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大家都以爲，造成
咖啡味道苦的原因是咖啡因，但實際上，咖啡因只佔苦味成分的1O%。前面我們說過，烘焙豆中的咖啡因濃度不會受烘焙程度的影響，而且，低因咖啡也有苦味，因此我們可以肯定，咖啡因不是造成苦味的全部原因。那麼剩下的90%的苦味，又是什麼東西呢？
咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根據分子大小不同，褐色色素也有大致的分類，大分子褐色色素的苦味更強。隨着烘焙程度的加深，褐色色素的量會增加，大分子褐色色素的比例也會增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和質感更強——這就與我們日常的印象一致了吧。
阿拉比卡種與羅伯斯卡種的苦味與質感是不同的，這是由褐色色素的量與分子大小的不同而引起的。由於羅伯斯卡種的糖類含有率比阿拉比卡種低，不易發生“焦糖化”，所以容易形成大分子褐色色素，所以烘焙後的卡內弗拉種更苦。
造成苦味的原因還有一個，就是氨基酸與蛋白質在加熱後形成的“環縮二氨酸”，如果形成的分子結構不同，邧麼苦味的程度也不相同。除了咖啡之外，同樣味苦的可可、黑啤中也有這類成分。
沒烘過的咖啡，我們稱爲生豆或綠豆子 (green bean)。生豆除了水份之外，其他成分爲碳水化合物 (又稱醣類)、蛋白質、脂類、有機酸、礦物質、葫蘆巴礆，及其他酸性物質 (綠原酸爲主)。
那生豆味道是什麼？ 若有人這麼問，大概也只能答：「生豆味道，就是生豆的味道，等到你嚐了，喔喔 對對對 這就是生豆的味道。」
生豆與熟豆味道相差甚遠，所以曾有人這麼說：「咖啡的味道有八成是由生豆決定，其他兩成則有賴烘焙。」
其實
苦味不是那麼糟，事實上如果咖啡沒有苦味調和，可能喝起來會太酸或太甜，當中的關鍵就是「平衡度」。一點的苦味能帶出更豐富多元的風味層次，前提是
苦味不要過重。
然而有趣的是，對多數人來說，我們能接受很苦的咖啡更甚於很酸的咖啡。
然而，苦味太重的咖啡確實很糟，所以讓我們來看苦味到底是什麼，以及如何在衝煮時避免苦味。
END
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2019-02-01 16:36:28 責任編輯：未知
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