爲什麼星巴克咖啡豆總是比別人深比別人苦？

　　

　　”爲什麼星巴克咖啡豆總是比別人深？”

　　

　　“爲什麼星巴克的咖啡比較苦呢？”

　　

　　這其中的原因和烘焙程度有很大的關係，今天就讓我們一起來探究一下原因。

　　

　　1

　　

　　烘焙咖啡豆

　　

　　星巴克咖啡豆較深的顏色，是烘焙過後所形成的物質。豆子上的黑色，是一種褐色色素，是苦味的主要來源。然而，苦並非是咖啡烘焙後的唯一產物，事實上，咖啡豆的烘焙是一次芳香大喚醒的過程。雖然只有短短10至20分鐘，可是在此之後，小小不起眼的豆子，卻能散發出迷人而多樣的香氣。香氣隨豆子的本性而風土各異，隨烘焙的程度而複雜多變。所以說，烘焙咖啡豆是一次奇妙的旅程，短暫而驚險。

　　

　　可以說，咖啡師任何一次的失誤，都將毀了豆子的最佳風味。咖啡豆的烘焙過程需要掌握精確的溫度，而不同的豆子在烘焙下也是充滿着變數的，靈感極爲重要。所以傑出的咖啡師，是一位藝術家，也是一位化學家。同樣的咖啡豆烘焙到相同程度，也會隨着溫度變化的速率，風門的大小，時間的不同而大不一樣。荷蘭裔的烘焙師艾佛瑞·畢特曾經說過，將咖啡豆烘到烏黑出油狀並不難，但油亮亮的深焙豆不等於“畢茲咖啡”，好比閃閃發光的東西，未必是黃金。將咖啡豆烘到烏黑出油狀並不難，但油亮亮的深焙豆不等於“畢茲咖啡”，好比閃閃發光的東西，未必是黃金。

　　

　　艾佛瑞·畢特是誰呢？話說，星巴克開店三元勳就是師從艾佛瑞·畢特的，而現在星巴克大夥伴霍華德·舒爾茨是後來才加入星巴克的（這裏絕對不能小瞧了舒爾茨，之後他買下了星巴克，直到今天仍舊踐行着自己傳遞溫馨浪漫的第三空間理念）。早在1966年，畢特便在舊金山大學伯克利分校附近開立了“畢茲咖啡、茶與香料”店， 售賣深度烘焙的咖啡豆，且只賣阿拉比卡咖啡豆。這與當時的美國咖啡採取半生不熟的烘焙程度和隨意添加羅布斯塔咖啡豆方式格格不入。不同於美國早期的速溶，這就是我們所說的精品咖啡，而其序幕，也許正是畢特開啓的。（你們現在喝到的Peet‘s咖啡就是畢特老爺的金身，只不過是在德國消費品巨頭JAB集團收購後擴張起來的）知道了畢特老爺是誰，那所謂的精品咖啡所津津樂道的淺焙，半生不熟焙，重焙又是什麼呢？

　　

　　2

　　

　　烘焙程度

　　

　　如果簡單來講的話，咖啡有三種不同類型的烘焙法：輕度烘焙、中度烘焙和重度烘焙。這和我們對於小火，中火，和大火的理解是一樣的。細緻地來說，咖啡大致可以分爲如下八種烘焙程度。（更細的分類會加深我們的理解）

　　

　　極淺焙，淺焙，淺中焙，中焙，中深焙，深焙，南意烘焙，法式烘焙

　　

　　八種烘焙程度都對應不同的烘焙時間和溫度。前文畢特老爺所堅持的“咖啡出油美學”則幾乎是在深焙和南意烘焙下進行的，甚至有的到了法式烘焙程度。接下來我們逐個來講講八種烘焙程度。

　　

　　1=極淺焙，2=淺焙，3=淺中焙，4=中焙，5=中深焙，6=深焙，7=南意烘焙，8=法式烘焙

　　

　　極淺焙

　　

　　極淺焙並不是像大家想象的，烘一下就好了的，他的烘焙程度也是要進入一爆階段的，也就是說，聽到第一次密集的爆破聲（砰砰聲）時，就可以出豆了。極淺焙的豆子有較強的酸味，且比較尖銳。

　　

　　淺焙

　　

　　淺焙是一爆結束時就出豆的階段。豆子的表面已有些皺皮，但是酸味仍舊比較突出，顏色相對較淺。

　　

　　淺中焙和中焙

　　

　　淺中焙和中焙從時間歸納上來講可以放在一起，它們都屬於一爆結束後至二爆開始前的一段沉靜期。只不過，淺中焙是在一爆結束沉靜期的前半段，而中焙是在一爆結束沉靜期的後半段。兩者烘焙時間是有長短的，也就導致了中焙的酸味較之淺中焙的酸味更加溫和，並出現了焦糖味，酸甜度較爲適中。全城烘焙是中焙的另一種名稱。

　　

　　中深焙

　　

　　中深焙豆是在二爆初至密集爆裂聲前出爐的，此程度烘焙的咖啡豆已然已經出油，但呈點狀，不多。但由於經過了二爆，咖啡豆已帶有微微的煙燻味，苦香味比中焙明顯，但焦糖味並沒有消失。

　　

　　深焙烘焙

　　

　　深焙和南意烘焙都是在二爆出現密集爆裂聲後的的豆子，南意烘焙較晚於深焙，出油及焦化更爲明顯。這個時候豆子的風味已經和自身品種所帶來的風土氣息沒有多大關係了，往往呈現出的就是甘苦味。

　　

　　法式烘焙

　　

　　來到最後一個烘焙程度了，法式烘焙是一種極爲深度的烘焙程度，在二爆結束後仍然不出爐。此時豆子表面已經油滋滋的了，而且碳化極爲嚴重，顏色十分的深。

　　

　　所以，烘焙程度的不同，直接影響了咖啡豆的風味和顏色。淺焙酸味更加明顯顏色則較淺，中焙酸甜和顏色均比較均衡，而重焙則苦味較足顏色較深。

　　

　　3

　　

　　星巴克的烘焙

　　

　　我們現在一直說星巴克的咖啡不好喝，覺得口味一般。這可能是衆多原因造成，可能是所用的牛奶並沒有一些單品店的好，也可能是在星巴克在調配工藝上培訓不過關，但其實很大的一個原因是星巴克的咖啡豆烘焙過度了。

　　

　　可能有如下幾個原因：

　　

　　首先，星巴克師承畢特的重焙風格，強調espresso的濃縮感，即所謂的”焦，苦，嗆“。這與星巴克大夥伴舒爾茨第一次喝到精品咖啡時的衝擊感是一致的，也正是因爲這杯咖啡上，舒爾茨才走上咖啡這條路的。

　　

　　其次，重焙的咖啡帶有焦糖味的苦味，不同於淺焙的酸味，其實更能和牛奶相配合，而牛奶則是意式咖啡的靈魂。咖啡的焦苦味和牛奶的乳脂味相得益彰，現在星巴克的拿鐵，卡布奇諾均是如此，這很好地滿足了顧客對於好喝的需要。所以，中國的星巴克爲什麼偷偷地不讓你點單杯濃縮就是這個道理，因爲沒有牛奶和糖漿的搭配，重度烘焙的濃縮咖啡對於中國現在的口味來說就實在是太苦了。

　　

　　最後，星巴克作爲一家大型的全球連鎖咖啡店，其品質的一致性至關重要。如果給與所有顧客一樣的味道是其生命線的話，那麼重焙咖啡豆就是其最好的選擇了。星巴克的咖啡豆產地各不相同，難免自身的風土味不夠一樣。但是倘若對其採取重度烘焙，嚴重的焦化可以蓋過豆子自身的不同，進而呈現出一致的焦苦味。這樣星巴克就可以保持企業的標準化和一致化。（當然，對於星巴克這樣一個龐大的咖啡店，標準化是很難的，不僅僅是重度烘焙那麼簡單。）

　　

　　現在如果有人問你星巴克咖啡爲什麼總是那麼苦，你應該可以說出些道道了吧