專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )

大概喜歡喝肯尼亞的人都是喜歡它的酸，但是小編看到某些書籍，肯尼亞卻是深烘焙，與現今對肯尼亞咖啡風味的理解大相徑庭。那麼深烘焙的肯尼亞究竟味道如何？我們拭目以待~

今天所用的咖啡豆分別是肯尼亞AA的卡羅歌託和阿薩莉婭，分別產自肯尼亞的冽裏（Nyeri）和基安布（Kiambu）錫卡Thika，【海拔】方面卡羅歌託：1800米，阿薩莉婭：1550——1750米，都是海拔比較高的豆子~而處理法同樣是肯尼亞式水洗法，豆種SL28, SL34。

這2款豆子肉質都比較厚，而且屬於高海拔硬豆，波旁變種的SL28、SL34也是屬於較硬豆質。綜合來看，肯尼亞水洗豆透熱性較差，需要比較長的時間讓熱力到達豆芯發展成熟，確實是挺適合深烘焙的咖啡豆。

我們分別做了2支咖啡的深烘焙，同樣是烘焙到二爆開始，豆表皺褶完全舒展開下豆，然後進行杯測。

風味測評

卡羅歌託：雪松、花朵、草本、杏仁，莓果酸質，口感平衡。

阿薩莉婭：柑橘、莓果、榛果、巧克力，柔酸，body醇厚，餘韻甜度高。

與淺烘焙的相比，2款深烘焙的肯尼亞豆子在酸度上都降低了不少，卡羅歌託幹香番茄味基本消失，出現了濃郁的香料味；阿薩莉婭黑加侖的酸香也不見了，發展出莓果和柑橘的香氣。

衝煮測評

我們拿了風味比較好的阿薩莉婭做了2種不同器具的衝煮測評

1.手衝

V60濾杯，粉量16克，研磨度中度偏粗，衝煮水溫88℃，粉水比1:16，衝煮時間2`15。

手法：第一段注水30g悶蒸30秒，第二段注水130g，停止注水片刻，第三段注水100g。

溼香有花香與柑橘香，入口微微的澀，有杏仁和莓果風味。Body厚實，有雪松和太妃糖的風味。餘韻是溫暖的柑橘。

2.法壓

2人份法壓壺，粉量16克，研磨度中度偏粗，衝煮水溫87℃，粉水比1:16，衝煮時間2`30。

手法：暖壺然後投粉，先注水30克並稍稍攪拌悶蒸30秒，第二段注水230克並加蓋浸泡2分鐘，最後迅速下壓。

法壓做出來的肯尼亞咖啡表面有薄薄的油脂，口感更乾淨，澀感消失，有柑橘、杏仁和焦糖風味，後段和餘韻濃郁的莓果香氣，雪松的味道在底蘊中若隱若現，餘韻很長。

發現這個深烘焙阿薩莉婭居然很適合法壓，我們進一步思考：如果是做espresso會如何呢？肯尼亞做SOE酸度非常高，而且body偏薄，口感也不是很好。不是噬酸族的小編們決定加入一款醇厚度和口感高的豆子配伍，於是有了一個奇葩的組合。
 

深烘曼特寧+深烘肯尼亞1:1意式濃縮

這樣的拼配濃縮居然很不錯！油脂豐富，body醇厚，有太妃糖、巧克力和水蜜桃的濃香，杏仁風味持久。加奶做成奶咖非常濃郁順滑，讓人不禁想到厚重的黑巧克力蔓越莓布朗尼蛋糕~

經過研究，肯尼亞咖啡豆如果作爲單品咖啡的話，深烘焙雖然會帶來乾餾反應的木香類香質和厚重的焦糖化風味，但同時也會抹殺掉它本來的優質花果風味，尤其是莓果味和果汁感，可以說是一把雙刃劍。而作爲拼配用的肯尼亞豆，爲了得到醇厚而平衡的口感，深烘就是比較適合的烘焙度了~

最後我們來談談爲什麼會有深烘焙肯尼亞一說，出現這類觀點的時間主要是在第二波咖啡浪潮，也就是意式咖啡大行其道的年代，加上當時的烘焙機和烘焙技術還比較落後，並且處理法還相對粗糙，烘焙師對咖啡豆的理解也會把一些硬質水洗豆歸納到不易於烘焙（確實肯尼亞要烘透不容易），利用深烘就能很好地解決“夾生”問題。

~咖啡豆烘焙——一堆物理化學公式+一點點想象力=無限可能~

隨着精品咖啡的崛起，歐式淺烘突出酵素類花果香氣，越來越多原本認爲只能深烘的豆子都走向了中烘甚至淺烘的路線，爲的是表達它最原本的地域風味~我們在探索一支豆子應該烘焙到怎樣的程度上便有了更爲廣闊的想象空間。

【更多分享】

風味探究 | 曼特寧只能深烘？不同烘焙度的曼特寧是怎樣風味的？

意式咖啡實戰分析篇

咖啡豆話題 | 圓豆與平豆風味有區別？

怎麼辨識單品豆的風味？如何對應聞香瓶？

什麼是COE？什麼是水洗，日曬，蜜處理？認識5款甜度高的豆子

手衝咖啡，你被誤導過嗎？多少人的困惑，今天來給你解答