咖啡的歷史和由來傳播故事 咖啡果實的構造與風味形成因素特點

咖啡之所以叫做「coffee」,是從衣索比亞咖啡豆的「KAFFA」州開始的,衣索比亞咖啡豆當地一位名叫卡第(Kaldi)牧羊人,發現飼養山羊,在嚼過某種矮木的葉子和果子,就會得別活力充沛、 喜歡嘻鬧。當卡第試着嘗一口咖啡的豆芽,他發了咖啡的美妙,同時感覺愉悅和力充沛。於是他果實分送給修道院的僧侶們喫,所有的人喫了都覺得神清氣爽,據說此後咖啡豆被 用來當提神藥,而且頗受醫生們好評。

早期阿打伯人是將咖啡豆果實咀嚼,以吸取其液汁,其後他們將磨碎的的咖啡豆與動物脂肪混合,當做長途行的體力補充劑,一直到西元1000 年上下,咖啡豆才被拿來煮成芳香的飲料。 13.14 世紀,阿拉伯人開始烘焙及研磨咖啡豆,由於《可蘭經》嚴禁喝酒, 於是阿拉伯人享用大量的咖啡提神,因而宗教也是促使咖啡在阿拉伯廣大流行的一因素。

到了 15 世紀早期,咖啡飲料在土耳其、埃及和敘利亞都非常盛行。因爲回教徒在祭 拜過麥加之後,總偷帶一些咖啡回自己的家鄉,因而傳播至中亞各地。 16 世紀,咖啡以「阿拉伯酒」的名義引起歐洲人的注意,並開始在殖民地種植咖啡,荷蘭是第一個移種咖啡成功的國家,將咖啡移動有溫暖氣候的鍚蘭和印尼東部的爪哇,咖啡樹在此長的非常茂盛, 因此咖啡的另一個名字是〈爪哇〉。

  真應該感謝那手舞足蹈的山羊,讓全世界的人可以在每天早晨一邊看着報紙一邊喝着

美味的咖啡。

咖啡樹茜草科(Rubidcege)Coffee 屬長綠雙子葉植物,數高均3-5 公尺,野生者可達10 公尺,因咖啡產生過程需日照及豐沛的雨量,所以生產大部份分佈於南北迴歸線之間,這區域又稱爲赤道線咖啡源。

種植一株咖啡樹大約3-4 年結子,而20 年後的產量將逐漸減少,但也有咖啡樹超過百年壽命卻仍然果實,咖啡樹的樹枝對立生長,呈水平或下垂分之生長,其樹葉則對於短徑分支上。最主要的兩個種類,阿拉比卡(Coffee Arabica)和羅巴斯達(Coffee Robusta)。

成熟的咖啡果實像櫻桃一般鮮紅,所以稱爲「咖啡櫻桃」,我們把咖啡櫻桃層層剝開來的話就會看到一對相對稱的種,這便是我們平常所看到咖啡豆,只是還沒經過加工。
 

果實的構造

咖啡果實的層叫做「外果皮」,在這裏有一層膠質果肉,果肉底下略顯蛋白的薄膜稱爲「內果皮」,對生的種子便是包覆在內果皮內,在內果皮和種子之間有一層更薄的薄膜, 一般稱爲「銀皮」,要是沒加工處理掉這層銀皮是沒辦法烘培成我們要衝煮的咖啡,每層銀皮各包覆着一粒種子,也就是我們常說的「咖啡豆」,因其對生替子相接觸爲平坦,所以一般都稱爲「平豆」,然而在授粉受精時期,如沒有受精完全,果肉裏將包覆一顆圓豆(peaberry),或是咖啡樹枝端的果實,因爲養份完全無法平均的供給第二顆咖啡豆發育, 致使只能令單側豆粒吸取較爲充足的養時,同樣會形成類似的圓豆。

風味影響因素
一、產地不同
二、品種不同
三、處理方法不同
四、種植海拔不同
五、地區性咖啡等級基準不同