精品咖啡豆
咖啡生豆的常見的處理方法？日曬和水洗處理過程區別？咖啡大產國
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咖啡生豆的常見的處理方法？日曬和水洗處理過程區別？咖啡大產國的生豆等級劃分制度有哪些？1. 分級﹕種籽取出後接着進行篩選分級，危地馬拉、哥斯達黎加等國根據栽種高度評等，海拔超過四千五百英尺屬於最高級〝極硬豆〞（SHB） 。哥倫比亞、肯尼亞和新幾內亞則以顆粒大小分等級，愈大愈高級（ 肯尼亞小圓豆例外） 。另外，還有些產國依照瑕疵比率和咖啡豆大小的畫一性，區分爲一至五級。級數愈高瑕疵愈多。值得一提，咖啡豆大小和品質沒有必然關係，也門摩卡看來殘缺不全營養不良，卻有濃郁的果香味。分級過程有一種異類〝小圓豆〞（Peaberry） 值得介紹。正常情況每顆咖啡果實藏有兩粒扁平種籽，然而卻有5% 至10% 的果實只含一粒種籽，形狀呈可愛的橢圓，業界認爲這種小圓豆獨自吸取兩粒種籽的養分，風味比扁平豆更濃烈，因此有些產國特別挑出小圓豆分開來賣。小圓豆近來也成爲美國精品咖啡界的搶手貨。咖啡分級通常會依據瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、處理標準等等來進行。每個國家產區由於歷史原因、貿易利益、氣候與地形等各類因素不同，不能以統一的標準或單純以海拔來評比分級。也不能夠以某國某等級與另一國某等級去進行比較。有關咖啡主要的12個原產國，不同的分級與分類標準：NO.1 巴西Brazil Santos NY.2 FC國家+產區（港口）+分級名稱+杯測質量-按瑕疵率分級2. 運送﹕生豆處理分級妥當，還不能急着出口，有經驗的咖啡農會讓生豆在庫房裏〝靜養〞一兩個月，讓生豆的溼度調整到10% 至12% 左右再放行，因爲生豆含水量在此範圍內，品質最穩定，超出或低於此百分比，生豆不易久存。3.處理： 我們所喝的咖啡是咖啡種籽經過烘焙後所泡的飲料。如何將咖啡果實的種籽取出，此過程叫做〝處理〞（processing） ，分爲水洗法、日曬法和半水洗法三種。咖啡風味深受處理方式的影響，一般而言，水洗法的咖啡味道較明亮乾淨，酸味也強，但是泡出來的稠度稍差。日曬法風味較龐雜，有太陽的味道，果香味特濃，稠度優於水洗法但是豆相不佳。至於半水洗法則兼具前兩方式的特色。目前使用最廣泛的是水洗法。NO.2 哥倫比亞-按豆目大小分級等級 Grade蘇帕摩SC-18 Supremo Sc-18蘇帕摩SC-17/18 Supremo Sc-17/18上選歐洲標準10% Excelso EP10%上選優質級 Excelso UGQNO.3危地馬拉-按海拔分級等級 Quality 海拔AltitudeSHB極硬豆 Strictly Hard Bean （SHB） 1600 / 1700 metres優硬豆 Fancy Hard Bean 1500 / 1600 metres硬豆 Hard Bean （HB） 1200 / 1400 metres半硬豆 Semi Hard Bean （SH） 1100 / 1200 metres特優質水洗豆 Extra Prime （EP） 900 / 1100 metres優質水洗豆 Prime Washed 600 / 900metres特良質水洗豆 Extra Good Washed 700 / 850 metres良質水洗豆 Good Washed 700 metres按瑕疵率分級美國標準USPUS preparation歐洲標準EPEuro preparation極品標準GPGourmet preparation許多國家都有USP、EP與GP標準，USP\EP相對更爲常見。歐洲與美國標準是針對於生豆的瑕疵或豆目來進行具體要求而形成標準，一般而言，EP標準高於USP標準。危地馬拉咖啡生豆名稱的含義與規則：Guatemala SHB EP Huehuetenango國家+海拔等級+分級名稱+產區NO.4 哥斯達黎加-按瑕疵分級美國標準USP US Preparation歐洲標準EP European Preparation-按密度分級SHB 極硬豆 Strictly hard bean from 1200 -1650 mHB 硬豆 Hard bean from 800 – 1100m哥斯達黎加咖啡生豆名稱的含義與規則：Costa Rica Tarrazu SHB EP Red Honey國家+ 產區+分級名稱+處理方式NO. 5埃塞俄比亞-按瑕疵率分級等級Grade 瑕疵分值Defects1 0 – 32 4 – 123 13 -254 25 – 455 46 – 1006 101 – 153埃塞俄比亞咖啡生豆名稱的含義與規則：Ethiopia Yirgacheffee G5國家+產區+分級名稱UGQ=Usual Good QualityNO. 6肯尼亞-水洗等級 詳情PB 圓豆PeaberriesAA 篩網：17、18目=7.2mmAB 篩網：15、16目= 6.6 mmC 篩網：14、15目E 象豆Elephant處理過程中被篩選出來的咖啡豆，它們通常是有缺陷的，被稱爲”耳“。這一類也包含一些大號圓豆。TT 從AA與AB級當中氣流篩選出來的輕型豆T 小於TT，許多碎片。是從C級當中，用氣流篩選出來的輕型豆UG 未評級：其中所有的豆子都無法符合任意一種官方標準-日曬M'buniMHML肯尼亞生豆經典名稱的含義與規則：Kenya AA FAQ國家+分級名稱+杯測質量肯尼亞的10個杯測等級：Fine,Good, Fair to Good, Fairto Average Quality（FAQ）， Fair,Poor to Fair, Finally Poor其中FAQ最爲常見。NO.7 坦桑尼亞-按海拔分級等級 詳情AA 至少90% 18目至多8-10% 17目至多2% 15目A 至少90% 15/6目至多2% 14目B 至少90% 15/6目C 至少90% 14目至多10% 13目PB 至少90% 14目最多5%漂浮豆AF 至少90% 17目至多8-10% 15/6目至多2% 14目TT 至少90% 15/6目至多10% 14目E 至少90% 18目至多10%低於18目沒有任何低於15目-按瑕疵率分級美國標準USPUS preparation歐洲標準EPEuro preparation極品標準GPGourmet preparationNO.8印尼-按瑕疵率分級等級 Grade 標準G1 Grade 1 總瑕疵小於11G2 Grade 2 總瑕疵大於12小於25G3 Grade 3 總瑕疵大於26小於44G4a Grade 4a 總瑕疵大於45小於60G4b Grade 4b 總瑕疵大於61小於80G5 Grade 5 總瑕疵大於81小於150G6 Grade 6 總瑕疵大於151小於225-在印尼咖啡生豆出口當中的常用縮寫有：•咖啡類別：R=Robusta羅布斯塔，A=Arabica阿拉比卡•處理方式：WP=WetProcessed溼脫殼法，DP=DryProcessed幹處理/日曬，AP= AfterPolished 拋光（拋光去除過銀皮）•人工挑選瑕疵豆等級劃分：D/P（二次手選，Double Picked）T/P（三次手選，Triple pick）•羅布斯塔水洗羅布斯塔則分爲：EK1（荷蘭語：Eerst Kwaliteit初等）GB（荷蘭語：Gewone Bereiding簡約標準）OIB（荷蘭語：Oost Indische Bereiding東印第安標準）WIB（荷蘭語：West Indische Bereiding西印第安標準）印尼咖啡生豆名稱的含義與規則：Indonesia WIBIndonesia G1國家+分級名稱WIB 爲最常見，同時也是最高標準NO.9越南-按豆目大小分級等級Grade 豆目大小Screen sizeG2標準，不拋光G2 standard, unpolished90% SC13+G2標準，拋光G2 standard, polished90% SC13+G1 Sc-16 拋光G1 Sc-16 polished90% SC16+G1 Sc-18 拋光G1 Sc-18 polished90% SC18+越南咖啡生豆名稱的含義與規則：Vietnam G2 Standard Polished國家+分級名稱NO.10 巴布亞新幾內亞-按瑕疵分級等級Grade 豆目大小Screen SizeAA > 18A 17AB >16 （50%）>17 （50%）B >16C >15PB 11-14SX mixedE >19PSC >15mmY1 mixedY2 mixedT mixed（僅適用於阿拉比卡）巴布亞新幾內亞咖啡生豆名稱的含義與規則：PNG Plantation Y國家+種植類型+ 分級名稱在巴布亞新幾內亞Plantation（種植園）與Large Estates（大莊園）產量佔全國的25%；10-20公頃大小的中小型農場（Holdings or Blocks）產量佔10%；在PNG，共有76個註冊種植園與莊園。NO. 11薩爾瓦多-按海拔分級中央標準 Central Standard CS 500-900 meters高地生長 High Grown HG 900-1200 meters極高地生長 Strictly High Grown SHG > 1200 meters-按瑕疵率分級美國標準USPUS preparation歐洲標準EPEuro preparation薩爾瓦多咖啡生豆名稱的含義與規則：El Salvator SHG EP國家+分級名稱+瑕疵標準NO. 12洪都拉斯-按海拔分類SHG 極高地生長 Strictly High Grown Over 1500 mHG 高地生長 High Grown from 1000 to 1500 mCS 中央標準 Central Standard Under 1000 m-按瑕疵率分級美國標準USPUS preparation歐洲標準EPEuro preparation洪都拉斯咖啡生豆名稱的含義與規則：Honduras SHG EP國家+海拔等級+瑕疵標準生豆如何水洗？所謂水洗法，即咖啡果實變紅馬上摘下，以機器除去硬果皮，黏答答的漿果曝露出來，再丟進池中發酵，約一兩天時間，細菌會喫掉附在種籽上的大部分果肉。整個發酵過程需由老手監控，過猶不及，都會破壞咖啡豆的品質。發酵去除漿果完成後，再以清水沖洗附在種籽上的殘餘果肉。此時種籽已取出，接着進行乾燥過程，最好是鋪地上讓太陽曬乾，風味較佳，但如果遇到下雨也可以機器來烘乾，但溫度要控制好。乾燥後再進行磨光。一般而言，水洗豆偏藍綠色，豆相美觀，具有清澈明亮的果酸味，危地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯尼亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆採水洗法。日曬法則是採取紅色的果實直接曬乾在強制去皮脫殼。此法豆子常有缺損不甚美觀。日曬豆的豆子常見異物或石頭豆相外觀比較多殘缺豆、此法處理過後的豆子風味較龐雜，有太陽的味道，果香味特濃，稠度優於水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子。再談談晚採收（ 天然日曬法） 。此法是最古老的取籽方式，比水洗法省事。水洗法在果實變紅就摘下，天然日曬法則不管它，繼續讓果實發紫變黑，最後自己掉下來，然後將果實鋪曬在陽光下數週，果肉乾燥後種籽自然脫離，再以機器或人工磨去僵硬的果肉取出種籽。晚採收的重點在於讓種籽充分吸取果肉的香味和甜味，再經過曝曬，風味比水洗豆龐雜，稠度也佳。也門摩卡、埃塞俄比亞哈拉、還有部分的巴西莊園豆皆屬此法。最後是半水洗法。第一步和水洗法相同，果實轉紅就摘下，但不丟進發酵池，改以機器除去果皮，再把漿果鋪曬在地上，乾燥後再潤溼，並以特殊機器磨掉乾果肉，取出種籽。印尼的曼特林大部分採半水洗法。巴西近年也開始使用半水洗法，是全球唯一兼具日曬。 水洗及半水洗這三種處理法的產國。
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