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        前街由來說咖啡只是了，這次給大傢伙們聊聊關於咖啡的處理法。沒錯，咖啡豆採摘後是要經過各種不同的處理法，來實現各種不一樣的風味體現。傳統的就有水洗處理、日曬處理和蜜處理三種，這三種是咖啡行業中最常見的，也是能夠很好的體現咖啡的天然風味。但是還有些比較少聽到的，這就是接下來要說的！

　　1.半水洗法

　　半水洗法，也叫做溼剝法或溼刨法。和其他處理法不同之處在於，過程中並不會直接將咖啡豆曬到含水率11~12%的程度，而是先曬到含水率約30~35%時就脫去表面硬殼，讓生豆表面直接暴露出來，之後在繼續曬乾直到達到不易腐壞且方便儲存的含水率爲止，而這種二次乾燥d的方式使咖啡豆呈現如沼澤般的深綠色外觀。經過半水洗式處理法的咖啡豆，有着較低沉的酸度及更厚實的特性。
 

　　半水洗法的咖啡風味介於日曬法與水洗法中間，此處理法盛行於印尼，曼特寧即多采半水洗法，巴西近年也開始使用半水洗法。

　　半水洗法與水洗法有些相似，先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉，再曬乾漿果，使漿果乾燥之後再潤溼，接着以特殊機器磨掉果肉、取出種子。
 

　　2.蜜處理

　　蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層，黏的感覺如蜜一般；當咖啡果肉與咖啡豆分離時，外圍包覆着的果膠層經過曝曬，吸收空氣中的溼氣而使果膠層變黏。這裏的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜層。採收後的果實一樣會以果皮機剝除外果皮，留着果肉經過日曬，讓果肉的甜度可以進入到豆子，又不用像日曬法花這麼長的時間。

　　風味呈現：酸度低、甜度較高，同時帶有果香味，口感的乾淨度較日曬豆高，而乾燥後有發酵的葡萄酒尾韻。

　　去除果皮：將咖啡果實以清水洗淨後，去除果皮、留下果肉

　　日曬乾燥：保留含有糖分的果肉一起曝曬，此階段必須部段翻攪避免生豆發黴。

　　取得生豆：完成乾燥後一次去除果肉、果膠和外殼。

　　蜜處理是目前流行的處理方式，哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家是個中好手
 

　　黃蜜

　　去除38%左右的果膠後進行7-9天的乾燥。黃蜜在日曬發酵後色澤偏淡，喝起來有明亮的果酸，較少雜味，但醇厚度並不算高。

　　紅蜜

　　去除25%左右的果膠，乾燥兩週左右。通常要減少陽光直射，因此，在乾燥時，遮光棚往往必不可少。紅蜜醇厚度比黃蜜高。

　　黑蜜

　　一般只去除10%不到的果膠，因爲幾乎保留了全部的果膠，更追求與衆不同的甜感風味，所以黑蜜就需要更久的乾燥期和更爲精細複雜的處理過程，其中稍有不慎，咖啡櫻桃就會發黴變質。因此，在蜜處理中，黑蜜最爲高貴，最爲甘美醇厚。
 

　　3.日曬法

　　日曬法(Dry process/Natural method)是咖啡豆最古老、最原始的處理法。一千多年前，阿拉伯人就以此法處理咖啡。是將採收的咖啡櫻桃放置在露臺上直接曝曬，直接接收陽光曝曬(大約需要27天-30天)，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個處理法，概念很簡單、不太花錢，但是有很多的變數與風險；有很長一段時間是用在處理品質不是這麼好的豆子上。

　　風味呈現：酸度柔和與均勻的苦味，稠度較濃、層次豐富、甜度較爲明顯，品質好的日曬豆會帶有水果味或酒香。

　　日曬乾燥：將新鮮的咖啡果實放到曝曬場進行日曬乾燥，經過約2~4周的不停翻動自然乾燥至含水量剩12%左右。使咖啡櫻桃均勻受熱，乾燥後咖啡果核與外皮會分開，再以脫殼機脫去果肉、果皮。等，進行篩選就完成了。
 

　　4.水洗法

　　水洗法是由荷蘭人於18世紀發明的技術，適合多雨的地區，雖然過程相當繁瑣，但卻是目前較爲普遍的生豆處理法，佔約70%的咖啡總量。將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因爲浮力的關係而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨(沒有任何負面風味的存在，像是澀感或尖銳感)的杯中特質。但也是因爲太過「乾淨」，風味的豐富度也稍弱。

　　風味呈現：酸度較爲強烈，口感上則較乾淨、清爽而明亮。

　　篩除浮豆：將咖啡果實以清水沖洗後將浮在水面上的未成熟果實撈除。

　　脫除果肉：將新鮮果實送入果肉篩除機進行果皮果肉的脫除。

　　去除果膠：去除果肉後的種子移入發酵水槽中，經過約16~36小時的自然發酵，溶除表面果膠後再清洗。

　　乾燥去殼：繼續曝曬1~3周使含水量降至12%，再以脫殼機除外殼。

　　水洗豆色澤呈偏藍綠色，豆相美觀，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。
 

　　5.半日曬

　　巴西過去慣用日曬法，品質好壞差落很大，讓巴西淪爲中下品質的代名詞。但這個全球最大的咖啡產國爲了提升品質扭轉形象，於90年代進行品質大革命，大力推廣獨步全球的半日曬法。

　　半日曬跟蜜處理會很相似，只不過在果膠保留比例上，沒有細分那麼多。

　　處理過程

　　移入水槽剔除浮豆，篩出沉豆，再以大型果肉篩除機，刨出果肉，帶着果膠的咖啡豆直接去日曬乾燥。日曬過程在2—3天，比傳統日曬法短了許多，同時還會借用機器進一步乾燥，大大縮短了處理時間。

　　缺點

　　蜜處理過程容易受到污染和黴害，需要全程嚴密看管，不斷翻動，加速乾燥，以避免產生不良的發酵味。

　　優點

　　它的好處在於能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味，令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜，而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣，被認爲是非常優雅的出品。

　　蜜處理法的精品咖啡豆受到熱捧，很大程度源於它又甜又厚的特徵，近年稱之爲“Miel Process”的精品咖啡豆越來越多，也成爲國際精品咖啡參賽者偏愛的素材。
 

　　6.體內發酵法

　　利用動物消化道的乳酸菌與消化液，來除去果肉和依附豆莢表面的果膠，豆子隨糞便排出，清洗後便是一粒粒珍貴的體內發酵豆。動物體內發酵豆除了有麝香貓還有鳳冠雉、猴子、大象等。

　　麝香貓晚上出沒，靠眼力和嗅覺，專挑最紅的咖啡果子喫，對半生不熟的生果子不感興趣，所以排泄的豆子都是熟的恰到好處的精品。這些糞便豆清洗後再烘培，已殺死所有細菌。最大是特色是風味溫柔，口感倍增，而其根本風味則取決於麝香貓所喫的咖啡品種。

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