咖啡軟豆和硬豆如何
烘焙？不同密度的咖啡豆有哪些
烘焙技術？有什麼口感區別？
硬豆咖啡是生長在相對較高海拔的咖啡，而在較低海拔生長的咖啡通常被認爲是軟豆咖啡。較高海拔和較低溫度使得果實成熟的比較緩慢，而形成較硬較少孔的咖啡豆。硬豆咖啡通常有更高的酸度和更多風味，儘管有時候有些例外。硬豆軟豆咖啡的區分經常被用於中美洲咖啡等級的評定。
硬豆（hard beans/HB），軟豆（soft bean/SB）是描述咖啡豆密度的2個基本方式。當然也有極硬豆（strictly hard bean/SHB），極軟豆（strictly soft bean/SSB）。
生長在海拔1220-1370米以上的咖啡豆被稱爲硬豆。以上的定義在不同國家有細微的變化。本文目的在於簡單敘述有關咖啡豆密度影響烘焙的普遍問題。
是什麼造成了咖啡生豆的密度？
許多人表示咖啡種植海拔越高咖啡的品質越好，這個觀點不全面但是也應該說是正確的。海拔和咖啡的密度有關。
高海拔地區溫度一般比較低（當然我們還有考慮咖啡種植地區距離赤道的遠近）。高海拔地區的較低溫度對咖啡生長影響很大，雖然咖啡生長需要熱氣候，但是較低的溫度可以減緩咖啡的成熟速度，咖啡成長及成熟速度減緩可以增加咖啡的密度，高海拔地區的咖啡豆密度要大於低海拔地區的咖啡豆。 高密度的咖啡豆受歡迎度高，因爲它們的糖分含量高，風味發展比較完整，酸度也比較高。
生長在海拔低的咖啡因爲溫度較高，成熟的快（成熟期短），其胞腔（維管管胞在橫切面上的洞孔）也比較多。
海拔只是影響咖啡密度的因素之一而且比較容易測量，其他因素如：氣候變化，咖啡品種，處理方式，土壤質量也會影響咖啡的密度。需要指出的是咖啡的密度與咖啡的含水量也有關係，這意味着咖啡漿果的新鮮度，處理過程中的品質管控，儲存也會影響咖啡的的最終密度。
如何區分硬豆，軟豆？
觀察咖啡生豆的中間線，中間線打開的越開，咖啡豆的密度越小。如果咖啡豆中間線爲閉合狀態其密度會較高。
可以採取科學方式計算出咖啡的密度，觀察中間線是最簡易的方式。
首先，對於烘焙咖啡從來就沒有魔法或公式，烘焙中涉及的變量太多。
但是，人們通過實踐可以總結出有益的指導原則。硬豆對熱能的吸收能力（對熱能的反應）比軟豆要好，因此其風味的發展更完整。另一方面硬豆因爲密度高，含水量多對熱能傳遞也有阻礙作用。（在烘焙時要使用比較大的火力，較高的下豆溫度）。
軟豆，其結構沒有硬豆堅固，它的結構中有比較多的氣穴（airpocket）會減緩熱能向咖啡內部的傳遞，因此如果在烘焙過程中使用過高火力烘焙軟豆，會造成豆表溫度過高，形成焦煳烘焙瑕疵（scorching）。 在烘焙軟豆時，起始下豆溫度因該要低一些。同時軟豆的整體烘焙時間應該較長。
密度重要但不是烘焙的全部
咖啡豆的密度以及咖啡烘焙不僅僅是海拔的問題，有太多不同類型的咖啡豆，咖啡豆的儲存時間也影響密度。
烘焙前做好數據記錄，咖啡豆的含水量，密度，產地，處理方式，烘焙室中的烘焙環境溫度，溼度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現象，這都會幫助你更好的瞭解最終的烘焙結果並有助於改進烘焙曲線。
硬豆可以提供風味發展的空間，你可以使用較高的烘焙溫度烘焙硬豆，如果烘焙者不瞭解生豆的特徵，僅僅複製其他人的烘焙曲線是達不到預期烘焙效果的。
巴西屬於軟豆，埃塞俄比亞屬於硬豆
舉個例子
商業巴西 南米娜斯產區：咖啡生豆水分多，品質好；
巴西的風味特徵：舒適的甘苦味，入口極爲滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，餘味能令人舒暢；
含水量：11.7%
巴西咖啡普遍生長的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對較低。Bourbon種多爲日曬、半日曬的處理方法；含水量適中，豆質偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，鍋爐內壁的溫度會燙傷豆表，這樣就會出現焦苦味；
同時如果想表現堅果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性，並作爲拼配基底，所以我們採用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開始後隨着溫度升高進行微調，促使焦糖化反應更加充分，升溫到臨近二爆可以排豆了。
商業巴西曲線
商業哥倫比亞 慧蘭
風味特徵：口感豐富紮實，有着令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味。因價格便宜，豆子小，適合用來調配混合咖啡。咖啡具有強烈的口感，質感較重。
其堅果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱高級精品咖啡，適用於單品或意式拼配基底。
含水量：12.5%
哥倫比亞咖啡在市場上扮演着很多角色，適用於意式拼配中，哥倫比亞普遍海拔高度1500-1800米；多爲Catura種、水洗處理法、密度較高、豆目均勻，豆型飽滿（豆芯到豆表較厚）。
商業哥倫比亞曲線
根據生豆風味特徵我想表現其堅果類、巧克力和焦糖等香味。
烘焙方法：把烘焙時間拉的更長，所以在脫水完成時調整一次火力，烘焙到一爆時陳風門開到最大，接近2爆時下豆。
熟豆：哥倫比亞
烘焙時間越長，酸質會隨之降低，同時醇厚度與甜感會增加，所以烘焙到什麼程度取決於你的目的是什麼。當然不同產區的咖啡生豆、不同處理方式有着不同的表現方法。
