽蛋和煙肉是不會一起煎好。這混合方式,稱爲post-blending。”
     
    “日本有老牌烘焙師提倡不論豆種產地,只以豆子大小、顏色和受熱後的表現來分類。他說肯尼亞和危地馬拉韋韋特南戈產區(Huehuetenango)的咖啡屬同一類,較適合深炒。”有發燒友喜歡收藏咖啡書。他的知識,比很多咖啡業內人士還專業。
     
    “你是說東京巴哈咖啡館創辦人田口護所主張的‘系統咖啡學’吧!”我答:“04年出版的《咖啡大全》一書裏所指,是他用了數十年的商用級別咖啡。由於生豆缺乏特色,縱然不同洲份出產的咖啡也可用豆子的物理特性(physical properties)去分類。但他也趕上精品潮流,於去年出版了《精品咖啡大全》,並承認炒精品咖啡豆時,需要在保留豆的個性與烘焙師的習慣之間取得平衡。”
     
    “比方說,現在我們比較日本鹿兒島黑豚和西班牙伊比利亞(Iberico)黑蹄豬的味道。而他身處的時代,就只有普通豬肉。系統分類,就像在街市問肉檔主人﹕‘煲湯可用尾骨西施骨,蒸肉餅?當然用脢頭半肥瘦了!’。”
     
    文﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI認可杯測師,Cup of Excellence首位港人評審)

 

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2018-06-18 21:50:29 責任編輯:未知

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