每次把咖啡豆磨成粉的時候聞起來都覺得好香，熱水一下去香氣四溢，一邊衝一邊聞着咖啡散發出來的香氣簡直是種享受！衝好之後迫不及待的喝了一口，等等……自己喝的是假咖啡嗎？剛剛衝煮的時候所散發出來的那些花香、果香的都去哪兒了！！

其實這跟我們的嗅覺、味覺都有關呢！廣義上的味覺是包括了五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）傳遞到大腦皮層的信號，並交由中樞神經系統去處理，因此我們的五感都會是味覺信號的媒介；但在狹義上，我們通常會認爲味覺是指“由鼻腔和味蕾的共同作用反饋給食物的味道”。之所以我們能從咖啡裏感受到如此多的味道，都是因爲有香氣物質的存在呀。這些香氣物質都有一個共同點——具有揮發性。

我們聞到的那些香氣是屬於咖啡的芳香物質，大部份都是具有揮發性的，所以我們可以用嗅覺感受到；而另有一部份具有揮發性與水溶性，可由嗅覺與味覺感受；小部份具有水溶性，僅能由味覺感受。

有些酸甜味的風味分子是具有揮發性與水溶性，因此嗅覺跟味覺都可以享受到；但是不討喜的苦鹹滋味，屬於水溶性，不具揮發性，這是隻有味覺能感受得到的。

爲什麼我們那麼難感受到那些非揮發性成分呢？

|  烘焙

當生豆在進行烘焙時，若是烘焙太快，讓梅納反應進行的程度太低，導致許多非揮發性成分無法被分解出來，那不管是多靈敏的舌頭也品嚐不出來。但這並不代表梅納反應進行的越多越好哦，因爲過多的非揮發性成份反而會讓味道過於刺激，甚至是會讓人覺得臭氣熏天，所以咖啡烘焙的時間要恰到好處纔行。

|  咖啡豆的新鮮程度以及儲存方式

爲什麼我們會那麼強調咖啡豆要新鮮的呢？咖啡豆烘焙好到養好進入風味的最高潮的大約需要15-20天，咖啡是會排氣的，即使是一直密封着放着，但是咖啡的風味也是會慢慢的散掉的，風味全都散去只剩下最基礎的那些木質味了，自然也就感受不到什麼非揮發性物質啦！

即使是有好的咖啡豆，卻沒有好好保存，也是會讓這杯咖啡的風味大打折扣的呢！一般來說，我們在儲存咖啡豆時，要注意氧氣氣體分壓、空氣水分含量以及儲藏溫度，任一點都會讓咖啡豆的非揮發性成分逐漸消失，甚至讓某些油脂氧化，產生不良氣味。

咖啡得天獨厚擁有種類龐大又複雜的化學物質，除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物鹼等等成份。

在研磨或沖泡時，這些揮發性成分或有機酸氣化，使我們聞到愉悅的咖啡香氣。

如何感受到這些揮發性成分呢？

我們的嗅覺其實被分爲鼻前嗅覺與鼻後嗅覺兩種。

嗅覺辨識的寬廣度與準確度超乎味覺與口感，因爲嗅覺是唯一具有雙向功能的感官，鼻子可嗅出體外世界的氣味，也就是“鼻前嗅覺”（Orthonasal olfactory），但口腔內亦可“嗅出”喫進嘴裏飲食的氣味，也就是“鼻後嗅覺”（Retronasal olfactory）。

簡單來說，就是因爲我們對氣味存在兩次感覺：一次是當你從外部環境中吸氣時產生的“鼻前嗅覺”，另一次是當氣味經過你的鼻腔向外呼出時產生的“鼻後嗅覺”。

咖啡具有揮發性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅果香、穀物味、樹脂香、酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木、藥水味…… 等氣化成份，皆由鼻前嗅覺與鼻後嗅覺呈現。

但兩者對香氣辨識度以及所引發的興奮度不盡相同，在鑑賞咖啡香氣前，務必先明瞭鼻前與鼻後嗅覺的區別，才能事半功倍。

如何品鑑咖啡的風味？

一、揮發香氣

咖啡在研磨時，分子量較輕的花草水果酸香味，具有高度揮發性，最先釋出，遠遠的就可以聞到；

接着是中分子量的焦糖、堅果、巧克力、杏仁味，但飄散距離比前者短，需要稍靠近點；

最後是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香味，由於分子最重，飄香最短這些氣味多半是中深焙時纔有，需將臉貼近咖啡粉上方。

所以，鑑賞咖啡時，聞幹香，需改變鼻子與咖啡粉的距離，較能聞到低、中、高分子量的多元香氣。

有些揮發性芳香物無法在室溫下氣化，需要以高溫的熱水衝煮，才能釋出香氣，這也就是咖啡的溼香。

二、水溶性滋味

香氣在研磨沖泡時已氣化揮發，是沒有融入咖啡液中，所以，在咖啡入口時，口腔味覺只能告訴你咖啡偏酸、偏苦之類，這是咖啡的酸甜苦鹹鮮這些水溶性風味分子的作用。

原則上，人的舌頭各區域均能感覺到這五種滋味，但舌尖對甜味敏感，舌兩側對酸與鹹敏感，舌根對苦味較敏感，鮮味則是全舌頭都可嚐到。

三、口感味覺

而口感，是酸甜苦鹹鮮五種味道相互牽制與競合的結果。 一味太突出，會抑制或加持其他滋味的表現，甚至會影響到口感。

比方說，鹹味成分太高，遇到酸性物，會放大澀感；微鹹遇到甜味，則鹹味被抑制，變得溫和順口，而且鹹味有時會和苦味相抵消，酸甜會引出精緻的水果滋味，這是最多人喜歡的口感。

咖啡裏面有着許多的風味，而品嚐咖啡並非單單喝就好，喝咖啡是一個視覺、嗅覺、味覺共同運作的結果。感官的靈敏度要麼先天條件好，要麼就是後天苦練的結果，不過每個人對風味的感知都是不一樣的，但不管怎樣，都只是爲了讓自己更好的享受一杯咖啡而已啦！