玻利維亞阿拉希塔咖啡莊園介紹可可日曬處理卡杜拉風味特點

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 玻利維亞咖啡 > 2024-12-22 16:55:09

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玻利維亞咖啡的歷史非常有趣，雖然是一個咖啡出口非常有潛力的國家，但其產量一直相當稀少，種植咖啡的條件極佳，但挑戰也極爲艱鉅，結果就是在一個非常非常困難的土地上建立起來的異常豐富的農業史。

1991 年，政府推動一個原住民投入種植咖啡的計劃，但是並未重視品質，到了 2004 年，超凡杯 (Cup of Excellence) 來到玻利維亞，烘豆師終於有機會找到原來難以搜尋的玻利維亞好咖啡。

對咖啡農而言，向來最主要的問題，就是他們很難賺到足夠的錢，來支持長期種植咖啡，爲了補助咖啡的不足，他們必須種植其他作物，主要是古柯葉 (coca)，古柯葉可用來製造古柯鹼，在玻利維亞種植古柯是合法的。在政府的鼓勵下，古柯葉的利潤是咖啡的四倍，而且比種咖啡容易的多，這造成許多農民棄咖啡而去，甚至完全放棄了農場。

種植古柯必須使用大量的化學農藥與肥料，對土壤的破壞極大，換言之種完古柯數年之後，土壤轉爲貧瘠，無法再種任何作物。在 2000年早期，美國曾經大力支持玻利維亞的農業，但由於玻利維亞政府後來支持古柯種植，與美國的關係惡化，咖啡農民受苦最深。而後在玻利維亞恢復有限度的反毒戰爭下，不少計畫重新啓動，協助咖啡農，例如超凡杯就是在美援 USAID 的支持下舉行的。

好像這些打擊還不夠似的，2013 年葉鏽病降臨 (一種攻擊咖啡葉的黴菌，咖啡樹因此沒辦法進行光合作用) ，僅僅那一年，整個玻利維亞就喪失 50% 的咖啡產量。政府的古柯葉政策與葉鏽病兩個因素加起來，過去十年間，玻利維亞的咖啡產量減少了 70%，淪爲咖啡生產的小國。

這意味著，要想在玻利維亞找到最好的咖啡，就必須付出比其他產地更高的代價，但這不見得是壞事，稀少的產量與全世界對高品質咖啡的需求，玻利維亞咖啡農第一次取得有利的地位。

提起玻利維亞的精品咖啡，就要提到羅德里格斯家族（Finca Los Rodriguez）。作爲當地精品咖啡的推動者，雖然近年玻利維亞咖啡產業經濟急速下滑，產量銳減，他們仍然加大莊園建設和咖啡種植的投入，以此來確保咖啡的品質，和未來咖啡事業的持續發展。

羅德里格斯家族爲了幫助咖農提升咖啡品質，從而提升利潤，因此誕生了“明日太陽”計劃。羅德里格斯家族在選種、種植、採摘等方面給予充分的技術指導，並且建立了大型處理廠，幫助小農完成處理過程，並且配套隨後的銷售、出口等服務，大大提高了小農的積極性和收入水平，用實際行動守護了急劇下跌的玻利維亞精品咖啡產業。

前街咖啡玻利維亞阿拉希塔斯莊園卡杜拉咖啡豆
產區：玻利維亞拉帕茲卡拉維納產區
莊園：阿拉希塔斯莊園
海拔：1650m
品種：卡杜拉
處理法：可可日曬處理

阿拉希塔斯莊園
阿拉希塔斯莊園得名於玻利維亞盛大的“豐盛節”（Alasitas），原意是“買我”。是最初集市的雛形，在原始土著人交易中，會以物換物。這裏會有農產品、彩色圓形寶石或任何特殊的東西，大家會在這期間“買”到自己想要的東西。Alasitas逐漸演變成傳艾馬拉傳統節日，在玻利維亞的春天，農民會敬拜安第斯神“Ekeko”（艾馬拉語：Iqiqu），祈求豐收。

阿拉希塔斯莊園位於卡拉納維地區，這裏有得天獨厚的地理優勢，它是亞馬遜地區的中心區域，自然景觀優美，物種豐富，是適合咖啡生長的地方。阿拉希塔斯莊園在種植的咖啡樹之間留出採收時用的通道，完美地遵循着有序的圓形線條，從空中俯瞰莊園就像指紋般的圖案。

玻利維亞的咖啡產量向來很少，羅德里格家族一邊在管理他們自己農場生產的咖啡，一邊集中採收永加斯地區小咖農的鮮果。園主通過與卡拉維納的小農合作，建立處理站加工咖啡以及指導咖農選擇性地挑選咖啡果實，遇到好品質的咖啡果實還會單獨進行微批次處理。

卡杜拉咖啡品種
前街這次入手的是來自該莊園的卡杜拉品種。卡杜拉是波旁的變種，適合栽植於700米的低海拔至1800米的高海拔區，海拔適應力很強，但海拔愈高風味愈佳，產能相對減少。

卡杜拉與波旁的外形很相似，所以在區別上有點困難，從外觀上可以看出卡杜拉品種的尾端部分與波旁種更彎一點，圓而細長是它的外形特徵。

可可日曬處理法
在收穫季節的時候，莊園會聘請咖啡採摘者，在採摘期間精心挑選咖啡果實。這些採摘者經過訓練，只挑選成熟的咖啡果實。他們會在在採收季裏分次進行咖啡果實的採摘，以確保咖啡果實是在最佳成熟度的時候被採摘的。採收後的咖啡果實會使用板條箱裝載，確保咖啡在運輸過程中不會受到損壞，並且還能使咖啡果實保持空氣流通，從而防止不必要的早期發酵。

經過挑選和稱重後，將咖啡果實仔細洗滌，並放在凸起的非洲曬牀上晾乾，然後每小時翻面。大約一週後，將咖啡果實放入可可乾燥機中。咖啡豆會在不超過40攝氏度的溫度下在大型鋼製桶中放置約 35 個小時，每 30 分鐘翻轉一次。咖啡豆乾燥後，該莊園會使用機械進行了精心的咖啡去殼和分類，除此之外還需要在紫外線和自然光下進行手工分揀。

前街咖啡烘焙分析
160℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫154℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，8'30"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏。

爐溫180 ℃時火力降到70，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'52"開始一爆，風門調至5。爐溫188℃時火力降到50，一爆後發展2'10"，196℃下鍋。

前街咖啡杯測報告

前街咖啡衝煮分享
濾杯：Hario v60
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中細研磨（20號標準篩網過篩率76%）
衝煮水溫：90°C

本次使用分段式衝煮，首先注入30g水進行悶蒸30s，此時咖啡膨脹成“漢堡”狀。第二段中心劃小圈注入125g水。注水高度4cm，力度輕柔儘量使粉層翻滾力度減少，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉層的1/2處開始第三段注水，本段注水也是柔和地由中心向外繞圈直至注至225g結束注水。待濾杯中的咖啡液全滴完後結束萃取，時間爲2'01"。咖啡萃取完成後輕輕搖晃，待咖啡液充分均勻後再進行品嚐。

衝煮風味：發酵酸質、葡萄汁、葡萄乾，香氣豐富，口感順滑。

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