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• 　關於滴濾式咖啡，掌握控制咖啡萃取能力是一件最好的，也是最棘手的事。在這其中，有很多需要考慮變量要素：咖啡粉的研磨粗細程度、水粉比、水溫等等。但只要操作正確，你同樣可以製作出一杯美味的咖啡。

   

  　　滴濾式咖啡的三個階段理論或許可以幫助你理解有關咖啡的萃取提取，通過對不同階段的加強和減弱來調整你的參數，沖泡一杯好咖啡。

  

   

  手衝咖啡三段式注水

  手衝咖啡三段注水法就是分段萃取，把一段水，分三段注入，可以明確咖啡前、中、後段的風味。前街咖啡的做法是悶蒸之後每次增加註水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，相對來說，會對水的流速和流量有比較高的要求。

  三段注水法，燜蒸過程既不用攪拌的方式去提高咖啡粉的喫水均勻度，也不用點滴的方式提升浸潤深度，所以其適用的豆子介於攪拌燜蒸法的淺烘豆和點滴燜蒸法的深烘豆之間，相對來說就普遍適用於中度烘焙的咖啡豆，這樣剛好印證了大部分精品咖啡豆烘焙度上都採取一爆到二爆之間中度烘焙的現象，所以這也是三段注水法最爲普及的因素之一。

  不過前街咖啡還是多用三段注水法來衝煮，無論淺度烘焙還是深度烘焙，只不過在水流控制上會稍有不同，這樣是比較考究咖啡師技術。前街咖啡在跟客戶交流的時候，也是多建議用三段式注水法，因爲手法上的訓練需要日積月累，當用熟一套手法後，才能更加充分的理解衝煮的規律，這個時候切換其他衝煮手法纔不會顧此失彼。

  第一次注水：燜蒸（幫助排氣）

  咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生一系列化學反應和物理變化，在達到一定程度的烘焙之後，咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)。

  一般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鮮烘焙，所以一般都會建議客人先養個三天豆子，先讓咖啡豆優先把二氧化碳釋放出來，在衝煮上就可以避免不穩定且萃取不足的問題。

  悶蒸排出氣體後咖啡顆粒就能均勻吸水，可讓後期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。

  

  悶蒸的時候要注意以下五點：

  1、注水悶蒸前，先把咖啡粉拍平。

  2、悶蒸時注水要輕柔。

  3、悶蒸過程中，流下的的萃取液儘可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。（如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了，這樣衝出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足）根據這一情況，前街咖啡經過多次悶蒸試驗，發現悶蒸時注入咖啡粉量兩倍的水量，是比較合適的。

  4、悶蒸的時間約在30秒到40秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，會看到咖啡表面出現皺縮的情況，這時代表悶蒸完成，可以開始進行注水了。（在時間上如果悶蒸的時間過長咖啡容易出現苦味和澀味；時間過短浸泡不足，咖啡可能會有出現萃取不足或者咖啡出現不能完全展現出來）一般來說，悶蒸的結束時間每個豆子都會有所不同，但前街咖啡發現這樣不利於新手的操作，畢竟新手講究的是標準化、易上手，因此在保證咖啡豆還處於新鮮烘焙狀態下，前街咖啡是建議悶蒸時間30秒，當然有經驗者可以自行調整時間。

  5、衝煮咖啡水溫非常的重要，會直接影響到咖啡的萃取率進而影響咖啡的口感，手衝的水溫要根據咖啡的烘焙程度而作調整，一般情況下，深烘的豆子水溫要低一些86-88℃，深烘的豆子豆質比較疏鬆，活性比較好，氣體容易排出；淺烘豆則爲90-91℃，淺烘的豆子相對來說堅硬些，豆子的排氣情況比較慢，所以要用高一些的水溫來加速氣體的排放。前街咖啡建議萃取咖啡時水溫要依據咖啡的烘焙程度而作調整，從而穩定帶出咖啡的口感和質量。曾經有客戶質疑這個衝煮溫度，前街咖啡就拿黃金曼特寧這款咖啡豆（深烘），用90℃的水溫衝煮，結果口感幾乎可以跟意式濃縮“媲美”了。
   

  第二次注水

  第二次注水從中間開始，以小水柱注入粉層底部，爲了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，大概是一元硬幣大小，然後再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，儘量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。

  第三次注水

  隨着原本濾紙邊較厚的粉層會因爲喫水變重，而隨着水位下降滑落並變薄，水位下降到一半就可以進行第三次注水。

  從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經佔滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。

  滾動的顆粒會因爲停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節奏。

  如果斷水次數太多，就等於讓咖啡粉顆粒一直泡在水裏，這麼一來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。

  以上都是理論的知識，可能會有人覺得還是一頭霧水，沒關係，前街咖啡通過多次試驗，制定了一套標準的衝煮方案，下面就以肯尼亞阿薩莉婭咖啡豆爲例。
   

  以【前街咖啡 肯尼亞阿薩莉婭咖啡豆】 爲例

  產區 肯尼亞錫卡Thika

  處理廠 Asali蜂蜜處理廠

  海拔 1550-1750米

  分級 AA TOP

  品種 SL28，SL34

  處理法 肯尼亞72小時水洗

  烘焙程度 淺度烘焙

  

  這款豆子豆體飽滿圓潤，爲了使其明亮醇厚的酸完全表現出來，採用淺度烘焙。

  

  機器：楊家800N，生豆投550g

  入豆溫：200℃

  一爆點：5'30"，154.3℃

  一爆後發展2’10”，191.6℃出爐

  

  衝煮過程

  前街咖啡選用的衝煮參數爲：Hario V60，粉水比1:15，水溫90℃，研磨度中國標準20號篩網通過率80%。

  衝煮手法上，前街咖啡使用悶蒸水量是咖啡粉量的兩倍，也就是30g水進行悶蒸，悶蒸時間爲30秒。粉水比是1:15，那總注水量就是225g。

  三段式手衝：除去悶蒸使用的30g水後，第二段注水注至125g後分段，第二次注水停止是1分鐘，第三段注水至225g水停止，注水總時長2分鐘（包含悶蒸時間）。

  

  肯尼亞阿薩莉婭咖啡風味描述

  整體口感層次分明，香氣比較明顯，成熟番茄香氣與花香，入口有飽滿的果汁感，聖女果與烏梅的風味，酸度明亮，莓果甜感，餘韻黃糖甜。