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因爲之前店裏虹吸壺咖啡出品比較少,衝煮參數之類的並沒有太多鑽研,其實無非也就是水溫、研磨度、粉水比以及衝煮時間這幾項,近來突然有人詢問,面對沒煮過虹吸壺的咖啡豆,應該如何確定研磨度?最簡單的思路當然是以手衝咖啡的研磨作爲參考值進行調整啦,但是,問題又來了:虹吸壺咖啡粉對比手衝咖啡,研磨應該粗點還是細點?
矛盾來源:
1、因爲手衝咖啡是降溫式萃取,虹吸壺咖啡是升溫式萃取,所以即使起始溫度相同,虹吸壺咖啡的平均萃取水溫也會比手衝咖啡高2——3度。So:爲了防止過萃,虹吸壺咖啡應該研磨更粗?
2、因爲手衝咖啡的萃取時間通常會在2分鐘左右,而虹吸壺咖啡的萃取時間則是一分鐘左右。而且手衝咖啡是過濾萃取,虹吸壺咖啡是浸泡萃取,在萃取率上,手衝咖啡應該會比虹吸壺更高。So:爲了防止過萃,虹吸壺咖啡應該研磨更細?
最後還是決定做一次實驗,看看怎樣的研磨度更適合虹吸壺咖啡?
虹吸壺衝煮-日曬西達摩花魁
研磨度
粉水比
水溫
衝煮時間
實驗組①
BG:3M
1:12
90°C
60秒
實驗組②
BG:5M
1:12
90°C
60秒
由於我們日常的手衝-花魁建議研磨度就在BG:4M,所以選用了這兩個參數來對比,剛好比手衝咖啡研磨略粗1刻度度以及略細1刻度。
其他參數上,儘量採用相同的手法以保證對比的客觀性。例如粉水比、水溫,以及衝煮時間、攪拌手法。
具體衝煮記錄:
20.8克豆子,240克水,90°C水溫,後投粉。投粉攪拌5圈,39秒悶蒸結束攪拌5圈,60秒關火攪拌2圈,然後迅速冷卻降壓、加速虹吸回流。
風味描述對比:
實驗組①:堅果、檸檬果酸、柑橘、水蜜桃蜂蜜、後段黑巧克力、苦味明顯,油脂感較明顯,口感微苦澀;稍涼之後酸味變明顯,香氣也更明顯,整體較濃郁但還是微苦。
實驗組②:水果酸、西柚、柑橘、香氣較明顯,油脂感較淡,口感偏淡,苦味較少,口感酸澀,整體偏淡,但風味甜感較均衡。
投票結果:實驗組②稍勝一籌。
衝煮分析:排除手法與參數搭配的影響,確實,在細研磨的情況下,虹吸壺的風味會更加完整,醇厚度更好,前中後各種風味繽紛齊放,反而有種壓抑着的感覺,而且苦味會比較容易出來,畢竟有經過三次的攪拌以及不低的水溫衝煮;而粗研磨的情況下,風味會有些缺陷,整體比較單薄而清淡,口感上跟手衝咖啡有些接近,但是整體層次感有表現出來,口感比較容易接受,關鍵是容錯率高,並不會輕易地“狗帶”!對於不熟悉虹吸壺操作,或者不瞭解豆子特性的情況,尤其適合。
對比結論:雖然只是兩組虹吸壺咖啡的對比,但是通過簡單對比,我們依然可以得出:在整體衝煮思路不清晰、沒有相關衝煮經驗及數據供參考的時候,稍粗的研磨會更適合大家——因爲容錯率高,即使手忙腳亂,起碼不會因爲衝煮時間過長,而衝煮一杯又濃又苦,焦味濃濃的虹吸壺咖啡,而這,不正是初學者玩虹吸壺最容易撞的“牆”嗎?
END
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2018-09-29 17:44:04 責任編輯:未知
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