合適即真理 | 咖啡採收和生豆處理
拋開咖啡本身品種的特質，採收、生豆處理這兩個階段用什麼方法處理，對咖啡品質和個性的影響都是至關重要的。很難確切的說哪種方法是最好的，一切都是最好的安排，因爲每一種咖啡都會遇到懂它的人。今天我們就一起來聊聊採收和生豆處理的方法和特點，希望對讀到此篇文章的你有所幫助。
常見的咖啡採收方法
咖啡界的專家們將咖啡果實的採收階段視爲影響咖啡品質的關鍵因素。主要是因爲未熟的咖啡果實有苦澀感，過熟又會有發酵味和鏽黴味，所以在咖啡果實達到最佳成熟度時採收，纔是製作出高品質咖啡的重中之重。
而採收高品質咖啡果實的最大挑戰，莫過於咖啡莊園所在的地形了。高品質的咖啡大多產自海拔相對較高的地區，所以許多咖啡莊園位於山區的陡峭斜坡上，採摘的過程不僅辛苦，而且還十分危險，但這也是每座咖啡莊園的真實寫照。
手摘法
由於同一時間，同一棵咖啡樹的果實成熟度不一樣，爲了製作高品質的咖啡，手摘法依舊是目前最高效的採收方法。除了巴西外，多數的阿拉比卡種咖啡產國皆採用手摘法採收，而在高山斜坡的產區，咖啡必須要人工採摘。
優點：可以做到分幾次採摘同一棵樹，最大程度上保證咖啡的品質。
不足：效率低，人工成本高。
機器採收
在咖啡產量大國—巴西，有許多高海拔但是地勢相對平坦的大型咖啡莊園採用機器採收，這種機械橫跨在整齊劃一的咖啡樹列中，發出震動使咖啡果實脫落。
優點：採摘速度快，成本低。
不足：對咖啡莊園地形有要求，還需要咖啡樹一排排種得很規整；容易混入很多瑕疵豆、樹枝樹葉等雜質，後續分揀工程量大，難把控咖啡的品質。
其他採收法
有些咖啡莊園受地形限制，採收任務重、人手又不夠的時候，就會採用速剝採收法和搖落法這樣的手工採收法。速剝採收法就是一次將整條枝條上的咖啡果實一次性剝除，搖落法便是用亂棍擊打成熟的果實或者搖晃咖啡樹枝，讓果實掉落彙集成堆後統一收集。
優點：可以根據每棵咖啡樹上果實成熟的情況分批採收，提高手工採收效率的同時，儘量保持咖啡的品質。
不足：對咖啡樹損傷大；容易混入未熟果實、瑕疵豆和枝葉，增加篩選難度；搖落法有時候還會導致咖啡果實粘上奇特的異味，或者因爲地面潮溼而讓果實發酵，容易影響咖啡品質。
常見的生豆處理方式
咖啡在採收後進行的後置加工處理，對一杯咖啡的風味具有戲劇性的影響。但是大多數咖啡生產商在選擇具體的後置處理法時，優先考慮的並不是對風味的影響，而是如何在最節約成本的同時，儘可能得到最少瑕疵豆，維持咖啡品質的穩定。
摘下的咖啡果，不得耽誤，必須當天送往處理廠，去除殘次果，而最簡單有效的方法就是將果子悉數倒入大水槽，成熟的果子和半青半紅的果子，重量較大，會沉入槽底，而那些發育不全的、熟過頭的、破損的果子和枝葉等較輕的雜質會浮在水面上，據此淘汰出殘次的浮豆和雜質。剩下的好豆子將進入下一個階段，即日曬、水洗、蜜處理等，具體採用哪種方式除了莊園主的決定外，還要看天氣行事。
日曬處理法
日曬法是通過自然暴曬使咖啡果自然乾燥，讓咖啡豆能在果實內自然熟成的一種辦法。
步驟：1、曬到咖啡豆內部的含水量降至10~14%。2、利用脫殼機去除曬乾的外殼。
優勢：最便宜、最簡單。
劣勢：靠天喫飯，身不由己，易生變數（保留越多果肉層，進行乾燥時產生過度發酵的風味瑕疵風險就越高）。
風味特點：日曬法處理的咖啡豆會將自身的風味放大，一般醇度會比較濃厚，且風味濃烈，還會散發出淡淡的甜味。
水洗處理法
水洗法是目前應用最廣泛的一種處理法，與日曬法不同的是水洗法是利用發酵來去除果膠層。
步驟
1、用果肉篩除機將咖啡果實的外果皮和果肉去除，留下果膠、內果皮和銀皮。
2、放入發酵槽16~36小時，發酵菌會溶解掉果膠。
3、用大量的清水洗淨髮酵菌與雜質。
4、曬乾或烘乾後，用脫殼機去除剩餘的內果皮和銀皮。
優勢：去除果肉層後，大大降低了乾燥程序時可能出現的變數，較好的保持品質。
劣勢：步驟繁瑣，對於缺水的區域成本高，操作性不強。
風味特點：因爲經過發酵，所以咖啡豆一般都會帶有明亮的酸味與果香。
蜜處理法
蜜處理法是日曬法的改良版，與日曬法最主要的差別是將外果皮和果肉去除，在保留果膠層的情況下，直接進行日曬。由於咖啡豆表層粘膜極爲粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之爲“蜜”。
步驟
1、去除外果皮，保留果膠。依據果膠保留的比例不同以此製作黑蜜(100%)，紅蜜(50%)，黃蜜(25%)，白蜜(10%)等。
2、乾燥處理（烘乾或曬乾）。
3、用特殊機器去除果膠與內果皮。
優勢：較水洗法相對簡單方便，也一定程度上降低了日曬法的風險。
劣勢：果肉層保留越多，翻車風險越大。
風味特點：蜜處理的咖啡豆，酸味與甜味很均衡，且因爲有經過日曬，所以咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。
厭氧處理法
厭氧處理無疑是目前最受矚目的咖啡處理方式，近幾年在WBC總決賽的舞臺上大放異彩，幾乎成爲了「比賽豆」的代名詞。
步驟
1、將咖啡果實放入不鏽鋼容器裏封閉起來（是否需要去果皮，是以乾式處理還是溼式處理，這些就是各家莊園主的商業祕密了，並沒有統一的標準）。
2、放到更容易控制溫度的室內（溫度能一定程度影響咖啡的酸度及甜感）。
3、往發酵桶中加入二氧化碳，擠壓出空氣，讓咖啡豆置於無氧環境，讓咖啡豆果膠中的糖分分解速度減慢，同時pH值也會以比較慢的速度下降。
優勢：可控度高，易復刻，品質保障。
劣勢：需控制溫度和把握正確的時間，處理不當，咖啡豆通常就直接毀了，很難補救。
風味特點：層次豐富，飽滿的醇厚度和酒香，風味口感俱佳。
除上述的幾種咖啡生豆處理方式外，還有一些因地制宜的改良處理方法，如半日曬處理、半水洗處理、溼刨處理等，感興趣的朋友可以和度娘深度探討一下。
咖啡的採摘沒有好壞之分，莊園主據當下情形擇最優方案即是最合適；咖啡豆的處理方式亦沒有哪種更好或更壞，每一種都有自己獨特的風味體現，喝咖啡的人根據已瞭解的風味特點來選擇自己想嘗試的，找到讓自己最想要的就是最適合。
而合適的一切也許總是，不期，而遇。
