總所周知，咖啡基礎味道有4種，就是甜、鹹、酸、苦，而把這歸納成爲基

礎味道的，就是SCAA。

　　很多初接觸咖啡的朋友都反映說，我喝不到鹹味啊。這也是正常，皆因大部分初學者對咖啡的味道並沒有一個認知範圍。

【從CoE的杯測理念來探討咖啡中的鹹味】

　　整體來看,甜味對咖啡的影響的確非常大，這點也可從CoE(Cup of Excellence)杯測表中得到證實.這是一個”爲了從一堆好咖啡中找出最棒的咖啡”而設計的杯測表，整個表格圍繞着【甜度】Sweet與【乾淨度】Clean Cup兩大主軸而發展，並且各個品測項目彼此間有很強的關聯性。

　　研究發現，海拔每升高300公尺，咖啡豆蔗糖的含量就增加10%。換言之海拔越高的豆子也就越甜，只要經過適當的烘焙後當然會表現出優雅滑順的【酸質】Acidity以及【口感】Mouth Feel，也當然會有香甜多變的香氣被鼻後嗅覺捕捉到。在這一連串彼此關連的品測項目下也只有甜與乾淨度能貫穿全場。所以回到原點來看，如何最大程度的保留甜味、搭配好酸及鹹味，最後控制好苦味這概念不只適用在咖啡上，也適合於其他食物上。

　  　另外從烘焙及杯測的角度來看,酸與甜真的是神鵰俠侶缺一不可。生豆的海拔越高蔗糖含量就越高，酸質就越好，而蔗糖含量高當然就越甜，也代表經過烘焙後有機會產生更多的脂肪酸增添香氣與風味。

 有了甜味後酸質會更柔和，Body也將圓潤滑順。如果只有甜而沒有酸，也讓咖啡失去了活潑與明亮感。最後，咖啡的味覺平衡不是齊頭式的，而是一種搭配美學.這不只影響消費者的飲用感受，也是烘焙師不得不面對的重要課題。

【咖啡中的鹹味】

　　其實鹹味也分很多種，香氣會讓人想到鹹味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來的味道，以及喝完咖啡之後杯底的氣味，聞起來鹹鹹的，聯想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有鹹味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道。

　　咖啡中的鹹味主要來自於礦物質，而這些礦物質並不會因爲烘焙而減少，反觀新鮮咖啡生豆中的蔗糖的含量大約佔6%~9%（隨海拔高低而不同），也是咖啡甜味的最大來源.而生豆儲存方式不佳，以及不當的烘焙除了令咖啡失去甜味外，連帶的也使酸變得刺激令人不愉悅。在失去甜味的平衡後更會凸顯鹹味與酸味，而烘焙師如果一時不察，爲了修飾尖酸的不悅的而刻意磨酸，則只會使咖啡更向鹹與苦傾斜。

　　平時做手沖和意式偶爾會嚐到以及"聞"到【鹹味】(聞是指的磨粉之後的氣味），而絕大多數時候，鹹味在Espresso裏出現得比較明顯。

　　由於味覺的分佈，酸味跟鹹味，很容易被混淆， 劣質酸與鹹味很難去區分。但是跟鹽分的鹹味畢竟還是不一樣的。

　　當然有些豆，鹹味本來就異常明顯，與海鹽的鹹味很接近， 雖然有人說由於受海風所影響，但缺乏證實，只能姑且聽一聽。

　　有趣的是，在美國多數地區，都喜歡把鹹味調出來，無它的，其實就是因爲SCAA說這是基礎味道，那就把鹹味搞出來。感覺上美國人在咖啡業對SCAA的標準，猶如聖經一般。

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