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提到咖啡中的油脂，第一印象，該都是意式濃縮上面浮着的那一大層「Crema」。常聽到的說法是，那一層Crema是香氣和口感很重要的！都是咖啡豆萃取出來的，爲什麼手衝咖啡爲什麼沒有油脂附在表層？如果我們想喝到保留油脂的咖啡，我們應該怎麼做？
意式濃縮咖啡上的油脂是如何產生的？
咖啡機在萃取濃縮咖啡的時候，咖啡粉因爲被研磨到極細，並且在高達9bar的壓力下進行萃取。當熱水通過咖啡粉餅的時候，咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大，水對於二氧化碳就呈現出了超飽和的一種狀態，二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，直接融入到咖啡液中。而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅，從而就被熱水帶出來了。
咖啡萃取完畢後，咖啡液從咖啡機流出來的時候，大氣壓力也迴歸正常了，這些還存留在咖啡液中的二氧化碳。也準備迴歸到空氣中時，二氧化碳卻遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了準備回到空氣中的二氧化碳。所以這就是這層油脂（Crema） 就產生的原因。前街用簡單點的來說就是之所以我們能在濃縮咖啡上見到明顯的油脂，是因爲高壓萃取產出的乳化後的油脂泡沫，實際上咖啡的油脂沒有那麼明顯，有也是一層很薄的透明狀液體浮在咖啡的表面。
前街認爲咖啡濾紙結構緊密，衝煮過程中大部分膠質都被阻擋，只有最微小的膠質分子能夠穿透濾紙，所以原本手衝咖啡能萃取出來的少量油脂經過濾紙後就沒了,最後低到壺裏的咖啡自然也會清爽多了。而意式濃縮咖啡，在意式機強大壓力作用下，大量膠質都能被萃取出來，油脂會更豐富，口感也更醇厚，更飽滿。
那麼我們如何保留咖啡中的油脂？
1.前街建議選用深度烘焙的咖啡豆
當咖啡豆在進行深焙時，因爲脫水率高而產生出油的現象，所以假如深焙的豆子在存放的頭一、兩天時，開始表面出油，乃屬於正常現象。咖啡豆出油和二氧化碳的釋放是緊密相關的。咖啡豆在烘焙時會產生二氧化碳，一般烘焙程度的加深，會產生更多的二氧化碳，咖啡豆烘焙到一定程度時會隨着釋放出來的二氧化碳一起滲透出來，也就是我們所說的“出油”。
不過，倘若在淺培或中培的咖啡豆上看見有油分，則代表咖啡豆在烘焙的過程中，因爲受熱不均勻而產生部分面積脫水過度，這時油分會以點狀方式出現，與深培咖啡整體表面出油不一樣。假如淺培咖啡豆出現以上情況，表示烘焙不佳，不建議繼續使用。
2.使用不需要濾紙的咖啡衝煮器具
如果問到前街如何衝煮咖啡保留油脂層，那麼法壓壺就是最好的選擇。法壓壺製作出來的口感更加醇厚，因爲法壓壺是通過金屬濾網過濾，金屬濾網孔徑比一般濾紙大，所以能保留部分咖啡油脂。
法壓壺和滴濾式製作咖啡有什麼不同？
法壓壺與經過濾紙的手衝相比，法壓壺啡液會比較渾濁，原因是用金屬濾網過濾時因孔徑較大，一些極細粉輕鬆通過保留在咖啡液中。前街認爲有適當的極細粉更能豐富咖啡的風味。如果想減少極細粉可以在壓桿過濾時在濾網下面放一張圓形濾紙，這樣咖啡液就會乾淨一些。
其次法壓壺製作的咖啡更能體現出咖啡的風味特性。法壓壺製作咖啡的過程跟杯測很相似，都是通過靜置浸泡的方式，與手衝相比少了衝煮技巧等不確定因數；也使得操作起來方便，更加容易上手。
如何使用法壓壺製作咖啡？
1.本次衝煮分享選用前街咖啡的PWN黃金曼特寧咖啡豆（中深度烘焙）
參數：15g咖啡粉，粉水比例爲1：15，水溫90℃-92℃，研磨度參考粗砂糖（20號標準篩網通過率60%）。
2.用溫水預熱法壓壺；往法壓壺內倒入研磨好的咖啡粉，然後注入225ml的熱水（90℃），注水的幅度可以大點（3秒左右注入完畢），讓咖啡粉翻滾，提升萃取效率。
3.注水完畢後，拉昇過濾網，把壺蓋蓋上，等待4分鐘。
4.4分鐘後，溫柔地壓下壓濾杆，壓至壺身1/4處就可以了，避免底部的細粉湧流到上方。
