產地：巴拿馬
莊園：摩根莊園
產區：Volcan Chiriqui
海拔：1700-1850m
處理方式：二氧化碳浸漬法
巴拿馬摩根莊園故事信息介紹：
在巴拿馬有許多種植瑰夏的優質莊園。 今天我們爲大家簡單地介紹一下——巴拿馬摩根莊園。
摩根莊園位於巴拿馬奇裏基省，Volcan的高海拔地區，莊園佔地12公頃，種植着阿拉比卡瑰夏咖啡樹。
摩根莊園從事咖啡種植已長達8年，他們爲咖啡樹提供良好的生長環境，並且悉心照料。摩根莊園是位於高海拔的瑰夏咖啡競賽獲獎生產商。
莊園主Jamison Savage非常重視咖啡的處理方式，認爲咖啡處理方式對咖啡豆品質的呈現好壞是一個非常重要的影響因素，因此他們會盡可能保證每一批次的咖啡豆可以按照嚴格的標準進行處理，使其達到高品質競賽標準
摩根莊園的
瑰夏咖啡處理方式分爲三種：日曬/水洗/二氧化碳水洗法（與Sasa Sestic共同合作）
摩根莊園水洗瑰夏是通過機器進行果肉剝離的，然後將咖啡豆放在由Jamison設計的一個3層式的咖啡晾曬牀上進行晾曬。首先，在頂層晾曬牀放置除去咖啡豆內部表層及外部水分；然後移至中間層晾曬牀進行陰乾，在中間層牀的放置時間最長；最後放在最底層晾曬牀繼續陰涼風乾，最底層溫度最低。在整個乾燥過程中，標準化處理要求有序的操作咖啡晾曬牀，同時密切觀察水分的變化過程。當咖啡的水分降至10.5%-11%水平時，即可將咖啡豆放入糧用編制袋，置於乾燥、陰涼、避光的倉庫內保存。90天后，再將咖啡豆進行脫殼處理，按照密度、形狀進行分類，清除殘豆。
摩根莊園所處坐落於1700—1780米海拔高處，在一個與世隔絕、枝葉繁茂的山谷之中，一條河流從山谷中穿過，百年古樹佇立兩旁，瀑布從陡峭的石壁傾瀉而下，陽光與薄暮交界處，彩虹立現。動物伶俐穿梭在山谷之中。透過薄霧，看見瑰夏咖啡樹生長在陡峭的山坡上。
摩根家族已在奇裏基Volcan生活了數代，經營這個莊園已有25年，並且種植了第一批瑰夏，迄今爲止已長達6年。他們精心地打造莊園，到處都種植着美麗的鮮花，還專門築造了精緻的阿爾卑斯風格的小屋。
咖啡豆品種介紹
藝妓咖啡豆，也有人叫它瑰夏咖啡或藝伎豆，其實都是同一種咖啡豆。其名來自於埃塞俄比亞的藝伎山(Geisha Mountain)，念起來就跟著名的日本藝妓一樣，因而得名。
藝妓咖啡豆有一段不凡傳奇…原來這款咖啡豆源自非洲埃塞俄比亞西南部，1963年由Don Pachi Serracin從哥斯達黎加引進藝妓咖啡樹種到巴拿馬，因爲產量不高，直接影響收穫量，咖啡農種植意願不高。直到巴拿馬翡翠莊園 (Panama La Esmeralda)莊園主Daniel Peterson，意外發現在自家咖啡莊園的最高處、這些原本被充當防風林的藝妓咖啡樹所產出的咖啡豆，竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味。將其咖啡豆獨立出來，參加2004巴拿馬咖啡豆杯測競賽並一炮而紅後。藝伎豆從此至今勢不可擋，蟬聯多年巴拿馬咖啡杯測競賽冠軍。在現今全世界的精品咖啡愛好者的眼中，geisha咖啡豆無疑是至高無上的瑰寶。
二氧化碳水洗處理法介紹:
1、在不鏽鋼發酵罐中取出咖啡果皮及果肉。使用雙層絕緣不鏽鋼材質可以營造乾淨的口感，發酵罐可以在溫度不同的發酵室間移動。
2、把發酵罐移到室內，溫度比較容易得以控制。通過收集數據可以瞭解到更多影響因素。（如果希望獲得更爲複雜的酸度，發酵時間需要在4-8℃的低溫中進行。提高甜度則要把溫度控制在18-20℃）
3、將發酵加蓋密封。這樣可以發展出更多芳香化合物，咖啡中會有更多的花香。
4、注入二氧化碳——這是決定性的一步。注入二氧化碳會使罐內變爲無氧環境，從而顯著地降低了咖啡果膠的分解速度。pH下降的速度減緩，這也意味着相對少量的醇酸生成。
5、二氧化碳將發酵過程延長到3天，發酵溫度22℃。即使在更長的發酵時間和更低的發酵溫度下，也沒有產生酸澀的口感。
去年Sasa在巴拿馬摩根莊園喝到不錯的咖啡，爲了提高其甜度和香氣，決定嘗試二氧化碳浸漬法，將發酵溫度設定在20℃，發酵時間爲65小時，提高了甜度，風味也更加複雜和獨特了。
前街烘焙建議/分析
瑰夏，做爲衆多咖啡品種當中最爲出衆的品種，非常受各位愛咖之人的喜愛。其中，水洗處理的瑰夏又最能凸顯瑰夏本身的風味特性。瑰夏特別之處在於它有非常明顯和明確的花香和柑橘系風味，非常高的乾淨度，柔和高雅的酸質，持久棉柔的甜感，高級紅茶的口感。
要完全顯現出這些特質，就必須在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般種植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形態飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長，兩頭偏尖。
那麼如何通過烘焙表達出瑰夏獨特的風味？
烘焙思路是由於豆子高硬度高密度，所以前期會採用大火去進行脫水，並且迅速建立起豆表和豆芯之間的溫差。爲了有更多的花香，美拉德反應的時間需要比較短，所以轉黃後就會將火調至中高，較快的讓豆子進入一爆，縮短轉黃到一爆開始的這段時間還可以增加乾淨度。一爆後溫升太快會加劇焦糖化反應，磨去花果香氣，所以在快進入一爆後會較大幅度地降火，拉低溫升，一爆開始就就風門全開。在一爆密集結束的時候下豆，讓豆芯發展成熟之餘殘留最多的香氣和糖分。
杯測風味描述：
風味描述：特殊的二氧化碳處理法提升了整體風味並讓原本的水果酸度更細緻化，甜味水果的香氣，熱帶水果的風味明顯，如西瓜、草莓、藍莓、硬皮甜瓜、熱情果、木瓜的味道，輕微酸感，回甘悠長。
衝煮分析
三段注水法
分段萃取，把一段水，分三段注入
適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆
使用濾杯kalita蛋糕杯
增加悶蒸時間或斷水次數，來提高咖啡的口感濃郁程度。
三段注水的分段萃取方式
優點：比一刀流層次更豐富，可以明確咖啡前、中、後段的風味。做法是悶蒸之後每次增加註水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，
缺點：會對水的流速和流量有比較高的要求。
蛋糕杯，採用浸泡式萃取，讓咖啡粉和水接觸表面積增多，相比V60衝煮可以提高質感，喝起來更加粘稠感；
15克粉，水溫91-92度，研磨BG 5R（中國標註20號篩網通過率64%），水粉比接近1：15-16
手法：27g水悶蒸，悶蒸時間爲30s。手衝壺中的熱水以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，在沖泡時開始計時，注水沖泡至27g，然後停止注水，等待30秒，進行第一次注水。
第一次注水時與前面一樣劃圈，速度可以稍微放慢，在繞到外圈時加快一點速度，在1:15秒左右斷水，等液麪下降1/3時，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要衝到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產生通道效應，2:05秒左右結束萃取，尾段可以不要（時間拖得越長，澀感、粗糙口感就會增加。
分段：30-125-230g
